Ponzu: la salsa japonesa de cítricos y soya explicada

Qué lleva el ponzu

Estrictamente, ponzu es solo la mezcla de jugo cítrico y vinagre, aromatizada con kombu y katsuobushi. Lo que en Alemania se vende como ponzu, en Japón suele llamarse ponzu shoyu, porque lleva salsa de soya. En el día a día, hasta los japoneses dicen simplemente ponzu.

Los ingredientes típicos:

• Jugo cítrico: tradicionalmente yuzu, sudachi, kabosu o daidai, cítricos japoneses con mucho aroma en la cáscara
• Vinagre de arroz para más acidez
• Mirin para un dulzor ligero
• Kombu y katsuobushi (bonito seco) para el umami
• Salsa de soya para la sal y el color

El nombre viene de la palabra neerlandesa "pons", que designaba una bebida con jugo cítrico. La terminación "zu" significa vinagre.

Sabor

El ponzu sabe más claro y fresco que la salsa de soya sola. La acidez va por delante, y detrás vienen la sal, un poco de dulzor y un toque ahumado de pescado del katsuobushi. Con yuzu, la salsa huele a flores; con sudachi, más verde y áspera. La consistencia es líquida, como la de la salsa de soya.

Los ponzus comerciales varían mucho. Algunas botellas saben sobre todo a salsa de soya y solo tienen un asomo de cítrico; otras son tan ácidas que conviene alargarlas con un poco de dashi o agua. Prueba tu botella pura en una cuchara antes de ponerla sobre un plato. Para ensaladas y dips con ajonjolí la salsa puede ser intensa; para pescado delicado o tofu, mejor una versión suave o dilúyela.

Usos en la cocina

Lo más común es que el ponzu aparezca en la mesa como dip. En el shabu shabu mojas en él la carne en rebanadas finas y las verduras, igual que en el yosenabe. Con las gyozas se mezcla el ponzu con unas gotas de aceite de chile.

Más ideas:

• para rociar sobre hiyayakko o yudofu
• con res o atún apenas sellados (tataki)
• como aderezo rápido de ensalada con un poco de aceite de ajonjolí
• sobre pescado a la parrilla, hongos salteados o verduras al vapor
• como marinada para pollo, justo antes de cocinarlo

No cuezas el ponzu mucho tiempo, el toque cítrico se pierde con el calor. Añade la salsa al final o en frío.

Cómo preparar ponzu en casa

El ponzu casero sabe más fresco que la mayoría de los comerciales. Nuestra receta base está en Ponzu, salsa ligera de soya y cítricos, y una variante con el limón japonés sudachi en Sudachi ponzu.

1. Mezcla en un frasco la salsa de soya, el jugo cítrico, el vinagre de arroz y el mirin.
2. Agrega un trozo de kombu y un puñado de katsuobushi.
3. Déjalo reposar tapado en el refrigerador al menos toda la noche.
4. Cuélalo con un colador fino y pásalo a una botella limpia.

Sin yuzu ni sudachi funciona una mezcla de jugo de limón amarillo y de limón verde. Un poco de ralladura da más aroma. La salsa es vegetariana si omites el katsuobushi y dejas reposar en su lugar un hongo shiitake seco.

Sustituto si no tienes ponzu

Para salir del paso, mezcla salsa de soya y jugo de limón más o menos en proporción uno a uno y añade un chorrito de vinagre de arroz y un poco de mirin o una pizca de azúcar. Falta el toque de pescado, pero como dip basta. El mentsuyu con jugo de limón se acerca más al original, porque ya lleva dashi.

Alérgenos

El ponzu suele contener soya y, por la salsa de soya, trigo, es decir, gluten. El katsuobushi es pescado. Quien evita el gluten mezcla la salsa en casa con tamari, que a menudo se hace sin trigo. Revisa la etiqueta.

Compra y conservación

El ponzu se consigue en una tienda asiática, en tiendas en línea de alimentos japoneses y ya en algunos supermercados bien surtidos, en la sección de productos asiáticos. Compara las listas de ingredientes: un buen ponzu menciona el jugo cítrico auténtico bien al principio. Las botellas con yuzu son más caras, pero saben mucho más aromáticas que las versiones con concentrado de jugo de limón.

Cerrado, guarda el ponzu en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, la botella va al refrigerador, porque el aroma cítrico se pierde con el tiempo. El ponzu casero consúmelo en pocas semanas.