Salsa de ostión: sabor, elaboración, sustitutos y usos
La salsa de ostión es una salsa espesa de color café oscuro de la cocina del sur de China. Se hace con extracto concentrado de ostiones, azúcar, sal y almidón, y da a los platos de wok, a los fideos y a las verduras un sabor umami profundo, salado y dulce.
Ficha
- También conocido como
- Oyster Sauce, Austernsoße, 蚝油 (háoyóu), kantonesisch ho yau
- Origen
- Südchina, Provinz Guangdong
- Sabor
- salzig, leicht süß, kräftiges Umami, kaum fischig
- Sustituto
- vegetarische Austernsauce (Pilzbasis) 1:1, Sojasauce mit Zucker und etwas Stärke, Hoisin- und Sojasauce zu gleichen Teilen
- Conservación
- ungeöffnet im Vorratsschrank, nach dem Öffnen im Kühlschrank mehrere Monate
- Dónde comprar
- Asialaden, Asia-Regal im Supermarkt, online
¿A qué sabe la salsa de ostión?
Probada sola con la cuchara, sabe salada, ligeramente dulce y casi nada a pescado. El aroma a mar queda en segundo plano. En el plato terminado casi nunca la reconoces como un sabor aparte: redondea, da brillo a las salsas y las espesa un poco porque contiene almidón.
Comparada con la salsa de soya, es más suave de sal, más espesa y más dulce. La salsa de pescado, en cambio, es líquida y huele fuerte. No puedes cambiar una por otra en partes iguales.
Origen y elaboración
La salsa de ostión, en chino 蚝油 (háoyóu), viene de la provincia de Guangdong, en el sur de China. La historia más conocida cuenta de un cocinero que, a finales del siglo XIX, dejó un caldo de ostiones demasiado tiempo en el fuego. Lo que quedó fue una masa espesa, café y aromática, que empezó a vender como condimento.
Para el extracto, los fabricantes cuecen ostiones en agua y reducen el líquido hasta concentrarlo. Se le añaden azúcar, sal y fécula de maíz, y en muchas botellas también glutamato como potenciador del sabor y caramelo para el color. Algunas marcas contienen salsa de soya o harina de trigo.
La cantidad de extracto de ostiones que lleva la botella cambia mucho de un producto a otro. Lee la lista de ingredientes: si el extracto aparece primero, la salsa sabe más redonda y menos a azúcar y sal.
Tipos que encuentras a la venta
- Salsa de ostión clásica: con extracto de ostiones, café oscura y espesa. La opción estándar para platos de wok.
- Variedades premium: más extracto, menos aditivos, casi siempre en botellas más pequeñas y a mayor precio. Valen la pena si la echas sola sobre verduras.
- Salsa de ostión vegetariana: suele venderse como salsa de hongos o "vegetarian stir-fry sauce", a base de shiitake u otros hongos. Sabe igual de sustanciosa y no lleva moluscos.
Cómo usarla en la cocina
Añade la salsa de ostión al wok hacia el final. Contiene azúcar y se quema rápido a fuego fuerte. Para un sartén para dos personas bastan una o dos cucharadas.
- Platos de wok con carne: sella bien la carne, añade las verduras y después incorpora la salsa de ostión con un poco de salsa de soya y un chorrito de agua. Así funcionan la carne de res al wok con salsa de ostión y también las rebanadas de cerdo fritas con ensalada.
- Fideos y arroz: en el Chao Mian, en los fideos fritos con pollo y verduras o en el arroz Yangzhou, una cucharada de salsa de ostión aporta color y profundidad.
- Verduras verdes: un clásico de la cocina cantonesa es el brócoli chino (gai lan) o el pak choi escaldado, bañado con salsa de ostión y aceite caliente de ajo.
- Marinadas: mezcla la salsa de ostión con salsa de soya, vino de arroz y un poco de almidón y marina en ella tiras de carne antes de freírlas. El almidón mantiene la marinada pegada a la carne.
También el Chop Suey y las verduras al wok con huevo y fideos de celofán aceptan una cucharada. Si la combinas con salsa de soya, sala al final y solo si hace falta, porque ambas aportan mucha sal. Qué salsa de soya va con qué lo explica el artículo sobre salsa de soya clara y oscura.
Sustitutos de la salsa de ostión
No existe un producto con exactamente el mismo sabor. Para la mayoría de los platos de wok sirven estas soluciones:
- Salsa de ostión vegetariana en proporción 1:1. La más cercana al original.
- Salsa de soya con azúcar: 1 cucharada de salsa de soya, ½ cdta. de azúcar y un poco de almidón disuelto en agua sustituyen aproximadamente 1 cucharada de salsa de ostión.
- Salsa hoisin con salsa de soya en partes iguales. El resultado es más dulce y especiado, pero va bien con cerdo.
- Salsa de soya con unas gotas de salsa de pescado, si echas de menos el aroma a mar.
Alérgenos y alimentación
La salsa de ostión clásica contiene ostiones. Son moluscos, uno de los 14 alérgenos principales que los fabricantes deben indicar en la UE. Muchas marcas contienen además trigo (gluten) y soya. Si cocinas sin gluten, busca botellas que no tengan trigo en la lista de ingredientes. Para platos vegetarianos y veganos usa la variante de hongos. Cuenta con mucha sal en cualquier tipo.
Dónde comprarla y cómo guardarla
La salsa de ostión se consigue en cualquier tienda asiática, en la sección de productos asiáticos de supermercados bien surtidos y en línea. En una tienda asiática suele haber varias calidades una junto a otra. Compara allí las listas de ingredientes; el precio por sí solo dice poco.
Sin abrir aguanta en la despensa hasta la fecha de caducidad. Una vez abierta, ponla en el refrigerador, donde se conserva bien varios meses. Limpia el cuello de la botella después de servir; si no, la tapa se pega y en el borde se forma moho con facilidad. Si la salsa huele agria o ves moho, tírala.