Salsa de soya clara y oscura: diferencias, tipos y tamari
La salsa de soya china clara sazona y sala, mientras que la oscura sobre todo da color y sabe más suave, más espesa y ligeramente dulce. En la cocina japonesa, el producto estándar, la koikuchi, está entre las dos; la usukuchi es más clara de color pero más salada, y el tamari se elabora con poco trigo o sin él.
Para elaborar salsa de soya fermentada, los productores cuecen frijoles de soya, los mezclan con trigo tostado o harina de trigo e inoculan la masa con moho koji. Luego se añade salmuera, y la mezcla madura durante meses. Al final se prensa el líquido y se pasteuriza. El tiempo de maduración, la proporción de trigo y aditivos como el azúcar determinan si sale una salsa clara, oscura o dulce.
Salsa de soya china: clara y oscura
Salsa de soya clara (sheng chou, 生抽)
La salsa de soya clara es el caballo de batalla de la cocina china. Es líquida, de color café rojizo y claramente salada. La usas para rectificar el sazón, en marinadas, dips, arroz frito y platos salteados. Cuando una receta china dice solo "salsa de soya", casi siempre se refiere a la clara.
Salsa de soya oscura (lao chou, 老抽)
La salsa de soya oscura madura más tiempo y suele llevar caramelo o melaza. Es casi negra, más espesa y menos salada, pero maltosa y ligeramente dulce. Su función principal es dar color: una cucharadita da a los guisados ese tono café caoba brillante. Es típica del hong shao rou y del lu rou fan taiwanés.
Ojo: en la salsa de soya china, "clara" no significa suave. La clara es la más salada de las dos.
Salsa de soya japonesa: koikuchi, usukuchi, tamari
La salsa de soya japonesa (shoyu) suele elaborarse con frijol de soya y trigo en partes parecidas. El trigo aporta un aroma más redondo y ligeramente dulce.
- Koikuchi es la salsa de soya estándar de Japón. Es más oscura que la salsa de soya china clara y sirve para casi todo, desde el dip hasta el shoyu tare.
- Usukuchi viene de la región de Kansai. Es más clara de color, pero más salada que la koikuchi. Los cocineros la usan cuando los caldos y las verduras deben quedar claros.
- Tamari contiene poco trigo o nada, y sabe más denso e intenso. Muchos tamari son sin gluten, pero no todos.
- Shiro es una salsa de soya muy clara con mucho trigo, suave y dulzona.
- Saishikomi se fermenta dos veces, es oscura e intensa, pensada como dip para sashimi.
Los tipos comparados
| Tipo | Color | Salinidad | Sabor | Uso típico |
|---|---|---|---|---|
| China clara | café rojizo | alta | salado, sabroso | rectificar sazón, marinadas, wok |
| China oscura | casi negra | media | maltoso, ligeramente dulce | color para guisados y fideos salteados |
| Koikuchi | café oscuro | alta | redondo, aromático | uso general, dips, tare |
| Usukuchi | café claro | muy alta | limpio, salado | caldos claros, verduras |
| Tamari | oscuro | alta | denso, intenso | dips, cocina baja en gluten |
| Kecap manis | negra | baja | dulce como jarabe | platos fritos indonesios |
Sobre el kecap manis indonesio: se espesa con azúcar de palma y es más una salsa dulce que un sustituto de la salsa de soya china oscura. Un ejemplo de sazón de soya oscura y dulzona de Malasia es el daging masak hitam.
¿Qué salsa de soya para qué platillo?
- Fíjate en el origen de la receta. Las recetas chinas distinguen clara y oscura, las japonesas sin otra indicación se refieren a la koikuchi, y las coreanas suelen pedir jin-ganjang, una salsa de soya parecida a la koikuchi.
- Separa sazonar y colorear. En muchos platos chinos aparecen las dos: la clara para la sal y un chorrito de la oscura para el color. En el chao fan basta la salsa de soya clara; en el gan chao niu he la oscura da el color café típico de los fideos.
- Para dips usa salsa de soya japonesa. Con sushi, tamago kake gohan o gyozas, la koikuchi sabe más redonda que la salsa clara china.
- Para fideos salteados tailandeses necesitas tipos tailandeses. El pad see ew depende de la salsa de soya tailandesa, dulce y oscura. La salsa de soya china oscura con un poco de azúcar se acerca mucho.
Salsa de soya coreana
En la cocina coreana también hay dos tipos principales. La jin-ganjang es la salsa de soya de uso general para marinadas y guisados como el gamja jorim. La guk-ganjang significa literalmente "salsa de soya para sopas". Es más clara y más salada, y sazona sopas claras y guarniciones de verduras sin teñirlas mucho. Quien cocina coreano puede sustituir la jin-ganjang por koikuchi japonesa. Para la guk-ganjang va mejor la usukuchi.
Errores típicos
- Usar la salsa de soya oscura como fuente de sal. El plato se pone negro antes de tener suficiente sazón. Sala con la salsa clara y colorea con poca de la oscura.
- Demasiada salsa de soya oscura. Una cucharadita colorea una sartén entera. Más amarga y oscurece la comida.
- Creer que la usukuchi es suave. El color claro engaña, la salsa es más salada que la koikuchi.
- Dar por hecho que el tamari es sin gluten. Algunos tamari llevan trigo. Lee la etiqueta.
- Salsas baratas en lugar de salsa de soya fermentada. Los productos con hidrolizado o saborizantes saben planos. Busca "fermentada naturalmente" y una lista corta de ingredientes.
Sustitutos, alérgenos, compra y conservación
Si te falta salsa de soya oscura, usa salsa de soya clara con una pizca de azúcar morena. El color queda más claro, el sabor se acerca. Si te falta la clara, usa koikuchi en la misma cantidad. Al revés, la salsa de soya oscura no reemplaza a la clara.
La salsa de soya contiene soya y, en la mayoría de los tipos, trigo, es decir, gluten. Quien evita el gluten busca tamari o salsa de soya marcada expresamente como sin gluten.
La salsa de soya clara y la koikuchi se encuentran en cualquier supermercado. La salsa de soya china oscura, la usukuchi y el tamari se consiguen en una tienda asiática y en línea, algunas también en tiendas naturistas. Una vez abierta, la salsa de soya dura mucho. En el refrigerador el aroma se mantiene fresco más tiempo y la salsa se oscurece más despacio. Las botellas pequeñas convienen si usas un tipo pocas veces.