Salsa sa cha (shacha): la pasta china para sazonar explicada
La salsa sa cha (沙茶酱, también shacha) es una pasta china para sazonar, hecha de aceite, pescado seco, camarones secos, ajo, chalotes y chile. Sabe salada, a mariscos y ligeramente picante, y en Taiwán y el sur de China sirve como dip para el hot pot y como condimento para platos salteados con res.
Ficha
- También conocido como
- Shacha, Sha Cha, Sa Cha Jiang, 沙茶酱 / 沙茶醬, oft als „Chinese barbecue sauce“ etikettiert
- Origen
- Chaozhou (Guangdong) und Süd-Fujian; heute vor allem in Taiwan verbreitet
- Sabor
- salzig, fischig, nach Garnelen und geröstetem Knoblauch, leicht scharf, ölig-körnig
- Sustituto
- kein gleichwertiger Ersatz; Annäherung aus gemahlenen Trockengarnelen, Schalotten, Knoblauch und Chili in Öl
- Conservación
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, Dosen in ein Glas umfüllen, trockenen Löffel benutzen
- Dónde comprar
- Asialaden mit chinesischem oder taiwanischem Sortiment, Onlinehandel
Origen y nombre
La salsa viene de la región de Chaozhou (Teochew), en el este de la provincia de Guangdong, y del sur vecino de Fujian. Emigrantes de esas zonas la llevaron a Taiwán, donde hoy está en casi todas las cocinas.
El nombre no tiene que ver con el té, aunque el carácter 茶 normalmente significa té. "Sa cha" reproduce en el dialecto de la región el sonido de "satay". Los comerciantes de Chaozhou conocían la salsa de cacahuate para brochetas del sudeste asiático y dieron a su propia pasta el mismo nombre. En sabor, el sa cha tiene poco que ver con la salsa de cacahuate del satay. Si quieres comparar, prepara satay ayam con salsa de cacahuate y prueba al lado una cucharada de sa cha.
Ingredientes y sabor
Los productores tuestan los ingredientes en abundante aceite hasta obtener una pasta granulosa y aceitosa. Lo típico es:
- lenguado seco y camarones secos
- ajo y chalotes
- chile seco
- especias, según el fabricante, por ejemplo polvo de cinco especias o ajonjolí
- aceite de soya u otro aceite vegetal
En el frasco, el aceite se separa arriba de la masa café oscura. El sabor es profundo, salado y a pescado, con una nota tostada ahumada. El picor suele ser suave. En el paladar sientes los finos trocitos de pescado y camarón, así que la pasta no es lisa como la salsa de soya o la salsa de ostión. Las etiquetas en inglés suelen llamarla "Chinese barbecue sauce", lo que confunde: no tiene nada que ver con la salsa barbecue estadounidense.
Usos
Dip para hot pot
En Taiwán y Chaozhou el sa cha va en el tazón de dip del huo guo, el hot pot de fuego. Una mezcla probada: una cucharada de sa cha, una cucharadita de salsa de soya, un poco de ajo picado y cebollín. Mucha gente añade además una yema cruda. Es una costumbre regional, y para eso los huevos tienen que ser muy frescos.
Platos salteados
El clásico es la res con sa cha: res en rebanadas finas, salteada brevemente en el wok, con sa cha, un poco de salsa de soya y verdura verde. Van bien el kangkong, el brócoli o el pimiento. En la res al wok con salsa de ostión puedes sustituir una parte de la salsa de ostión por sa cha. Para pollo, sha cha ji, pollo con salsa shacha te muestra el camino.
Fideos, parrilla, marinadas
Una cucharada de sa cha en el caldo da más profundidad a las sopas de fideos. Mezclada con salsa de soya y un poco de azúcar, la pasta sirve para pincelar carne y verduras a la parrilla, por ejemplo en el barbecue taiwanés. También los fideos salteados con res admiten una cucharadita.
Revuelve el frasco antes de medir, para que el aceite y los sólidos queden repartidos. La pasta lleva mucha sal, así que sazona con moderación el resto del plato. Sofríe la pasta brevemente en aceite caliente antes de agregar la carne o las verduras, y desarrollará más aroma a tostado.
Sustituto
No existe un sustituto equivalente. Una aproximación aceptable sale así:
- Muele finamente dos cucharadas de camarones secos.
- Fríe lentamente en abundante aceite un chalote picado y dos dientes de ajo hasta que doren.
- Añade el polvo de camarón y hojuelas de chile seco y tuéstalos un momento.
- Rectifica con un poco de salsa de pescado o de soya.
Para un dip rápido de hot pot sin sa cha, mezcla pasta de ajonjolí china con salsa de soya y aceite de chile. Sabe distinto, pero también va bien.
Alérgenos
La salsa sa cha contiene pescado y crustáceos (camarones) y casi siempre soya. Según la receta puede llevar también ajonjolí, trigo o cacahuate. Si tienes alergias, lee la lista de ingredientes de cada frasco, porque las recetas varían entre marcas.
Compra y conservación
La salsa sa cha se consigue en tiendas asiáticas con surtido chino o taiwanés y en línea. Suele venir en frascos o en latas planas de metal. En el supermercado normal casi no se encuentra.
Sin abrir, la salsa dura mucho a temperatura ambiente. Una vez abierta, guárdala en el refrigerador. El aceite se endurece ahí, lo cual no hace daño. Pasa el contenido de una lata a un frasco limpio y saca la pasta solo con una cuchara seca. Si el aceite huele rancio, tira el resto.