Tipos de tofu: del sedoso al yuba, cómo prepararlo y hacerlo en casa

Tipos de tofu de un vistazo

Cada tipo empieza con leche de soya y un coagulante como el nigari o el sulfato de calcio. Después el fabricante decide si prensa el cuajo, lo ahúma o lo fríe.

Tofu sedoso, firme y ahumado

El tofu sedoso cuaja directamente en el envase y conserva su agua. Consejos para sacarlo del envase en Tofu sedoso. Para el tofu firme, en japonés momen dōfu (木綿豆腐, tofu de algodón), el fabricante pasa el cuajo a moldes con tela y lo prensa. La tela deja un dibujo fino en la superficie. El tofu extrafirme recibe más presión, y puedes freírlo sin prensarlo antes.

El tofu ahumado lo conoces del refrigerador de los supermercados alemanes. Los fabricantes ahúman para ello tofu firme sobre humo de leña y lo sazonan a menudo con salsa de soya y hierbas. Lo comes frío en rebanadas o lo doras en cubos.

Tofu frito

El aburaage (油揚げ) son rebanadas finas de tofu que los fabricantes japoneses fríen dos veces hasta que se inflan y quedan huecas por dentro. Échales agua caliente antes de cocinarlas, y así pierden el exceso de grasa. Guisadas en caldo dulce de soya, las rellenas con arroz para sushi para hacer inari sushi o las pones sobre kitsune udon. El atsuage es tofu grueso, frito por fuera y blando por dentro. En una tienda asiática encuentras además tofu puffs chinos, cubitos fritos que en los currys absorben la salsa.

Yuba

El yuba (湯葉) es la piel que se forma sobre la leche de soya caliente. Los fabricantes la levantan con palillos y la venden fresca, en láminas secas o enrollada en barras. En chino las láminas se llaman fǔpí (腐皮) y las barras fǔzhú (腐竹). Las láminas secas se remojan 10 minutos; las barras necesitan algunas horas en agua fría.

Preparar tofu: prensar, marinar, freír

Prensar

El tofu firme contiene mucha agua. Si lo prensas, queda más crujiente en la sartén y absorbe más marinada.

1. Deja escurrir el bloque y envuélvelo en un paño de cocina limpio o en varias capas de papel de cocina.
2. Ponlo sobre una tabla, coloca encima una segunda tabla y ponle un peso de aproximadamente un kilo, por ejemplo una olla llena.
3. Prensa de 15 a 30 minutos y cambia el paño a la mitad.

El tofu sedoso y el blando no se prensan: se deshacen bajo el peso.

Marinar

El tofu tiene un sabor neutro y necesita sazón. Para una marinada básica mezcla 3 cda. de salsa de soya, 1 cda. de vinagre de arroz, 1 cdta. de aceite de ajonjolí tostado, un diente de ajo rallado y un trozo de jengibre del tamaño de la uña del pulgar. Deja las rebanadas prensadas en ella al menos 30 minutos, o toda la noche en el refrigerador. El sabor penetra solo unos milímetros, así que las rebanadas finas saben más intensas que los bloques gruesos.

Freír hasta que quede crujiente

1. Corta el tofu prensado en cubos de unos 2 cm y sécalos con papel.
2. Mueve los cubos en un bol con 1 o 2 cda. de fécula de maíz y una pizca de sal, hasta que cada lado quede cubierto con una capa fina.
3. Calienta 3 cda. de aceite neutro en una sartén antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto.
4. Coloca los cubos con espacio entre sí y fríe cada lado de 2 a 3 minutos, sin moverlos todo el tiempo. En total necesitas de 10 a 12 minutos.
5. Añade la salsa solo al final y mueve un momento, o la costra se ablanda.

Recetas para ello son el tofu crujiente, los palitos de tofu con ajonjolí y el tahu goreng indonesio. Si congelas tofu firme, al descongelarlo toma una estructura fibrosa y esponjosa y absorbe todavía más marinada.

Hacer tofu en casa

Para un bloque de unos 300 a 400 gramos necesitas:

• 2 litros de leche de soya sin azúcar con alto contenido de soya, sin espesantes
• 2 cucharaditas rasas de nigari (cloruro de magnesio, unos 8 gramos), disueltas en 150 ml de agua tibia
• un molde para tofu o un colador, una tela fina de algodón y un peso

1. Calienta la leche de soya a 75 a 80 °C removiendo y retírala del fuego.
2. Incorpora dos tercios de la solución de nigari con pocos movimientos tranquilos.
3. Rocía el resto sobre la superficie, tapa la olla y déjala reposar 15 minutos. La leche se separa en copos blancos y suero amarillento.
4. Forra el molde con la tela, pasa los copos con un cucharón y dobla la tela por encima.
5. Ponle un peso de aproximadamente un kilo y prensa de 15 a 30 minutos. Cuanto más tiempo prensas, más firme queda el tofu.
6. Saca el bloque de la tela en agua fría y deja que se enfríe.

Si la leche sigue líquida, había muy poco coagulante en la olla o la bebida de soya lleva muy poca soya. En lugar de nigari puedes usar sulfato de calcio. El jugo de limón funciona en caso de necesidad, pero entonces el tofu sabe ligeramente ácido.

Errores habituales

• Tipo equivocado: el tofu sedoso se deshace en la sartén, y el tofu firme resulta correoso en un hiyayakko frío. Elige el tipo según la tabla de arriba.
• Sin prensar: el tofu mojado salpica en el aceite y se cuece al vapor en su propia agua, en lugar de dorarse.
• Sartén demasiado llena: los cubos enfrían el aceite y quedan pálidos.
• Volteado demasiado pronto: la costra se rompe y se pega al fondo de la sartén. Deja que cada lado se dore tranquilo.
• Sin sazón: sin condimentar, el tofu sabe insípido. Márinalo o ponlo en una salsa intensa, como en el mapo tofu.

Comprar y guardar

El tofu sedoso, el firme y el ahumado los encuentras en el refrigerador de casi cualquier supermercado y en tiendas de productos orgánicos. El aburaage, el atsuage, los tofu puffs y el yuba los consigues en una tienda asiática y en línea, a menudo congelados o secos. El tofu abierto ponlo en un recipiente con agua fresca, guárdalo en el refrigerador y cambia el agua a diario. Así dura de tres a cuatro días. Si huele ácido o se siente viscoso, tíralo. El tofu firme y el aburaage se pueden congelar.

El tofu se hace con soya y contiene el alérgeno soya. Para cubitos blandos en caldo prueba la sopa de miso con tofu. Si buscas una alternativa con más mordida, sigue leyendo en Tempeh y Seitán.