Tofu sedoso: diferencia con el tofu firme y usos
El tofu sedoso es un tofu muy blando que los fabricantes no prensan: la leche de soya cuaja en el envase hasta formar un bloque liso, parecido a un flan. A diferencia del tofu firme, contiene mucha agua, se deshace con facilidad y sirve para sopas, platos fríos, mapo tofu y postres, no para dorar a fuego fuerte.
Ficha
- También conocido como
- Silken Tofu, kinugoshi dōfu (絹ごし豆腐), nèn dòufu (嫩豆腐), weicher Tofu
- Origen
- China, Japan
- Sabor
- mild, leicht nach Soja, cremig-glatte Textur
- Sustituto
- weicher Tofu (soft), für Desserts und Cremes Skyr oder Quark, für Suppen sehr weicher Sundubu
- Conservación
- Tetrapack ungeöffnet ungekühlt; frisch und angebrochen im Kühlschrank unter Wasser, 2 bis 3 Tage; nicht einfrieren
- Dónde comprar
- Kühlregal im Supermarkt und Biomarkt, Asialaden, Tetrapack im Asia-Regal, online
Cómo se hace el tofu sedoso
Todos los tipos de tofu empiezan igual. Se muelen y se cuecen frijoles de soya remojados, y luego el fabricante filtra la leche de soya. Para el tofu firme añade un coagulante, rompe la masa que se forma, pasa el cuajo a moldes forrados con tela y prensa para sacar el suero.
Para el tofu sedoso usa una leche de soya más espesa, la mezcla con el coagulante y la vierte directamente en el envase o en un molde. Allí cuaja entera, sin cuajo troceado y sin prensado. El líquido se queda en el bloque. Como coagulante se usan glucono-delta-lactona, sulfato de calcio o nigari, es decir, cloruro de magnesio.
El nombre japonés kinugoshi dōfu (絹ごし豆腐) significa “tofu colado por seda”. En la fabricación no interviene seda; el nombre describe la superficie lisa. En chino se llama nèn dòufu (嫩豆腐), tofu tierno. El sundubu coreano es todavía más blando y suele venir en bolsa.
Tofu sedoso y tofu firme: comparación
| Característica | Tofu sedoso | Tofu firme |
|---|---|---|
| Elaboración | cuaja en el envase, sin prensar | cuajo prensado, suero escurrido |
| Consistencia | lisa, cremosa, como flan | se corta bien, ligeramente granulosa |
| Contenido de agua | alto | más bajo |
| Prensado | no, solo escurrir | sí, para resultados crujientes |
| Típico para | sopas, platos fríos, postres, cremas | freír, saltear, wok, parrilla |
En una tienda asiática encuentras entre medias otros grados, como “soft” o “medium”. Si quieres dorar el tofu hasta que quede crujiente, usa tofu firme, como en la receta Tofu crujiente.
Uso en la cocina
- Frío: en el hiyayakko comes un bloque frío con salsa de soya, jengibre y cebollín. Una variante es el tofu sedoso con cebollín y hojuelas de bonito. Más sobre las hojuelas en Hojuelas de bonito.
- En sopas: en la sopa de miso los cubitos pequeños se añaden justo al final. En el yudofu los trozos más grandes se calientan en caldo de kombu. Para el sundubu jjigae, el tofu sedoso es el sustituto habitual si no consigues sundubu.
- Mapo tofu: para el mapo tofu muchos cocineros usan tofu sedoso o blando. Pon antes los cubos dos minutos en agua con un poco de sal, a punto de hervir. Después se mantienen más enteros en la salsa.
- Postres: el dòu huā lo cuajan los cocineros en el momento con leche de soya. Con tofu sedoso y almíbar tibio de jengibre te acercas al resultado en casa.
- Vegano: hecho puré, el tofu sedoso da una base para mousse, cremas, aderezos y rellenos de quiche sin huevo.
Manejar bien el tofu sedoso
- Corta alrededor la película del envase y tira el agua.
- Pon un plato sobre el envase y dalos vuelta juntos. Si el bloque no se suelta, corta una esquina del envase para que entre aire.
- Deja escurrir el tofu de 5 a 10 minutos sobre papel de cocina. No le pongas peso encima, o se rompe.
- Córtalo en cubos con un cuchillo mojado, directamente en el plato o la tabla. Para moverlo, deslízalo sobre una cuchara plana o una espátula.
- En sopas y salsas no remuevas: mueve la olla o empuja la salsa por encima del tofu con el dorso de la cuchara.
Para freírlo, pasa los trozos secados con papel por fécula de papa o de maíz y fríelos un momento. Así se forma la costra tierna típica del agedashi tofu.
Comprar y guardar
El tofu sedoso viene de dos formas. El tofu sedoso fresco está en el refrigerador de algunos supermercados, en tiendas de productos orgánicos y en tiendas asiáticas. También hay tofu sedoso de larga duración en envase tipo brik que, sin abrir, se conserva sin frío hasta la fecha de caducidad y suele estar en la sección de productos asiáticos. En línea consigues los dos.
El tofu sedoso ya abierto ponlo en un recipiente, cúbrelo con agua fresca y guárdalo tapado en el refrigerador. Cambia el agua cada día y consúmelo en dos o tres días. Si huele ácido o se siente viscoso, tíralo. No vale la pena congelarlo: después queda esponjoso y pierde la textura lisa por la que lo compras.
El tofu sedoso se hace con soya y contiene por tanto el alérgeno soya. Qué pasta de miso va bien en la sopa que lo acompaña lo explica Tipos de miso.