Toppings para ramen: huevo, chashu, menma y más
Los toppings clásicos del ramen son huevo marinado (Ajitama), panza de cerdo guisada (chashu), brotes de bambú (menma), nori, cebollín (negi), maíz con mantequilla, brotes de soya y el pastel de pescado en rodajas Narutomaki. De tres a cinco por tazón bastan, y casi todos los preparas el día anterior.
¿Qué toppings van con cada caldo?
Cada tipo de ramen tiene su equipo básico. La tabla muestra lo habitual en Japón. Puedes mezclar mientras los toppings no tapen el caldo.
| Ramen | Toppings típicos |
|---|---|
| Shoyu (salsa de soya) | chashu, menma, nori, negi, narutomaki, ajitama |
| Shio (sal) | chashu de pollo, negi, menma, cáscara de yuzu, espinaca |
| Miso | maíz, mantequilla, brotes de soya salteados, carne molida, chashu |
| Tonkotsu (huesos de cerdo) | chashu, hongos kikurage, negi, jengibre encurtido, sésamo, ajo |
La base de sazón también decide qué toppings van bien. La relación entre tare, caldo y aceite la explica la guía Tare para ramen.
Los clásicos uno por uno
Ajitama (huevo marinado)
Ajitsuke Tamago, abreviado Ajitama, es un huevo semicocido con la clara firme y la yema cremosa, que se vuelve color ámbar en salsa de soya y mirin. Los huevos del refrigerador los cueces de 6 1/2 a 7 minutos en agua hirviendo a borbotones, los pasas a agua con hielo y los pelas. Luego reposan al menos 4 horas, mejor toda la noche, en una marinada de partes iguales de salsa de soya y mirin con el doble de agua. La receta completa está en Ajitsuke Tamago. La variante coreana Mayak Gyeran lleva además chile y cebollín.
Chashu
Para el Chashu enrollas panza de cerdo, la atas y la guisas dos o tres horas en salsa de soya, mirin, sake y azúcar. Ya fría se corta en rebanadas finas. Antes de servir las calientas en caldo caliente o las doras un momento en la sartén. El líquido del guiso lo puedes aprovechar para los huevos.
Menma
El Menma son brotes de bambú fermentados y secos que remojas y guisas en salsa de soya, aceite de sésamo y un poco de azúcar. Ya sazonados los encuentras en frascos en una tienda asiática. Los brotes de bambú comunes en lata los puedes sazonar igual. Quedan más crujientes, pero saben más suaves.
Nori
Una a tres hojas, de unos 5 x 10 cm, las clavas en el borde del tazón en el caldo. Se ablandan rápido, por eso las pones justo antes de servir. Variedades y conservación las explica la página Nori.
Negi
Cebollines o puerro delgado los cortas en aros finos o tiras largas y los pones cinco minutos en agua fría. Eso les quita el picante y los vuelve crujientes. Por tazón basta un cebollín. El puerro blanco lo cortas para Tonkotsu en hilos largos y finísimos; los japoneses lo llaman Shiraga-Negi.
Maíz y mantequilla
El topping de Sapporo va con el ramen de miso: de 2 a 3 cda. de maíz de lata, escurrido y tostado un momento en la sartén, y un cubo de mantequilla fría, unos 10 g, que se derrite en el caldo. Con mantequilla de miso queda aún más sabroso.
Brotes de soya
El moyashi lo blanqueas 30 segundos o lo saltéas con un poco de ajo en el wok. Por tazón bastan 50 g. Crudos saben a pasto y enfrían el caldo.
Narutomaki
El rollo blanco de pastel de pescado con espiral rosa viene de la familia del kamaboko. Lo compras congelado en una tienda asiática, lo cortas en rodajas de 3 mm y pones dos sobre el caldo. Aporta sobre todo vista; su sabor es suave y ligeramente dulce.
Aceites sazonados y pequeños extras
- Aceite de chile: una cucharadita de Rayu o Chili Crisp al final sobre el caldo.
- Ajo: recién prensado para el Tonkotsu o como aceite de ajo negro.
- Beni Shoga: jengibre encurtido en rojo, típico del Tonkotsu.
- Sésamo: tostado, en granos o recién molido.
- Kikurage: hongos orejas de madera, remojados y cortados en tiras.
- Verdes: espinaca blanqueada o pak choi para Shio y Shoyu.
Para un tazón vegetariano cambias el chashu por tofu, que cortas en rebanadas, marinas en salsa de soya y mirin y doras crujiente en la sartén. Shiitake salteados, trozos de elote a la parrilla y gajos de calabaza tostados aportan los aromas de tostado que de otro modo da la carne. El ajitama se permite mientras tus invitados coman huevo. En el menma de frasco y en el narutomaki revisa la lista de ingredientes; ambos suelen contener extracto de pescado.
Preparar y servir
- El día anterior: guisar el chashu, cocer y marinar los huevos, sazonar el menma. Todo tapado en el refrigerador.
- Una hora antes: sacar los huevos de la marinada para que tomen temperatura ambiente.
- Poco antes: cortar y remojar el negi, tostar el maíz, blanquear los brotes, dorar las rebanadas de chashu.
- Servir: el tare en el tazón precalentado, el caldo caliente encima, los fideos dentro y acomodados con palillos. Luego los toppings en abanico sobre los fideos, el huevo partido con el corte hacia arriba y el nori al final.
Para tazones completos con todos los toppings puedes empezar con el Tonkotsu Ramen, el Miso Ramen con chashu o el ramen vegano con caldo de shiitake y kombu.
Errores típicos
- Toppings fríos: Huevos y chashu directo del refrigerador enfrían el caldo notablemente. Caliéntalos o sácalos antes.
- Demasiados toppings: Más de cinco tipos tapan los fideos y relegan el caldo a segundo plano.
- Huevo demasiado tiempo en la marinada: Después de dos o tres días la yema se endurece y se pone salada.
- Nori demasiado pronto: Se deshace en el caldo en tiras oscuras.
¿Toppings para ramen o para mejorar fideos instantáneos?
Los toppings de esta página son para ramen recién cocido con caldo propio. Para el paquete rápido bastan un huevo, un cebollín y una cucharada de aceite de chile. Más ideas de cinco minutos las reúne la guía Mejorar fideos instantáneos.
Alérgenos: el ajitama y el chashu contienen soya y gluten de la salsa de soya, el narutomaki pescado, los aceites sazonados a menudo sésamo. Para invitados con intolerancias sirve los toppings por separado en platitos.