Nori: Sushi-Algen geröstet und ungeröstet, welche Seite nach außen

Was ist Nori?

Nori, japanisch 海苔, stammt von Rotalgen der Gattung Pyropia, früher Porphyra genannt. Japan, Korea und China ziehen die Algen an Netzen in flachen Küstengewässern. Nach der Ernte hacken die Hersteller die Algen fein, verteilen den Brei dünn auf Rahmen und trocknen ihn ähnlich wie beim Papierschöpfen. Das Standardblatt misst etwa 21 mal 19 cm.

Nori schmecken nach Meer, leicht salzig und röstig, mit deutlichem Umami. Gute Blätter sind gleichmäßig dunkelgrün bis schwarz, glänzen auf einer Seite und haben kaum Löcher.

Sorten: geröstet, ungeröstet, gewürzt

• Yaki-Nori (焼き海苔): geröstet, grünschwarz, knusprig. Diese Blätter liegen im Supermarkt als „Sushi Nori“. Du verarbeitest sie direkt.
• Hoshi-Nori (干し海苔) oder ungeröstete Nori: violett bis braunschwarz und weniger aromatisch. Du röstest sie vor der Verwendung selbst.
• Ajitsuke-Nori (味付け海苔): mit Sojasauce, Zucker und Gewürzen bestrichen und in kleine Streifen geschnitten. In Japan liegen sie zum Frühstück neben dem Reis.
• Koreanisches Gim (김): dünner, mit Sesamöl und Salz geröstet. Ideal als Snack, für Sushi zu ölig und zu brüchig. Für Gimbap gibt es eigene, ungewürzte Gim-Blätter.
• Kizami-Nori: in feine Streifen geschnittene Blätter als Topping für Nudeln und Reisschalen.

Ungeröstete Nori röstest du so: Halte das Blatt mit einer Zange 10 bis 20 cm über eine Gasflamme oder eine heiße Herdplatte und bewege es ein paar Sekunden hin und her, bis es grün wird und duftet. Zwei Blätter mit der rauen Seite aufeinander rösten gleichmäßiger.

Welche Seite nach außen?

Jedes Blatt hat eine glatte, glänzende Seite und eine raue, matte. Bei der klassischen Maki-Rolle legst du das Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte und verteilst den Reis auf der rauen Seite. Der Reis haftet dort besser, und außen siehst du die schöne Seite. Bei der Inside-Out-Rolle liegt der Reis außen, die Algenseite spielt dann kaum eine Rolle.

Fass Nori mit trockenen Händen an. Feuchte Finger machen das Blatt sofort weich und klebrig. Zum Schneiden fertiger Rollen nimmst du ein scharfes Messer, das du vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch abwischst. So zerdrückst du die Rolle nicht, und die Alge reißt sauber.

Die Blätter haben außerdem feine Linien in einer Richtung. Rolle parallel zu diesen Linien, dann reißt das Blatt seltener. Für dünne Hosomaki halbierst du das Blatt entlang der Linien.

Verwendung in der Küche

• Sushi: Maki, Uramaki und Temaki. Grundlage ist gut gewürzter Sushi-Reis mit Reisessig.
• Onigiri: Bei Onigiri wickelst du den Streifen erst kurz vor dem Essen um den Reisball, sonst wird er weich.
• Ramen: Ein halbes Blatt steckt am Schüsselrand, wie bei der Shio-Ramen mit Pilzen und Nori. Es saugt Brühe auf und bringt Meeresaroma.
• Würze: Zerkrümelte Nori gehören in Furikake, auf Reis mit Ei oder in Dressings.

Nicht verwechseln: Aonori ist ein grünes Algenpulver aus anderen Algen und wird über Okonomiyaki und Takoyaki gestreut. Als Ersatz für Nori-Blätter taugt es nicht, als Streuwürze schon.

Jod und Allergene

Nori enthält wie alle Meeresalgen Jod, allerdings viel weniger als Kombu. Achte auf die Angaben auf der Packung. Gewürzte Sorten enthalten oft Sojasauce, Weizen und Sesam, reine Yaki-Nori nur Alge.

Kaufen und lagern

Geröstete Nori in Packungen mit 10 oder 50 Blättern findest du im Asia-Regal der meisten Supermärkte, im Asialaden und online. Große Packungen im Asialaden kosten pro Blatt weniger. Gewürzte koreanische Snack-Nori liegen dort meist im Snackregal.

Feuchtigkeit ist der Feind von Nori. Angebrochene Blätter verschließt du sofort luftdicht, am besten mit dem beiliegenden Trockenbeutel. So halten sie einige Wochen. Für längere Lagerung kommt der gut verschlossene Beutel ins Gefrierfach. Zäh gewordene Blätter röstest du kurz über der Flamme, dann werden sie wieder knusprig.