Vinagre de arroz: japonés, negro chino, vinagre para sushi y sustituto
El vinagre de arroz es un vinagre que los fabricantes obtienen fermentando arroz o vino de arroz. Sabe más suave y algo más dulce que el vinagre de vino blanco o de alcohol, y es la base del arroz para sushi, de las ensaladas japonesas y de las salsas chinas para mojar.
Ficha
- También conocido como
- Komezu (米酢), Su (酢), Rice Vinegar, Sushi-Essig (すし酢), schwarzer Essig (黑醋, Zhenjiang-Essig), Kurozu (黒酢)
- Origen
- Japan und China
- Sabor
- mild sauer, rund, leicht süß; schwarzer Essig malzig und rauchig
- Sustituto
- 3 EL Apfelessig + 1 EL Wasser + Prise Zucker für 4 EL Reisessig; für schwarzen Essig 2 Teile Apfelessig + 1 Teil Balsamico
- Conservación
- kühl und dunkel, geöffnet viele Monate haltbar
- Dónde comprar
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden (schwarzer Essig), online
¿A qué sabe el vinagre de arroz?
El vinagre de arroz japonés claro casi no pica al olerlo, sabe redondo, ligeramente dulce y a arroz. Puedes echarlo solo sobre pepino sin que muerda. El vinagre blanco de arroz chino es más fuerte y su acidez más nítida. El vinagre negro de China sabe a malta, algo ahumado, y recuerda de lejos al balsámico sin su dulzor.
Elaboración
Para el vinagre de arroz, los fabricantes transforman el almidón del arroz en azúcar con koji u otro cultivo de moho, lo fermentan hasta alcohol y luego dejan trabajar a las bacterias del vinagre. Los vinagres japoneses se hacen a menudo con lías de sake o con arroz pulido. Para el vinagre negro, las fábricas maceran arroz glutinoso, a menudo junto con salvado de trigo o mijo, y dejan madurar el vinagre mucho tiempo. El color oscuro viene de esa maduración.
Tipos de un vistazo
| Tipo | Sabor | Para qué |
|---|---|---|
| Vinagre de arroz japonés (komezu, 米酢) | suave, redondo, ligeramente dulce | arroz para sushi, sunomono, aderezos, ponzu |
| Vinagre para sushi (sushi-su, すし酢) | ya sazonado con azúcar y sal | solo arroz para sushi, no para aderezos sin ajustar el sabor |
| Vinagre negro japonés (kurozu, 黒酢) | suave, a malta | aderezos, marinadas, diluido como bebida |
| Vinagre blanco de arroz chino | nítido, bien ácido | pickles, platos salteados, salsas agridulces |
| Vinagre negro chino (zhenjiang, 镇江香醋) | a malta, ahumado, poco dulce | salsas para dumplings, suan la tang, guisos |
| Vinagre rojo de arroz | frutal, ligeramente dulce | sopas de fideos, salsas para mojar, mariscos |
El vinagre negro de China suele contener gluten por el salvado de trigo. El vinagre de arroz japonés rara vez contiene alérgenos; aun así, revisa la lista de ingredientes, porque algunos tipos van mezclados con alcohol o cereales.
Uso
Mezclar vinagre para sushi en casa
Para 300 g de arroz para sushi sin cocer, mezcla 4 cda. de vinagre de arroz, de 1 a 1½ cda. de azúcar y 1 cdta. de sal, hasta que todo se disuelva. Calentarlo un poco ayuda; no hace falta hervir la mezcla. Viértela sobre el arroz caliente, recién cocido, e incorpórala con una espátula. Los pasos los muestra la receta de arroz para sushi. Con él enrollas maki o preparas chirashi sushi.
Ensaladas, salsas para mojar y sopas
- Sunomono: para la ensalada japonesa de pepino mezclas vinagre de arroz con un poco de azúcar, sal y salsa de soya.
- Ponzu: vinagre de arroz, jugo de cítricos, salsa de soya y dashi. Más en Ponzu.
- Salsa para dumplings: el vinagre negro con tiras finas de jengibre acompaña a los xiao long bao y los jiaozi.
- Sopa: la suan la tang saca su acidez del vinagre negro y su picante de la pimienta blanca.
Pickles rápidos
Para verduras encurtidas, calienta 100 ml de vinagre de arroz, 100 ml de agua, 2 cda. de azúcar y 1 cdta. de sal hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Vierte la salmuera sobre pepino, rábano o zanahoria cortados finos en un frasco. Tras una hora en el refrigerador ya puedes comer la verdura, que allí dura más o menos una semana. La acidez suave del vinagre de arroz hace que la verdura sepa fresca sin morder de agria.
En los platos calientes añade el vinagre de arroz solo al final. Cocido mucho tiempo, pierde el aroma y queda plano.
Sustitutos del vinagre de arroz
- Vinagre de manzana: 3 cda. de vinagre de manzana, 1 cda. de agua y una pizca de azúcar sustituyen a 4 cda. de vinagre de arroz. El mejor sustituto para el arroz de sushi y los aderezos.
- Vinagre de vino blanco: en la misma proporción, sabe algo más agudo.
- Para el vinagre negro: mezcla 2 partes de vinagre de manzana o de arroz con 1 parte de balsámico.
El vinagre de alcohol y la esencia de vinagre son demasiado fuertes. El mirin no sustituye al vinagre de arroz: es dulce y casi no es ácido. Más cantidades de sustitución en Sustituir ingredientes asiáticos.
Comprar y guardar
El vinagre de arroz japonés está en la sección de productos asiáticos de los supermercados más grandes, y a menudo también el vinagre para sushi ya preparado. El vinagre negro chino lo consigues en una tienda asiática y en línea. Al comprar, fíjate en la etiqueta: “Rice Vinegar” es sin sazonar, “Seasoned” o “Sushi” significa con azúcar y sal.
El vinagre dura mucho gracias a su acidez. Cerrado, guárdalo en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto se mantiene bien muchos meses en la alacena, pero pierde aroma poco a poco. Un ligero enturbiamiento o un velo gelatinoso (madre del vinagre) es inofensivo; puedes colarlo.