¿Qué es el Kare Raisu?
El curry llegó a Japón a finales del siglo XIX con marineros británicos y curry en polvo inglés. La marina japonesa lo incorporó a su menú, y hasta hoy se come curry los viernes. El Kare Raisu es uno de los platos que llegan a la mesa en las familias, los comedores escolares y las cadenas de comida rápida de Japón. Tiene poco en común con el curry indio: la salsa japonesa es suave, ligeramente dulce y tan espesa que se queda sobre el arroz.
¿Curry roux o curry en polvo?
Las familias japonesas suelen cocinar el curry con curry roux. Son bloques de grasa, harina y especias que añades a la olla al final. En una tienda asiática los encuentras en los grados de picante suave (amakuchi), medio (chukara) y picante (karakuchi). Con roux omites la mantequilla, la harina y el curry en polvo de la tarjeta de la receta y para 1 litro de caldo incorporas unos 100 g de bloques. Algunas marcas contienen grasa animal o extracto de carne; para un curry vegetariano, lee la lista de ingredientes.
Con el roux de la tarjeta decides tú el picante y la sal. El curry en polvo japonés es más suave que el curry Madras indio. Si solo tienes curry Madras, usa 2 cda. en lugar de 3.
Cómo lograr una salsa espesa y brillante
Tuesta la harina en la mantequilla hasta que huela a galleta y esté dorada claro. El curry en polvo se añade solo en el último minuto; tostado más tiempo sabe amargo. Disuelve el roux con un cucharón de caldo caliente antes de echarlo a la olla, así no se forman grumos. Después la harina necesita 5 minutos de cocción lenta hasta que liga. A partir de ese momento, la salsa espesa se pega rápido al fondo. Revuelve cada 2 minutos hasta el fondo.
La manzana rallada y la miel dan el dulzor típico. En los hogares japoneses también se añade a la olla un trozo de chocolate oscuro, una cucharada de kétchup o un chorrito de salsa Worcestershire. Prueba un ingrediente a la vez y rectifica el sabor después de cada uno.
Variantes
- Con pollo o cerdo: los muslos de pollo en trozos necesitan 20 minutos de estofado. La paleta de cerdo la cuecen 40 minutos como la res.
- Katsu curry: sirves la salsa con una chuleta empanizada. Las instrucciones las encuentras en Tonkatsu o Chicken Katsu.
- Curry udon: las sobras las diluyes con dashi y las viertes sobre fideos de trigo gruesos; mira Kare Udon.
- Hayashi Rice: la hermana del curry estofa res y cebolla en una salsa de tomate y demi-glace; la receta está en Hayashi Rice.
Errores frecuentes
- Poca liga: sin roux la salsa queda líquida como una sopa.
- Papas demasiado pequeñas: los cubos de menos de 2 cm se deshacen en 40 minutos. Córtalas en trozos grandes; su almidón ayuda a espesar la salsa durante la cocción.
- Curry en polvo quemado: el curry en polvo a fuego fuerte se amarga en segundos. Tuéstalo a fuego medio.
Qué servir con él
El Kare Raisu se sirve con arroz japonés de grano corto, que preparas siguiendo las instrucciones de cómo cocer arroz. Al lado, en Japón, va fukujinzuke, verdura roja encurtida en salsa de soya, o rakkyo, chalotes encurtidos. Al segundo día el curry está más espeso, porque el almidón de la papa sigue ligando. Al recalentarlo, añade un chorrito de agua.
