Was ist Gimbap?
Gim (김) heißt Seetang, bap (밥) Reis. Kimbap ist derselbe Begriff in einer älteren Umschrift. In Korea packst du Gimbap für Ausflüge, Picknicks und lange Zugfahrten ein, und in den Städten verkaufen eigene Imbissketten fast nur Gimbap. Von außen sieht eine Rolle aus wie Maki, deshalb heißt sie hier oft koreanische Sushi-Rolle. Der Unterschied steckt im Reis und in der Füllung: Gimbap enthält gegartes Fleisch, Ei und Gemüse, roher Fisch kommt selten hinein.
Gimbap original: Reis mit Sesamöl
Für Sushi würzt du den Reis mit Essig und Zucker. Koreanische Köche mischen den warmen Reis mit Sesamöl und Salz. Die Rezeptkarte nimmt die Sushi-Würze, die Rollen schmecken dadurch leicht säuerlich. Für die koreanische Fassung lässt du Reisessig und Zucker weg und rührst 1 EL geröstetes Sesamöl und 1 TL Salz unter den Reis. Nimm in beiden Fällen Rundkornreis. Langkornreis klebt zu wenig, und die Rolle fällt beim Schneiden auseinander. Waschen und Kochen erklärt das Rezept für Sushi-Reis.
Die richtigen Zutaten
- Gim: Kauf große, ungewürzte Seetangblätter für Gimbap oder Sushi. Gesalzener Snack-Seetang ist zu klein und zu ölig. Mehr zum Einkauf steht unter Nori.
- Danmuji: Der gelbe eingelegte Rettich bringt Säure und Biss. Im Asia-Laden bekommst du ihn in langen Streifen, zugeschnitten für Gimbap.
- Rindfleisch: Mariniere die Streifen wie Bulgogi mit Sojasauce und Knoblauch und brate sie, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht. Nasses Fleisch weicht den Seetang auf.
- Spinat: In vielen koreanischen Familien gehört blanchierter Spinat mit Sesam in die Rolle, so wie bei Sigeumchi Namul. Die Karte lässt ihn weg, du kannst ihn zusätzlich einlegen.
So gelingt das Rollen
Leg das Gim mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte. Verteil mit feuchten Händen etwa 170 g Reis in einer dünnen Schicht und lass am oberen Rand 3 cm frei. Die Füllungen legst du eng nebeneinander quer auf das untere Drittel. Roll von unten nach oben, drück die Matte nach jeder halben Umdrehung an und zieh sie zurück, damit sie nicht mit einrollt. Ein paar zerdrückte Reiskörner auf dem freien Rand kleben die Rolle zu. Lass sie mit der Naht nach unten 2 Minuten liegen, bevor du sie mit Sesamöl bestreichst.
Zum Schneiden nimmst du ein scharfes Messer und wischst es nach jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab. Mit sägenden Zügen schneidest du Scheiben von etwa 1,5 cm.
Häufige Fehler
- Zu viel Reis: Die Rolle wird dick, die Füllung rutscht aus der Mitte und der Seetang reißt.
- Nasse Füllung: Tupf Gurke und Karotte trocken und lass das Omelett abkühlen, bevor du rollst.
- Gimbap im Kühlschrank: Der Reis wird hart. Iss die Rollen am selben Tag. Übrige Scheiben wendest du in verquirltem Ei und brätst sie in der Pfanne.
Gimbap vegetarisch und weitere Varianten
Für vegetarisches Gimbap ersetzt du das Rindfleisch durch Tofustreifen, die du in Sojasauce brätst, oder durch gebratene Shiitake. Ei und Rettich bleiben drin. Für eine vegane Rolle lässt du das Omelett weg und nimmst mehr Spinat und Karotte. In Korea kommen außerdem Thunfisch mit Mayonnaise, Fischkuchen oder Käse in die Rolle. Die Rolle mit Reis außen kennst du als Uramaki, die schlanke japanische Rolle mit wenig Füllung als Maki-Sushi. Als Beilage stellst du ein Schälchen Kimchi und eine klare Suppe dazu.
