¿Qué es el Laab Gai?
El laab, también escrito larb o lab (ลาบ), viene de Laos y de Isaan, el noreste de Tailandia. En Laos se considera plato nacional. Gai significa pollo; el Laab Moo se hace con cerdo y el Laab Pla con pescado. En la carta de un restaurante tailandés aparece unas veces como ensalada y otras como plato de carne molida. Lo comes como plato principal con arroz glutinoso y verduras crudas.
La versión de Laos suele sazonarse con padaek, una salsa de pescado fermentada. Compara tú mismo con la receta del Larb Gai de Laos.
Khao Khua: el polvo de arroz tostado
El khao khua es lo que hace al laab. Sin el polvo la ensalada sabe plana. Tuesta 2 cdas. de arroz glutinoso crudo o arroz jazmín en una sartén seca a fuego medio de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que los granos estén dorados y huelan a palomitas. Unas rodajas de zacate limón o de galanga que tuestes junto con el arroz aportan más aroma. Deja enfriar el arroz y muélelo en el molcajete o en un molino de especias hasta obtener un polvo grueso. El khao khua ya preparado lo encuentras en una tienda asiática. En un frasco de rosca dura algunas semanas; recién tostado huele más intenso.
Cómo lograr el Laab Gai
Cocer la carne sin aceite
Pon la carne molida con 3 cdas. de agua o de caldo de pollo en la sartén y aplástala con la espátula hasta que no quede carne rosada. Tarda de 5 a 6 minutos. Así la carne queda jugosa y de grano fino y absorbe el aderezo, en lugar de nadar en grasa.
Aliñar en caliente
Deja enfriar la carne 2 minutos y luego mezcla el jugo de limón, la salsa de pescado, el chile y el azúcar. La carne tibia absorbe el sazón. El laab debe saber primero ácido, luego salado y picante. Añade limón y salsa de pescado por cucharadas hasta que esté bien.
Hierbas y polvo de arroz al final
El chalote, el cebollín, la menta y el cilantro entran justo antes de servir, y el polvo de arroz va al final. Si la ensalada reposa mucho, las hierbas se marchitan y el polvo se ablanda.
Errores frecuentes
- Muy poco polvo de arroz: Una cucharadita para 500 g de carne molida no se nota. Calcula 2 cdas.
- Albahaca tailandesa en lugar de menta: La menta pertenece al laab, la albahaca cambia el sabor.
- Frío directo del refrigerador: El laab se come tibio o a temperatura ambiente. Frío, la grasa de la carne molida sabe a sebo.
Variantes
Para una versión vegetariana, saltea hongos picados o tofu desmenuzado y sustituye la salsa de pescado por salsa de soya clara. Una versión con hongos la encuentras en la receta de Larb Het. Con cuello de cerdo a la parrilla en rebanadas en lugar de carne molida, el sazón se convierte en Nam Tok Moo.
Qué acompaña
El laab se come con arroz glutinoso. Con los dedos formas bolitas y con ellas recoges la carne. El remojo y la cocción al vapor los explica el artículo Cómo cocer arroz glutinoso. Pon al lado rodajas de pepino, gajos de col blanca, ejotes y hojas de lechuga para envolver. Para una comida de Isaan completa, añade Som Tam, la ensalada picante de papaya.
