¿Qué es el maki-sushi?

Maki significa enrollado en japonés. En el rollo clásico el nori queda por fuera y el arroz por dentro, rodeando el relleno. Los cocineros japoneses distinguen entre los hosomaki, delgados y con un solo ingrediente, y los futomaki, gruesos y con varios rellenos. Si el arroz queda por fuera, el rollo se llama Uramaki o inside-out. Para el sushi sin enrollar, moldeas el Nigiri a mano, con una lámina de pescado sobre una bolita de arroz.

Los ingredientes adecuados para el sushi en casa

• Arroz para sushi: necesitas arroz japonés de grano corto, como Koshihikari o Calrose. El arroz para arroz con leche se deshace y el basmati no se mantiene unido en el rollo. La proporción de agua, el vinagre sazonado y las cantidades por rollo están en la receta básica Cómo cocer arroz para sushi.
• Nori: las hojas de alga tostada tienen un lado liso y uno rugoso. El arroz va sobre el lado rugoso, donde se agarra mejor. Puedes leer más sobre variedades y conservación en Nori. Cierra bien los paquetes abiertos, o las hojas se ponen correosas.
• Pescado: pide en la pescadería salmón o atún aptos para comer crudos. El vendedor tiene que congelar antes el pescado silvestre, lo que mata los parásitos. El pescado refrigerado para cocinar en sartén no sirve para sushi.
• Verduras: del pepino quita el centro blando con las semillas para que el rollo no se humedezca. El aguacate debe estar maduro, pero todavía firme.
• Para servir: el wasabi de tubo suele ser en su mayor parte rábano picante. El wasabi auténtico es caro y escaso. El gari, el jengibre en vinagre agridulce, se come entre un trozo y otro.

Cómo hacer maki-sushi

Mide bien el arroz

Para un rollo delgado sobre media hoja de nori bastan de 80 a 100 g de arroz. Para un rollo grueso sobre una hoja entera usa de 150 a 180 g. Extiende el arroz con las yemas de los dedos mojadas y sin apretarlo. Entre los granos debe quedar aire.

Pon poco relleno

Coloca el relleno en el tercio inferior del arroz. En un rollo delgado basta una tira de pescado o de pepino; en uno grueso pones tres o cuatro ingredientes uno junto a otro.

Enrollar y cerrar

Coloca la hoja de nori sobre el tapete con el lado largo hacia ti. Levanta el tapete con los pulgares, sujeta el relleno con los dedos y enrolla de una sola vez hasta el borde libre. Luego tira un momento del tapete para que el rollo quede compacto. Unos granos de arroz aplastados en el borde libre pegan la unión.

Cortar

Limpia el cuchillo con un paño húmedo antes de cada corte. Primero corta el rollo por la mitad, junta las mitades y divide cada una en tres o cuatro trozos. Así los trozos salen del mismo tamaño.

Errores frecuentes

• Arroz caliente: ablanda el nori y el rollo se rompe. El arroz del refrigerador, en cambio, se endurece. Trabájalo a temperatura ambiente.
• Demasiado arroz: el rollo no cierra y el relleno se sale del centro.
• Manos secas: el arroz se pega a los dedos. Pon junto a la tabla un tazón de agua con un chorrito de vinagre de arroz y moja los dedos antes de cada rollo.
• Cuchillo sin filo: aplasta el rollo en lugar de cortarlo.

Variantes fáciles y vegetarianas

Para empezar, rellena los rollos con salmón ahumado o camarones cocidos y no necesitas pescado crudo. El sushi vegetariano lo haces con pepino, aguacate, tiras de zanahoria, rábano encurtido o una tira de Tamagoyaki. El queso crema viene de los sushi bars estadounidenses, por ejemplo del Philadelphia Roll. En Japón rara vez se encuentra en el rollo.

Qué servir con él

Pon salsa de soya en tazones pequeños, un poco de wasabi y gari en la mesa. Moja el sushi en la salsa de soya por el lado del pescado; si no, el arroz se empapa y se deshace. Con una Sopa de miso con shiitake y tofu, unos cuantos rollos se convierten en una comida completa.