¿Qué es el oden?
En Japón el oden es cosa de invierno. Lo encuentras en puestos callejeros, en izakayas y, en la época fría, en la caja de muchos konbini. Ahí los ingredientes están en un recipiente caliente y eliges las piezas sueltas. El nombre viene del dengaku, tofu asado con miso. En Edo, la actual Tokio, la gente cocía los ingredientes en caldo en lugar de asarlos y acortó el nombre a o-den.
Los ingredientes y dónde conseguirlos
- Daikon: Pela el rábano de forma gruesa, corta rodajas de 2,5 cm y biselea los bordes. Así los bordes no se deshacen durante la cocción larga. Una cruz poco profunda en un lado deja que el caldo penetre hasta el centro. El rábano blanco del supermercado funciona igual.
- Pasta de pescado: Los chikuwa son tubos asados, los hanpen cuadros blancos y esponjosos, los satsuma-age bolitas fritas. Los encuentras en el congelador de una tienda asiática. Las variedades fritas báñalas antes con agua caliente, que quita el exceso de aceite.
- Konjac: El bloque gris de raíz de konjac sabe casi neutro y absorbe el caldo. Córtalo en triángulos, hazle cortes en la superficie y hiérvelo 2 a 3 minutos antes para que se vaya el olor del paquete.
- Huevos: Cocidos duros y pelados. En el caldo se vuelven de un tono café claro.
El caldo
La base es awase dashi de kombu y hojuelas de bonito. Con polvo es más rápido; las diferencias están en dashi y dashi en polvo. Usa salsa de soya japonesa clara (usukuchi) si la consigues. Sala más y tiñe menos, así que el caldo queda claro. Las cantidades de la receta dan un caldo suave. Prueba después de sazonar y añade una pizca de sal si hace falta, porque el daikon y el konjac sacan sal del caldo.
Cómo hacer oden
- Olla ancha: Usa una olla baja y ancha para que todas las piezas queden en una capa dentro del caldo.
- Por debajo del hervor: Mantén el caldo justo antes de hervir. Si borbotea, se enturbia, los huevos quedan gomosos y la pasta de pescado se hincha.
- Orden: El daikon, los huevos y el konjac tardan más y entran primero a la olla. Los chikuwa y la pasta de pescado frita van después de unos 30 minutos. El hanpen lo pones encima solo 5 minutos antes de servir. Si se queda más tiempo en el caldo, se infla y luego se aplasta.
- Dejar reposar: Apaga el fuego y deja enfriar la olla. Al enfriarse, el daikon y los huevos absorben el caldo. Al día siguiente recalienta el guiso despacio.
Variantes regionales
En Shizuoka los puestos de oden cuecen en un caldo oscuro con tendones de res y salsa de soya oscura, y espolvorean polvo de pescado y aonori. En Kansai a los cocineros les gusta añadir tendón de res (gyusuji) a la olla. Para una versión sin pescado usa dashi de shiitake y sustituye la pasta de pescado por tofu frito (atsuage), papas y ganmodoki.
Con qué acompañarlo
Al oden le corresponde el karashi, una mostaza japonesa picante que untas en el borde del plato. La mostaza picante de tubo la sustituye. Para saciar sirves arroz u onigiri. Para otras noches frías van bien el yosenabe y el chanko nabe, dos guisos japoneses de olla de mesa.
