¿Qué es el Rou Jia Mo?
El nombre significa «carne entre pan». En Xi'an, la capital de Shaanxi, los puestos de comida venden el roujiamo como bocado para llevar. En inglés suele llamarse Chinese hamburger, de ahí el apodo de hamburguesa china. De forma clásica, los cocineros de Xi'an rellenan un baiji mo, un pan plano de levadura, con lazhi rou. Es panceta de cerdo que estofan durante horas en un caldo sazonado. En el barrio musulmán de la ciudad se encuentra roujiamo con res o cordero.
La carne: estofar la panceta
Elige panceta de cerdo con capas de grasa y de carne. La carne magra de cerdo se seca y se vuelve fibrosa en 2 horas; la grasa mantiene el relleno jugoso. El anís estrella y la casia, la canela china, los consigues en una tienda asiática. La canela de Ceilán del supermercado es más suave: usa una rama más. Más sobre la especia en Anís estrella.
Deja que el caldo hierva a fuego muy suave. Si hierve fuerte, las fibras se contraen y la carne queda dura. Está lista cuando un palillo chino la atraviesa sin resistencia. Antes de picarla, reserva 100 ml de caldo. Pica la grasa y la carne juntas en trozos grandes y mezcla 2 a 3 cucharadas de caldo; así el relleno se mantiene húmedo. El resto del caldo congélalo y estofa en él la próxima vez: la carne tendrá un sabor más intenso.
El pan: mo cocido en la sartén
Los puestos de Xi'an hornean su pan con masa de levadura. La receta usa polvo para hornear, para que puedas seguir tras 30 minutos de reposo. Divide la masa en cuatro piezas, haz con cada una un cordón largo, enróllalo en forma de caracol y aplástalo hasta un pan plano de unos 1,5 cm de grosor. Así el pan queda con los anillos en la superficie que conoces de las fotos de Xi'an. Cuece los panes a fuego medio de 4 a 5 minutos por lado. A fuego fuerte se queman por fuera y quedan crudos por dentro.
Si lo quieres como el original, sustituye el polvo para hornear por 3 g de levadura seca y deja reposar la masa una hora.
Errores frecuentes
- Carne picada demasiado fina: Convertido en pasta, el relleno pierde mordida. Pícala tan grueso que aún distingas la grasa de la carne.
- Pan abierto demasiado pronto: Recién salido de la sartén, el pan echa vapor por dentro. Déjalo reposar 2 minutos y ábrelo por un lado, sin cortarlo del todo.
- Demasiada salsa de soya oscura: Aporta color y dulzor. En mayor cantidad, el caldo sabe a melaza.
Variantes y acompañamientos
Mezcla chile verde picado y cilantro con la carne para un relleno más fresco. Para la versión de res, estofa pecho de res en el mismo caldo unas 2,5 horas. En Xi'an muchos comen roujiamo junto con fideos fríos liangpi. Como fideos calientes de la misma provincia van bien los Biang Biang Mian o los Shaanxi You Po Mian.
La panceta en un bollo también existe en Taiwán: para el Gua Bao metes la carne en un bollo de levadura al vapor. Glaseada y en cubos, la panceta llega a la mesa como Hong Shao Rou.
