¿Qué son los Biang Biang Mian?
Estos fideos vienen de Xi'an, la capital de la provincia de Shaanxi. Biang imita el sonido que hace la masa al golpear la mesa mientras se estira. El carácter que lo escribe tiene más de 50 trazos y no aparece en la mayoría de los diccionarios. El título chino de esta receta, 油泼扯面 (Youpo Chemian), significa fideos estirados con aceite caliente por encima. Los fideos cortados en lugar de estirados los encuentras en Shaanxi You Po Mian.
Los Biang Biang Mian tienen poco que ver con el ramen japonés. Muchos derivan la palabra ramen del chino lamian, fideos estirados que los cocineros de Lanzhou convierten en hebras finas y redondas. Los fideos de ramen japoneses se cortan en fábricas a partir de una masa extendida. Los fideos redondos estirados a mano los muestra la receta Lanzhou Lamian.
Los ingredientes adecuados
- Harina: la harina de trigo tipo 550 tiene algo más de proteína que la tipo 405 y da una masa elástica. También funciona con la tipo 405, pero las tiras se rompen con más facilidad.
- Vinagre negro: el vinagre Chinkiang de una tienda asiática es suave, maltoso y ligeramente dulce. Si no lo tienes, encuentras sustitutos en sustituir ingredientes asiáticos.
- Chile: las hojuelas de chile chino son gruesas, rojas y aromáticas, pero menos picantes que el cayena. El gochugaru coreano es un buen sustituto.
Cómo estirar los fideos
Amasar y reposar
Amasa 8 a 10 minutos, hasta que la masa quede lisa. Al principio se siente firme y agrietada; después del reposo se deja estirar. El gluten se relaja durante esa hora y la masa no se rompe al estirarla.
Engrasar
Divide la masa en 6 piezas de unos 75 g cada una, forma con cada una un rollo corto y aplástalo hasta un rectángulo plano de unos 15 × 5 cm. Unta todas las piezas con aceite por todos lados y tápalas. Si tienes tiempo, déjalas reposar otros 30 minutos. El aceite evita que se peguen entre sí o se resequen.
Estirar y rasgar
Con un palillo chino marca un surco a lo largo del centro del rectángulo. Toma ambos extremos, estira la tira y golpéala varias veces contra la mesa, hasta que mida unos 80 cm de largo y quede tan fina como una lámina de pasta para tallarines. Luego la rasgas por el surco y obtienes un lazo largo. Echa los fideos enseguida al agua hirviendo, porque si no se pegan.
El método original: con aceite caliente por encima
En la receta de arriba saltea los fideos en la sartén. En Xi'an los cocineros ponen los fideos cocidos en un bol, amontonan encima ajo, hojuelas de chile, cebollín y pimienta de Sichuan, y vierten 3 a 4 cda. de aceite humeante. Las especias chisporrotean y se tuestan en el aceite. Después se añaden el vinagre y la salsa de soya, y todo se mezcla en la mesa. Muchas veces debajo de los fideos hay pak choi escaldado o brotes de soya.
Errores frecuentes
- Reposo demasiado corto: la masa se encoge y se rompe al estirarla.
- Tiras demasiado gruesas: por fuera se ablandan y por dentro quedan crudas y pastosas.
- Aceite demasiado frío: el ajo no chisporrotea, queda crudo y picante.
Variantes
La receta de la tarjeta no lleva ingredientes de origen animal, así que es vegana. En Xi'an también sirven los fideos con salsa de tomate y huevo o con cerdo estofado. Si los prefieres más picantes y con carne molida, prueba los Dan Dan Mian de Sichuan. Los fideos cortados a cuchillo de la provincia vecina de Shanxi los muestra la receta Daoxiao Mian.
