Was ist Maki-Sushi?

Maki heißt auf Japanisch gerollt. Bei der klassischen Rolle liegt das Nori außen und der Reis innen um die Füllung. Japanische Köche unterscheiden dünne Hosomaki mit einer einzigen Zutat und dicke Futomaki mit mehreren Füllungen. Liegt der Reis außen, heißt die Rolle Uramaki oder Inside-Out. Für Sushi ohne Rolle formst du Nigiri von Hand, mit einer Scheibe Fisch auf einem Reisbällchen.

Die richtigen Zutaten für Sushi zu Hause

• Sushi-Reis: Du brauchst japanischen Rundkornreis, etwa Koshihikari oder Calrose. Milchreis zerfällt zu Brei, Basmati hält in der Rolle nicht zusammen. Wasserverhältnis, Würzessig und die Mengen pro Rolle findest du im Grundrezept Sushi-Reis kochen.
• Nori: Die gerösteten Algenblätter haben eine glatte und eine raue Seite. Der Reis kommt auf die raue Seite, dort hält er besser. Mehr zu Sorten und Lagerung liest du unter Nori. Offene Packungen verschließt du luftdicht, sonst werden die Blätter zäh.
• Fisch: Frag an der Fischtheke nach Lachs oder Thunfisch für den Rohverzehr. Der Händler muss Wildfisch dafür vorher tiefgefrieren, das tötet Parasiten ab. Fisch aus dem Kühlregal für die Pfanne eignet sich nicht für Sushi.
• Gemüse: Bei der Gurke schneidest du das weiche Kerngehäuse heraus, damit die Rolle trocken bleibt. Die Avocado sollte reif, aber noch fest sein.
• Zum Servieren: Wasabi aus der Tube besteht meist zum größten Teil aus Meerrettich. Echter Wasabi ist teuer und selten. Gari, den süßsauer eingelegten Ingwer, isst du zwischen zwei Stücken.

So gelingt Maki-Sushi

Reis richtig dosieren

Für eine dünne Rolle auf einem halben Noriblatt reichen 80 bis 100 g Reis. Für eine dicke Rolle auf einem ganzen Blatt nimmst du 150 bis 180 g. Verteil den Reis mit nassen Fingerspitzen und drück ihn dabei nicht fest. Zwischen den Körnern darf Luft bleiben.

Füllung sparsam legen

Leg die Füllung auf das untere Drittel des Reises. Bei einer dünnen Rolle reicht ein Streifen Fisch oder Gurke, bei einer dicken Rolle legst du drei bis vier Zutaten nebeneinander.

Rollen und schließen

Leg das Noriblatt mit der langen Seite zu dir auf die Matte. Heb die Matte mit den Daumen an, halt die Füllung mit den Fingern und roll in einem Zug bis zum freien Rand. Zieh die Matte dann kurz an, damit die Rolle kompakt wird. Ein paar zerdrückte Reiskörner auf dem freien Rand kleben die Naht fest.

Schneiden

Wisch das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab. Schneid die Rolle erst in der Mitte durch, leg die Hälften nebeneinander und teil sie in je drei oder vier Stücke. So bekommst du gleich große Stücke.

Häufige Fehler

• Heißer Reis: Er weicht das Nori auf, und die Rolle reißt. Reis aus dem Kühlschrank wird dagegen hart. Verarbeite ihn bei Zimmertemperatur.
• Zu viel Reis: Die Rolle schließt nicht, und die Füllung rutscht aus der Mitte.
• Trockene Hände: Der Reis klebt an den Fingern. Stell eine Schale Wasser mit einem Schuss Reisessig neben das Brett und tauch die Finger vor jeder Rolle ein.
• Stumpfes Messer: Es zerdrückt die Rolle, statt sie zu schneiden.

Einfache und vegetarische Varianten

Für den Anfang füllst du die Rollen mit geräuchertem Lachs oder gegarten Garnelen, dann brauchst du keinen rohen Fisch. Vegetarisches Sushi bekommst du mit Gurke, Avocado, Karottenstreifen, eingelegtem Rettich oder einem Streifen Tamagoyaki. Frischkäse stammt aus amerikanischen Sushi-Bars, zum Beispiel aus der Philadelphia Roll. In Japan findest du ihn selten in der Rolle.

Dazu passt

Stell Sojasauce in kleinen Schälchen, etwas Wasabi und Gari auf den Tisch. Tunk das Sushi mit der Fischseite in die Sojasauce, der Reis saugt sich sonst voll und zerfällt. Mit einer Misosuppe mit Shiitake und Tofu wird aus ein paar Rollen eine vollständige Mahlzeit.