¿Qué son los Dan Dan Noodles?
El nombre viene de la vara de carga, en chino dàn. Los vendedores callejeros de Chengdu llevaban en ella dos canastas con fideos y salsa por las calles y vendían tazones pequeños. En Sichuan el Dan Dan Mian se sigue comiendo como botana, con poca salsa en el fondo del tazón. Los restaurantes fuera de China lo sirven como plato principal, con más pasta de ajonjolí y más salsa. La receta sigue esta segunda versión y calcula 100 g de fideos secos por persona.
Los ingredientes correctos
- Fideos: Fideos chinos de trigo delgados, secos o frescos del refrigerador de una tienda asiática. Como sustituto usa fideos mie delgados.
- Aceite de chile: Usa aceite de chile con sedimento. El aceite aporta el picante y las hojuelas, el aroma a tostado. El aceite de chile casero con ajonjolí lo encuentras en la receta de Rayu.
- Pasta de ajonjolí: La pasta china de ajonjolí, de semillas tostadas, sabe más oscura que el tahini. En el frasco el aceite se acumula arriba; mézclalo antes de medir. Con tahini agrega a la salsa 1 cucharadita de aceite de ajonjolí tostado.
- Ya Cai: La mostaza encurtida dulce y salada de la ciudad de Yibin, en Sichuan, le da a la carne su sabor típico. La consigues en bolsitas en una tienda asiática.
- Pimienta de Sichuan: Compra granos enteros y muélelos al momento. El polvo ya molido de bolsa cosquillea menos.
Cómo lograr unos buenos fideos Dan Dan
Extiende la carne en el wok caliente y déjala un minuto sin mover, hasta que la parte de abajo se dore. Después la desmenuzas con la espátula. Si pones la carne en un wok demasiado pequeño, se cuece en su propio jugo y queda gris. La salsa va primero en el tazón, los fideos encima. Con el agua de cocción rica en almidón, la pasta de ajonjolí se liga en una salsa brillante. Lo mezclas todo en la mesa, así la carne se mantiene crujiente hasta el primer bocado.
Errores frecuentes
- Fideos enjuagados con agua fría: El agua fría se lleva el almidón y la salsa se adhiere peor. Pasa los fideos calientes de la olla al tazón.
- Demasiada pasta de ajonjolí: La salsa queda pastosa y tapa el chile y el vinagre. Quédate con 2 cucharadas para cuatro porciones.
- Pimienta quemada: A fuego fuerte los granos se ponen negros y amargos en segundos. Tuéstalos a fuego medio y mueve la sartén.
Variantes: vegetariana y como Dan Dan Ramen
Para una versión vegetariana, fríe 250 g de champiñones picados finos o tofu firme desmenuzado en lugar de la carne, hasta que todo esté dorado y seco. El vino de arroz y la salsa de soya para desglasar se mantienen. Con Dan Dan Ramen la mayoría se refiere al tantanmen japonés: ahí los fideos nadan en un caldo con pasta de ajonjolí y aceite de chile. La receta la encuentras en Tantanmen Ramen. Otro plato picante de Sichuan con carne molida y pimienta de Sichuan es el Mapo Tofu.
Qué acompañar
Contra el picante, pon al lado una ensalada china de pepino fría. La salsa sin agua de cocción la mezclas un día antes y la guardas tapada en el refrigerador. Por la noche cueces los fideos y fríes la carne, y la comida está en la mesa en 15 minutos.
