¿Qué es el gimbap?
Gim (김) significa alga y bap (밥), arroz. Kimbap es el mismo nombre con una transcripción más antigua. En Corea el gimbap se lleva a excursiones, días de campo y viajes largos en tren, y en las ciudades hay cadenas de comida rápida que venden casi solo gimbap. Por fuera un rollo parece un maki, por eso aquí se le llama a menudo rollo de sushi coreano. La diferencia está en el arroz y el relleno: el gimbap lleva carne cocida, huevo y verduras, y rara vez pescado crudo.
Gimbap original: arroz con aceite de ajonjolí
Para el sushi sazonas el arroz con vinagre y azúcar. Los cocineros coreanos mezclan el arroz caliente con aceite de ajonjolí y sal. La tarjeta de receta usa la sazón de sushi, por eso los rollos quedan ligeramente ácidos. Para la versión coreana omites el vinagre de arroz y el azúcar y mezclas con el arroz 1 cda. de aceite de ajonjolí tostado y 1 cdta. de sal. En ambos casos usa arroz de grano corto. El arroz de grano largo pega muy poco y el rollo se deshace al cortarlo. El lavado y la cocción se explican en la receta de arroz para sushi.
Los ingredientes adecuados
- Gim: Compra hojas de alga grandes y sin sazonar para gimbap o sushi. El alga salada para botana es demasiado pequeña y aceitosa. Más sobre la compra encuentras en Nori.
- Danmuji: El rábano amarillo encurtido aporta acidez y textura. En una tienda asiática lo encuentras en tiras largas, cortadas para gimbap.
- Res: Marina las tiras como el bulgogi, con salsa de soya y ajo, y fríelas hasta que no quede líquido en la sartén. La carne mojada ablanda el alga.
- Espinaca: En muchas familias coreanas el rollo lleva espinaca blanqueada con ajonjolí, como en el Sigeumchi Namul. La tarjeta la omite, tú puedes añadirla.
Cómo lograr el enrollado
Coloca el gim con el lado brillante hacia abajo sobre la esterilla de bambú. Con las manos húmedas extiende unos 170 g de arroz en una capa delgada y deja 3 cm libres en el borde superior. Coloca los rellenos bien juntos, a lo largo, sobre el tercio inferior. Enrolla de abajo hacia arriba, aprieta la esterilla después de cada media vuelta y jálala hacia atrás para que no se enrolle con el rollo. Unos granos de arroz machacados en el borde libre sellan el rollo. Déjalo 2 minutos con la unión hacia abajo antes de untarlo con aceite de ajonjolí.
Para cortar usa un cuchillo afilado y límpialo con un paño húmedo después de cada corte. Con movimientos de sierra corta rodajas de unos 1,5 cm.
Errores frecuentes
- Demasiado arroz: El rollo queda grueso, el relleno se sale del centro y el alga se rompe.
- Relleno mojado: Seca el pepino y la zanahoria con papel y deja enfriar la tortilla antes de enrollar.
- Gimbap en el refrigerador: El arroz se endurece. Come los rollos el mismo día. Las rodajas que sobren las pasas por huevo batido y las fríes en la sartén.
Gimbap vegetariano y otras variantes
Para un gimbap vegetariano sustituyes la res por tiras de tofu fritas en salsa de soya o por shiitake salteados. El huevo y el rábano se quedan. Para un rollo vegano omites la tortilla y usas más espinaca y zanahoria. En Corea también se rellenan los rollos con atún con mayonesa, pastel de pescado o queso. El rollo con el arroz por fuera lo conoces como uramaki, el rollo japonés delgado con poco relleno como maki sushi. De acompañamiento sirve un tazón pequeño de kimchi y una sopa clara.
