Was sind Dan Dan Noodles?

Der Name kommt von der Tragestange, chinesisch dàn. Straßenhändler in Chengdu trugen daran zwei Körbe mit Nudeln und Sauce durch die Gassen und verkauften kleine Schalen. In Sichuan bekommst du Dan Dan Mian bis heute als Snack mit wenig Sauce am Boden der Schale. Restaurants außerhalb Chinas servieren sie als Hauptgericht mit mehr Sesampaste und mehr Sauce. Das Rezept folgt dieser zweiten Fassung und rechnet mit 100 g getrockneten Nudeln pro Person.

Die richtigen Zutaten

• Nudeln: Dünne chinesische Weizennudeln, getrocknet oder frisch aus dem Kühlregal im Asia-Laden. Ersatzweise nimmst du dünne Mie-Nudeln.
• Chiliöl: Nimm Chiliöl mit Bodensatz. Das Öl bringt die Schärfe, die Flocken bringen Röstaroma. Selbst gemachtes Chiliöl mit Sesam findest du im Rezept für Rayu.
• Sesampaste: Chinesische Sesampaste aus gerösteten Samen schmeckt dunkler als Tahini. Im Glas setzt sich Öl oben ab, rühr es vor dem Abmessen unter. Mit Tahini gibst du 1 TL geröstetes Sesamöl in die Sauce.
• Ya Cai: Der süß-salzig eingelegte Senfkohl aus der Stadt Yibin in Sichuan gibt dem Hack seinen typischen Geschmack. Du bekommst ihn im Asia-Laden in kleinen Beuteln.
• Szechuanpfeffer: Kauf ganze Körner und mahl sie frisch. Fertiges Pulver aus der Tüte prickelt schwächer.

So gelingen Dan Dan Nudeln

Verteil das Hack im heißen Wok und lass es eine Minute liegen, bis die Unterseite braun ist. Danach zerteilst du es mit dem Pfannenwender. Gibst du das Fleisch in einen zu kleinen Wok, kocht es im eigenen Saft und bleibt grau. Die Sauce kommt zuerst in die Schale, die Nudeln darauf. Mit dem stärkehaltigen Kochwasser bindet die Sesampaste zu einer glänzenden Sauce. Du mischst alles am Tisch, so bleibt das Hack bis zum ersten Bissen knusprig.

Häufige Fehler

• Nudeln abgeschreckt: Kaltes Wasser spült die Stärke ab, und die Sauce haftet schlechter. Gib die Nudeln heiß aus dem Topf in die Schale.
• Zu viel Sesampaste: Die Sauce wird pappig und überdeckt Chili und Essig. Bleib bei 2 EL für vier Portionen.
• Pfeffer verbrannt: Bei starker Hitze werden die Körner in Sekunden schwarz und bitter. Röste sie bei mittlerer Hitze und schwenk die Pfanne.

Varianten: vegetarisch und als Dan Dan Ramen

Für eine vegetarische Fassung brätst du 250 g fein gehackte Champignons oder zerbröselten festen Tofu statt Hack, bis alles braun und trocken ist. Den Reiswein und die Sojasauce zum Ablöschen behältst du bei. Mit Dan Dan Ramen meinen die meisten das japanische Tantanmen: Dort schwimmen die Nudeln in einer Brühe mit Sesampaste und Chiliöl. Das Rezept dafür findest du unter Tantanmen Ramen. Ein weiteres scharfes Gericht aus Sichuan mit Hack und Szechuanpfeffer ist Mapo Tofu.

Dazu passt

Gegen die Schärfe stellst du einen kalten chinesischen Gurkensalat dazu. Die Sauce ohne Kochwasser rührst du einen Tag vorher an und stellst sie abgedeckt in den Kühlschrank. Am Abend kochst du Nudeln und brätst das Hack, das Essen steht in 15 Minuten auf dem Tisch.