Was ist Kewpie Mayo?
Kewpie (キユーピー) ist der Name des japanischen Herstellers, der seit 1925 Mayonnaise verkauft. In Japan erkennst du die weiche Quetschflasche am Logo mit dem Babypüppchen. Kewpie nimmt nur Eigelb statt ganzer Eier, einen milden Essig und Glutamat. Das Ergebnis ist dicker, gelber und hat mehr Umami. Im Asia-Laden bekommst du das Original, mit diesem Rezept rührst du eine nahe Kopie aus Zutaten vom Supermarkt.
Die richtigen Zutaten
- Eigelb: Zwei Eigelb binden 200 ml Öl sicher. Nimm frische Eier, am besten mit einem Legedatum von wenigen Tagen.
- Essig: Apfelessig kommt dem Original nahe. Mit mildem Reisessig schmeckt die Mayo runder. Branntweinessig wirkt scharf.
- Öl: Rapsöl oder Sonnenblumenöl mit neutralem Geschmack. Olivenöl macht die Mayo bitter.
- Glutamat (MSG): Es liefert den Umami-Ton, den du von Kewpie kennst. 1 TL schmeckt deutlich durch. Magst du es milder, nimm einen halben. Die Hintergründe zu Glutamat erklärt der Artikel Umami.
So gelingt die Mayo
Mit dem Stabmixer in 1 Minute
Gib alle Zutaten in einen hohen, schmalen Becher, der knapp breiter ist als dein Stabmixer. Warte 30 Sekunden, bis sich das Öl oben abgesetzt hat. Setz den Mixer auf den Boden, schalt ihn ein und zieh ihn langsam nach oben, sobald unten eine weiße Creme entsteht. Nach einer Minute ist die Mayo fertig.
Mit dem Schneebesen
Schlag zuerst Eigelb, Essig, Senf und Gewürze glatt. Gib das Öl anfangs tropfenweise dazu, bis die Masse dick wird, danach in einem dünnen Strahl. Stell die Schüssel auf ein feuchtes Tuch, dann rutscht sie nicht weg und du hast eine Hand frei.
Mayo gerettet
Gerinnt die Mayo, gibst du ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und rührst die geronnene Masse löffelweise darunter. Die Ursache ist meist zu kaltes Eigelb oder zu viel Öl auf einmal.
Varianten: asiatische Mayo
- Sriracha-Mayo: 2 EL Sriracha auf die fertige Menge, für Sushi-Rollen und Burger.
- Yuzu-Mayo: 1 EL Yuzu-Saft statt eines Teils des Essigs, zu Garnelen und Tempura.
- Wasabi-Mayo: 1 TL Wasabi-Paste, zu Lachs und kalten Soba.
- Ohne Glutamat: Die Mayo schmeckt dann flacher. Ein Spritzer Sojasauce gibt etwas Umami zurück.
Dazu passt
In Japan spritzt du Kewpie in dünnen Linien über Okonomiyaki nach Osaka-Art und Takoyaki, zusammen mit Okonomiyaki-Sauce und Bonitoflocken. Zu Karaage reichst du sie mit einer Zitronenspalte als Dip. In Sushiburritos und Onigiri bindet sie Thunfisch aus der Dose. Füll die Mayo zum Spritzen in eine kleine Quetschflasche oder einen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke.
Haltbarkeit
Selbst gerührte Mayo enthält rohes Eigelb und hält im Kühlschrank höchstens 3 Tage. Für Schwangere, Kleinkinder und ältere Menschen nimmst du pasteurisiertes Eigelb aus dem Kühlregal oder kaufst das Original.
