Was ist Korokke?
Der Name kommt vom französischen croquette. Nach Japan kamen Kroketten in der Meiji-Zeit zwischen 1868 und 1912, als das Land westliche Gerichte übernahm. Heute verkaufen Metzgereien und Supermärkte in Japan Korokke als Snack zum Mitnehmen, und viele Familien essen sie abends mit Reis und Misosuppe. Von deutschen Kroketten unterscheiden sie sich in Form und Hülle: Du formst flache, ovale Laibchen und panierst sie mit grobem Panko.
Die richtigen Zutaten
- Kartoffeln: Mehligkochende Sorten ergeben eine trockene, lockere Masse. Festkochende werden klebrig. Lass die Kartoffeln nach dem Abgießen 2 Minuten im offenen Topf ausdampfen.
- Hackfleisch: Die Karte nimmt Rinderhack. In Japan ist gemischtes Hack aus Rind und Schwein (aibiki) verbreitet, damit werden die Kroketten saftiger.
- Panko: Die groben japanischen Brotkrumen bleiben länger knusprig als Semmelbrösel. Mehr dazu liest du unter Panko.
- Würze: Viele japanische Rezepte geben 1 TL Zucker zum Hackfleisch. Er rundet Sojasauce und Zwiebel ab.
So gelingen Korokke
Masse abkühlen lassen
Warme Masse klebt an den Händen, und die Kroketten platzen im Öl. Streich die Mischung auf einem flachen Teller aus und lass sie mindestens 20 Minuten abkühlen. Mit nassen Händen formst du dann 12 ovale Laibchen von etwa 2 cm Dicke.
Panieren
Mehl, Ei, Panko: In dieser Reihenfolge hält die Hülle. Klopf überschüssiges Mehl ab, sonst löst sich die Eischicht. Drück das Panko mit der flachen Hand an. Für eine dickere Kruste ziehst du die Kroketten ein zweites Mal durch Ei und Panko.
Frittieren
Erhitze das Öl auf 170 bis 180 °C. Ohne Thermometer hältst du ein Holzstäbchen hinein. Steigen sofort kleine Bläschen auf, ist das Öl heiß genug. Die Füllung ist schon gar, du brauchst nur eine goldbraune Hülle, und das dauert pro Seite 1 bis 2 Minuten. Frittier höchstens vier Stück auf einmal, sonst fällt die Temperatur und die Kroketten saugen sich mit Öl voll.
Häufige Fehler
- Korokke platzen: Die Masse war zu feucht oder zu warm, oder die Panade hatte eine Lücke. Kühl die Masse ab und paniere lückenlos.
- Fettig und weich: Das Öl war zu kalt. Lass es zwischen den Durchgängen wieder auf Temperatur kommen.
- Zähe Masse: Im Mixer wird Kartoffel zäh. Nimm einen Stampfer und lass kleine Stücke drin.
Varianten
Für eine vegetarische Fassung ersetzt du das Hackfleisch durch 200 g fein gehackte Champignons oder Shiitake, die du anbrätst, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht. Für Kabocha-Korokke nimmst du Hokkaido-Kürbis statt Kartoffeln. Kurimu-Korokke haben eine Füllung aus dicker Béchamel mit Krabben oder Mais. Formst du Hackfleisch ohne Kartoffel zu Laibchen, heißt das Gericht Menchi Katsu.
Dazu passt
In Japan liegen Korokke auf fein gehobeltem Weißkohl, darüber kommt eine dicke, fruchtige Sauce. Aus Ketchup, Worcestershire-Sauce und Sojasauce rührst du sie selbst an, Mengen und Hintergrund findest du unter Tonkatsu-Sauce. Mit Reis und Misosuppe wird daraus ein Abendessen. Korokke schmecken auch auf japanischem Curry, probier sie zu Curry Rice. Mehr knusprig Paniertes findest du im Rezept für Tonkatsu.
