Was ist Laab Gai?
Laab, auch Larb oder Lab geschrieben (ลาบ), stammt aus Laos und dem Isaan, dem Nordosten Thailands. In Laos gilt es als Nationalgericht. Gai heißt Huhn, Laab Moo machst du mit Schwein, Laab Pla mit Fisch. Auf der Karte im Thai-Restaurant steht es mal als Salat, mal als Hackfleischgericht. Du isst es als Hauptgericht mit Klebreis und rohem Gemüse.
Die laotische Fassung würzt oft mit Padaek, einer fermentierten Fischsauce. Vergleich selbst mit dem Rezept für Larb Gai aus Laos.
Khao Khua: das geröstete Reispulver
Khao Khua macht Laab aus. Ohne das Pulver schmeckt der Salat flach. Röste 2 EL rohen Klebreis oder Jasminreis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten unter Rühren, bis die Körner goldbraun sind und nach Popcorn duften. Ein paar Scheiben Zitronengras oder Galgant, die du mitröstest, geben zusätzliches Aroma. Lass den Reis abkühlen und mahl ihn im Mörser oder in der Gewürzmühle zu grobem Pulver. Fertiges Khao Khua bekommst du im Asia-Laden. Im Schraubglas hält es einige Wochen, frisch geröstet duftet es stärker.
So gelingt Laab Gai
Hack ohne Öl garen
Gib das Hack mit 3 EL Wasser oder Hühnerbrühe in die Pfanne und zerdrück es mit dem Wender, bis kein rosa Fleisch mehr zu sehen ist. Das dauert 5 bis 6 Minuten. Das Fleisch bleibt so saftig und feinkörnig und nimmt das Dressing auf, statt in Fett zu schwimmen.
Warm anmachen
Lass das Fleisch 2 Minuten abkühlen und misch dann Limettensaft, Fischsauce, Chili und Zucker unter. Warmes Hack saugt die Würze auf. Laab soll zuerst sauer schmecken, dann salzig und scharf. Gib Limette und Fischsauce löffelweise nach, bis das stimmt.
Kräuter und Reispulver zuletzt
Schalotte, Frühlingszwiebel, Minze und Koriander kommen kurz vor dem Servieren dazu, das Reispulver als Letztes. Steht der Salat länger, welken die Kräuter und das Pulver wird weich.
Häufige Fehler
- Zu wenig Reispulver: Ein Teelöffel auf 500 g Hack fällt nicht auf. Rechne mit 2 EL.
- Thai-Basilikum statt Minze: Minze gehört in Laab, Basilikum verändert den Geschmack.
- Kalt aus dem Kühlschrank: Laab isst du warm oder bei Zimmertemperatur. Kalt schmeckt das Fett vom Hack talgig.
Varianten
Für eine vegetarische Fassung brätst du gehackte Pilze oder zerbröselten Tofu und ersetzt die Fischsauce durch helle Sojasauce. Eine Pilz-Version findest du im Rezept für Larb Het. Mit gegrilltem Schweinenacken in Scheiben statt Hack wird aus der Würze Nam Tok Moo.
Dazu passt
Zu Laab gehört Klebreis. Du formst mit den Fingern kleine Bällchen und nimmst damit das Fleisch auf. Einweichen und Dämpfen erklärt der Artikel Klebreis kochen. Leg Gurkenscheiben, Weißkohlspalten, grüne Bohnen und Salatblätter zum Einwickeln dazu. Für ein Isaan-Essen ergänzt du Som Tam, den scharfen Papayasalat.
