Hot pot thuis: benodigdheden, hoeveelheden, bouillon en gaartijden

Hot pot: herkomst en varianten

De Chinese naam Huǒguō (火锅) betekent vuurpot. In Oost- en Zuidoost-Azië kookt bijna elke regio een eigen versie, herkenbaar aan de bouillon.

• Sichuan en Chongqing: een rode, olieachtige bouillon met gedroogde pepers en Sichuanpeper. De peper tintelt op de tong, de Chinezen noemen deze combinatie van scherpte en prikkeling málà. Onze Szechuan hotpot toont de basis.
• Yuanyang: een pan met tussenwand, links pittige, rechts milde bouillon. Zo eet een gezelschap met uiteenlopende voorkeuren uit één pan.
• Shabu shabu: de Japanse versie met heldere kombubouillon. Je haalt flinterdun rundvlees een paar seconden door de bouillon, zie Shabu shabu. Verwante stoofpotten zijn yosenabe en de krachtige chanko nabe.
• Lẩu: de Vietnamese hot pot, vaak zurig met tamarinde of tomaat en veel kruiden, bijvoorbeeld als lẩu hải sản met zeevruchten.

Voor de start is de klassieke huo guo met een milde bouillon geschikt.

Benodigdheden voor aan tafel

• Elektrische hotpotpan: pan en verwarming in één apparaat, met temperatuurregelaar. Je hoeft niets samen te stellen, daarom is hij geschikt om mee te beginnen.
• Inductieplaat: een mobiele plaat plus een brede, platte pan met inductiegeschikte bodem. Een pan van 3 tot 4 liter volstaat voor vier personen.
• Gedeelde pan: voor yuanyang met twee bouillons. Veel elektrische pannen bestaan ook met tussenwand.
• Soeplepels en zeeflepels: een lepel om bij te vullen en af te schuimen, kleine zeeflepels voor elke gast. In de zeeflepel verlies je vis- en garnalenballetjes niet in de pan.

Zet daarnaast per persoon een kom voor de saus, een klein bord en twee paar stokjes klaar. Zet een waterkoker met hete bouillon of water binnen handbereik, want de pan verliest in de loop van de avond vocht.

Ingrediënten en hoeveelheden per persoon

Plan als hoofdmaaltijd met vier tot zes verschillende ingrediënten. De tabel noemt richtwaarden voor één persoon bij een gemengd aanbod. Biedt je alleen vlees en groenten aan, neem dan van het vlees de bovenste hoeveelheid.

Flinterdun vlees snijd je het makkelijkst half bevroren. Leg het stuk 1 tot 2 uur in de vriezer en snijd het dwars op de draad met een scherp mes. In de toko krijg je rund en lam al in bevroren rollen gesneden.

Bouillon en dipbar

Milde en pittige bouillon

Voor een milde bouillon trek je kippen- of varkensbotten uit met gember en lente-ui en zout je ze aan het eind krap. Aan tafel geven vlees en paddenstoelen verdere smaak aan de bouillon. Voor shabu shabu volstaat water met een stuk kombu, dat je voor het koken eruit haalt. Kombu bevat veel jodium, een stuk van 10 cm per pan volstaat.

De pittige bouillon bouw je op een hotpot-kruidenbasis op. Deze vaste blokken van rundertalg of plantaardige olie, chili, Sichuanpeper en gefermenteerde bonenpasta vind je in de toko. Eén blok volstaat voor 1,5 tot 2 liter bouillon. Los hem op in hete bouillon en voeg pepers en Sichuanpeper naar smaak toe. Hoeveelheden en stappen voor beide varianten staan in het recept voor de hotpotbouillon.

Sauzen om zelf te mengen

Elke gast mengt zijn eigen saus. Zet daarvoor basissauzen en toppings in kleine schaaltjes klaar.

• Basis: lichte sojasaus, sesampasta, chiliolie, rijstazijn, sa cha-saus en ponzu voor de Japanse versie.
• Toppings: gehakte knoflook, lente-ui, koriander, geroosterde pinda's, sesam.

Bij de pittige Sichuan-hotpot past de Chongqing-dip: 2 tot 3 eetlepels geroosterde sesamolie met een gehakt teentje knoflook en wat zout. De olie temt de scherpte en koelt de hap af. Meer mengsels vind je bij de hotpotsauzen. De dipbar bevat vaak sesam, soja, pinda's, vis en gluten. Zet etiketten bij de schaaltjes als er gasten met allergieën aan tafel zitten.

Verloop aan tafel en gaartijden

1. Breng de bouillon in de keuken aan de kook, giet haar in de tafelpan en zet op de middelste stand, zodat ze zachtjes suddert.
2. Doe eerst ingrediënten met een lange gaartijd in de pan: aardappel, lotuswortel, mais, visballetjes. Ze geven de bouillon smaak.
3. Vlees en vis gaart elke gast zelf, stuk voor stuk in de zeeflepel of met stokjes.
4. Schep het schuim met de soeplepel af en giet bouillon bij zodra het peil daalt.
5. Bladgroenten, tofu en noedels gaan tegen het eind in de pan.

Inkoop in de toko en veiligheid

In de toko vind je bijna alles voor een avond: kruidenbasis voor de pittige bouillon, bevroren vlees in plakjes, vis- en garnalenballetjes, tofuvel, lotuswortel, enoki en sesampasta. Kijk bij de diepvriesballetjes naar de ingrediëntenlijst, veel bevatten tarwe en soja. Verse bladgroenten zoals paksoi en Chinese kool krijg je ook in goed gesorteerde supermarkten.

Rauw vlees en rauwe vis blijven tot vlak voor het eten in de koelkast. Zet de borden in porties op tafel en vul bij. Gebruik voor rauwe ingrediënten een eigen paar stokjes of de zeeflepel en eet met het tweede paar. Zo komen er geen kiemen van rauwe kip in je mond. Gaar varkensvlees, gevogelte, gehaktballetjes en zeevruchten helemaal door. Laat kinderen niet alleen bij de elektrische pan en het snoer, de bouillon kookt urenlang.

Restjes gebruiken

Na het eten smaakt de bouillon het krachtigst. In Japan koken veel mensen er als afsluiting rijst met losgeklopt ei of udon in. Overgebleven bouillon zeef je af, koel je snel af en zet je binnen twee uur in de koelkast. Breng haar voor het volgende gebruik flink aan de kook en gebruik haar binnen een tot twee dagen. Bij de pittige bouillon schep je het gestolde vet eraf voordat je haar weer verhit. Rauwe ingrediënten die op tafel lagen, gaar je de volgende dag helemaal door, bijvoorbeeld in een noedelsoep of in de wok.