Kecap Manis: zoete sojasaus, gebruik en vervanging

Smaak en verschil met andere sojasauzen

Kecap Manis smaakt eerst zoet, dan zout en hartig, met tonen van karamel en melasse. De saus stroomt langzaam uit de fles en bedekt rijst, noedels en vlees met een glanzend laagje. In de hete wok karamelliseert de suiker in seconden.

Het Indonesische woord kecap betekent in het algemeen een smaakmakende saus. Manis betekent zoet. Daarnaast bestaat Kecap Asin, de zoute, dunne sojasaus, en Kecap Manis Sedang, een halfzoete variant. Donkere Chinese sojasaus ziet er vergelijkbaar uit, maar smaakt zouter en nauwelijks zoet. Meer over de Chinese soorten staat onder lichte en donkere sojasaus.

Productie en herkomst

Voor de basissaus fermenteren fabrikanten sojabonen, op Java vaak zwarte sojabonen, weken of maanden met schimmelculturen en pekel. Het afgeperste vocht koken ze in met flink wat palmsuiker tot het dik wordt. Sommige recepturen bevatten kruiden zoals steranijs, galanga of salamblad. De palmsuiker zorgt voor de donkere kleur en het karamelaroma.

De saus komt uit Indonesië, vooral van Java. Via de koloniale geschiedenis kwam ze in Nederland terecht, waar ze nog altijd bij de dagelijkse keuken hoort. Daarom hebben veel flessen in Europa de Nederlandse spelling Ketjap.

Gebruik in de keuken

Kecap Manis hoort bij de Indonesische en Maleisische alledaagse keuken. Je gebruikt haar als smaakmaker bij het bakken, als marinade en als dip.

• Gebakken rijst en noedels: Nasi Goreng en Mie Goreng krijgen 1 tot 2 el per portie. Doe de saus aan het eind in de wok en schud alles kort door, zodat ze niet aanbrandt.
• Marinade voor spiesjes: Voor Satay Ayam meng je Kecap Manis met knoflook, korianderzaad en wat olie. Bij het grillen vormt de marinade een donkere korst. Houd afstand van de gloed, de suiker brandt snel aan.
• Pindasaus: Een lepel rondt een pindasaus af en geeft haar kleur.
• Sambal Kecap: Kecap Manis met gehakte chili, sjalot en limoensap. Deze dip serveer je bij Tahu Goreng of gegrilde vis. Meer chilisauzen vind je onder sambal.
• Stoven: Bij Oseng-Oseng Tahu en het stoofgerecht Semur geeft ze de saus kleur en zoetheid.

Doseer voorzichtig. Kecap Manis brengt suiker en zout tegelijk mee, en te veel ervan maakt gebakken rijst klef en donkerbruin. Begin met een eetlepel, proef en gelijk ontbrekende smaak liever uit met een scheut zoute sojasaus of wat zout. Een spritsje limoen of een lepel sambal zet tegenover de zoetheid wat zuur en pit.

Kecap Manis zelf maken: vervanging

Heb je geen fles in huis, dan maak je in tien minuten een vervanger:

1. Doe 100 ml sojasaus en 100 g palmsuiker of donkerbruine suiker in een kleine pan.
2. Voeg naar wens 1 steranijs, 1 plakje gember of galanga en 1 aangedrukt teentje knoflook toe.
3. Roer op laag vuur tot de suiker is opgelost en laat het dan 5 tot 10 minuten zachtjes koken. De saus moet de achterkant van een lepel dun bedekken.
4. Haal de kruiden eruit en laat afkoelen. Tijdens het afkoelen dikt de saus verder in.

Afgevuld in een schone pot blijft ze meerdere weken goed in de koelkast. Voor een snelle portie roer je 2 el sojasaus met 1 el bruine suiker of honing. Dit mengsel blijft dunner, maar volstaat voor gebakken rijst.

Kopen en bewaren

Kecap Manis staat in veel supermarkten in het Aziatische schap, vaak onder de naam Ketjap Manis. Bij een toko en online vind je meerdere zoetgraden en grotere flessen. Lees de ingrediëntenlijst: goede soorten noemen suiker of palmsuiker, sojabonen, zout en water, zonder lange lijst met toevoegingen.

Ongeopend blijft de saus lang goed. Na het openen bewaar je haar koel en donker, in de kast of in de koelkast. Het hoge suikergehalte beschermt haar, maar in de koelkast wordt ze stroperig. Suiker die zich aan de flessenhals afzet, veeg je weg, zodat de dop goed sluit.

Kecap Manis bevat soja en in veel gevallen tarwe, dus gluten. Glutenvrije varianten van pure soja bestaan, maar zijn zeldzamer.