Nori: sushi-zeewier geroosterd en ongeroosterd, welke kant naar buiten

Wat is nori?

Nori, in het Japans 海苔, komt van rode algen van het geslacht Pyropia, vroeger Porphyra genoemd. Japan, Korea en China kweken de algen aan netten in ondiep kustwater. Na de oogst hakken de fabrikanten de algen fijn, verdelen de brij dungespreid over frames en drogen die op een manier die lijkt op papierscheppen. Het standaardblad meet ongeveer 21 bij 19 cm.

Nori smaken naar zee, licht zout en geroosterd, met duidelijke umami. Goede bladen zijn gelijkmatig donkergroen tot zwart, glanzen aan één kant en hebben nauwelijks gaten.

Soorten: geroosterd, ongeroosterd, gekruid

• Yaki-nori (焼き海苔): geroosterd, groenzwart, knapperig. Deze bladen liggen in de supermarkt als „sushi nori“. Je verwerkt ze direct.
• Hoshi-nori (干し海苔) of ongeroosterde nori: paars tot bruinzwart en minder aromatisch. Je rooster ze vóór gebruik zelf.
• Ajitsuke-nori (味付け海苔): bestreken met sojasaus, suiker en kruiden en in kleine reepjes gesneden. In Japan liggen ze bij het ontbijt naast de rijst.
• Koreaanse gim (김): dunner, geroosterd met sesamolie en zout. Ideaal als snack, voor sushi te vet en te broos. Voor gimbap zijn er eigen, ongekruide gimbladen.
• Kizami-nori: in fijne reepjes gesneden bladen als topping voor noedels en rijstkommen.

Ongeroosterde nori rooster je zo: houd het blad met een tang 10 tot 20 cm boven een gasvlam of een hete kookplaat en beweeg het enkele seconden heen en weer, tot het groen wordt en geurt. Twee bladen met de ruwe kant op elkaar roosteren gelijkmatiger.

Welke kant naar buiten?

Elk blad heeft een gladde, glanzende kant en een ruwe, matte. Bij de klassieke maki-rol leg je het blad met de glanzende kant naar beneden op de bamboemat en verdeel je de rijst over de ruwe kant. De rijst hecht daar beter, en aan de buitenkant zie je de mooie kant. Bij de inside-out-rol ligt de rijst buiten, de kant van het zeewier speelt dan nauwelijks een rol.

Pak nori met droge handen aan. Vochtige vingers maken het blad meteen zacht en kleverig. Om klare rollen te snijden gebruik je een scherp mes dat je voor elke snede afveegt met een vochtige doek. Zo druk je de rol niet plat en scheurt het zeewier netjes.

De bladen hebben bovendien fijne lijnen in één richting. Rol parallel aan die lijnen, dan scheurt het blad minder snel. Voor dunne hosomaki halveer je het blad langs de lijnen.

Gebruik in de keuken

• Sushi: Maki, uramaki en temaki. De basis is goed gekruide sushirijst met rijstazijn.
• Onigiri: Bij onigiri wikkel je de reep pas vlak voor het eten om de rijstbal, anders wordt hij zacht.
• Ramen: Een half blad staat tegen de rand van de kom, zoals bij de shio-ramen met paddenstoelen en nori. Het zuigt bouillon op en brengt zeearoma.
• Kruiden: Verkruimelde nori hoort in furikake, op rijst met ei of in dressings.

Niet verwarren: aonori is een groen algenpoeder van andere algen en wordt over okonomiyaki en takoyaki gestrooid. Als vervanger voor norivellen is het niet geschikt, als strooikruid wel.

Jodium en allergenen

Nori bevat zoals alle zeewieren jodium, maar veel minder dan kombu. Let op de vermeldingen op de verpakking. Gekruide soorten bevatten vaak sojasaus, tarwe en sesam, pure yaki-nori alleen zeewier.

Kopen en bewaren

Geroosterde nori in verpakkingen met 10 of 50 bladen vind je in het schap met Aziatische producten van de meeste supermarkten, in de toko en online. Grote verpakkingen in de toko kosten per blad minder. Gekruide Koreaanse snack-nori liggen daar meestal in het snackschap.

Vocht is de vijand van nori. Aangebroken bladen sluit je meteen luchtdicht af, het best met het meegeleverde droogzakje. Zo blijven ze enkele weken goed. Voor langere bewaring gaat de goed gesloten zak in de vriezer. Taai geworden bladen rooster je kort boven de vlam, dan worden ze weer knapperig.