Wat is maki-sushi?

Maki betekent in het Japans gerold. Bij de klassieke rol zit de nori aan de buitenkant en de rijst binnenin om de vulling heen. Japanse koks onderscheiden dunne hosomaki met één ingrediënt en dikke futomaki met meerdere vullingen. Zit de rijst aan de buitenkant, dan heet de rol uramaki of inside-out. Voor sushi zonder rol vorm je nigiri met de hand, met een plakje vis op een rijstbolletje.

De juiste ingrediënten voor sushi thuis

• Sushirijst: Je hebt Japanse rondkorrelrijst nodig, zoals koshihikari of calrose. Puddingrijst valt uiteen tot pap, basmati houdt in de rol niet bij elkaar. De verhouding rijst en water, de azijnmix en de hoeveelheden per rol vind je in het basisrecept sushirijst koken.
• Nori: De geroosterde zeewiervellen hebben een gladde en een ruwe kant. De rijst komt op de ruwe kant, daar blijft hij beter zitten. Meer over soorten en bewaren lees je bij nori. Open verpakkingen sluit je luchtdicht af, anders worden de vellen taai.
• Vis: Vraag bij de viskraam naar zalm of tonijn voor rauwe consumptie. De visboer moet wilde vis daarvoor eerst invriezen, dat doodt parasieten. Vis uit het koelvak voor de pan is niet geschikt voor sushi.
• Groente: Bij de komkommer snijd je het zachte zaadhuis eruit, zodat de rol droog blijft. De avocado moet rijp zijn, maar nog stevig.
• Om te serveren: Wasabi uit de tube bestaat meestal grotendeels uit mierikswortel. Echte wasabi is duur en zeldzaam. Gari, de zoetzuur ingelegde gember, eet je tussen twee stukjes door.

Zo slaagt maki-sushi

De rijst goed doseren

Voor een dunne rol op een half nori-vel is 80 tot 100 g rijst genoeg. Voor een dikke rol op een heel vel neem je 150 tot 180 g. Verdeel de rijst met natte vingertoppen en druk hem niet aan. Tussen de korrels mag lucht blijven zitten.

De vulling spaarzaam leggen

Leg de vulling op het onderste derde deel van de rijst. Bij een dunne rol volstaat één reepje vis of komkommer, bij een dikke rol leg je drie tot vier ingrediënten naast elkaar.

Rollen en sluiten

Leg het nori-vel met de lange kant naar je toe op de mat. Til de mat met je duimen op, houd de vulling met je vingers vast en rol in één beweging tot aan de vrije rand. Trek de mat daarna even aan, zodat de rol compact wordt. Een paar fijngedrukte rijstkorrels op de vrije rand plakken de naad vast.

Snijden

Veeg het mes voor elke snede af met een vochtige doek. Snijd de rol eerst in het midden door, leg de helften naast elkaar en deel ze elk in drie of vier stukken. Zo krijg je even grote stukjes.

Veelgemaakte fouten

• Hete rijst: Hij maakt de nori week en de rol scheurt. Rijst uit de koelkast wordt juist hard. Verwerk hem op kamertemperatuur.
• Te veel rijst: De rol sluit niet en de vulling schuift uit het midden.
• Droge handen: De rijst blijft aan je vingers plakken. Zet een kommetje water met een scheutje rijstazijn naast de plank en doop je vingers voor elke rol erin.
• Bot mes: Het drukt de rol plat in plaats van hem door te snijden.

Eenvoudige en vegetarische varianten

Voor het begin vul je de rollen met gerookte zalm of gare garnalen, dan heb je geen rauwe vis nodig. Vegetarische sushi maak je met komkommer, avocado, reepjes wortel, ingelegde radijs of een reepje tamagoyaki. Roomkaas komt uit Amerikaanse sushibars, bijvoorbeeld uit de Philadelphia roll. In Japan vind je hem zelden in de rol.

Lekker erbij

Zet sojasaus in kleine schaaltjes, wat wasabi en gari op tafel. Doop de sushi met de viskant in de sojasaus, anders zuigt de rijst zich vol en valt hij uit elkaar. Met een misosoep met shiitake en tofu wordt een paar rollen een volledige maaltijd.