Wat is temaki?
Temaki-zushi betekent „met de hand gerolde sushi”. In de sushibar rolt de kok het hoorntje voor je neus en geeft het over de toonbank. In Japanse gezinnen staat temaki als feestmaaltijd op tafel: rijst, nori en een schaal met vullingen, en iedereen rolt zijn eigen hoorntjes. Voor gasten die voor het eerst sushi maken is dat de makkelijkste start.
De juiste ingrediënten
- Rijst: Japanse rondkorrelrijst, gekruid met rijstazijn, suiker en zout. Wassen, koken en kruiden staat stap voor stap in het recept voor sushirijst. Voor temaki laat je de rijst afkoelen tot lichaamstemperatuur. Hete rijst maakt de nori zacht.
- Nori: Hele vellen halveer je in de breedte, zodat je rechthoeken van ongeveer 10 × 19 cm krijgt. Soorten en bewaren vind je onder nori.
- Vis: Zalm en tonijn eet je rauw. Koop ze bij de visboer met de aanduiding „voor rauwe consumptie” of „sushikwaliteit” en snijd ze in repen van ongeveer 1 cm dik en 7 cm lang.
- Groenten: Komkommer, avocado, lenteui en radijskiemen. Verwijder de zaadlijsten van de komkommer, anders wordt de rijst nat.
Zo rol je temaki
Leg het halve nori-vel met de glanzende kant naar beneden op je linkerhandpalm. Verdeel met natte vingers ongeveer 50 g rijst losjes over het linkerderde deel. De vulling leg je schuin op de rijst, zodat de uiteinden boven de rand uitsteken. Vouw dan de linkeronderhoek over de vulling en rol het vel tot een kegel. Een rijstkorrel aan het eind plakt het hoorntje dicht.
Drie ingrediënten per hoorntje is genoeg. Met meer vulling scheurt de nori.
Vullingen: zalm, California en Alaska
Temaki met zalm
Zalm met avocado en komkommer is de bekendste vulling. Een paar druppels citroensap of geroosterde sesamzaadjes passen erbij.
California-temaki
De California-vulling komt uit de Verenigde Staten: surimistaafjes, dus krabimitatie van vis, met avocado, komkommer en Japanse mayonaise. Als rol ken je hem als uramaki met de rijst aan de buitenkant. De bijpassende mayonaise roer je zelf aan volgens het recept voor Kewpie-mayo.
Alaska-temaki
Op Duitse sushikaarten staat Alaska meestal voor zalm met avocado, soms met roomkaas. Neem 2 tl roomkaas per hoorntje, meer overstemt de vis.
Zonder rauwe vis
Voor gasten zonder rauwe vis passen gebakken zalm, gekookte garnalen of tonijn uit blik met mayonaise. Vegetarisch rol je komkommer, avocado en ingelegde radijs met sesam.
Veelgemaakte fouten
- Te veel rijst: Het hoorntje sluit niet en je proeft vooral rijst.
- Vooraf gerold: De nori trekt vocht uit de rijst en wordt na enkele minuten taai. Rol elk hoorntje vlak voor het eten.
- Natte handen: Druipend water weekt de nori door. Doop je vingers in een kom water met een beetje rijstazijn en strijk ze aan de rand af.
Temaki als feest
Zet de rijst in een kom onder een vochtige doek op tafel, ernaast nori, een schaal met vullingen, sojasaus, wasabi en ingelegde gember. Het recept levert twaalf hoorntjes op, twee per persoon. Plan je temaki als enige hoofdgerecht, neem dan meer rijst en nori. Bij dezelfde avond passen hosomaki en nigiri, de rijst bereid je één keer voor alle soorten.
