Panko: Japans paneermeel en het verschil met gewoon paneermeel
Panko is Japans paneermeel van witbrood zonder korst, dat fabrikanten tot grove, luchtige vlokken malen. Vergeleken met gewoon paneermeel zuigt het minder vet op, wordt het bij het frituren knapperiger en blijft het langer krokant, bijvoorbeeld bij tonkatsu, chicken katsu of gefrituurde garnalen.
Steekkaart
- Ook bekend als
- パン粉, Panko-Paniermehl, japanisches Paniermehl, Panko-Brösel
- Herkomst
- Japan
- Smaak
- neutral, leicht nach Weißbrot; luftig knusprig nach dem Frittieren
- Vervanging
- selbst geriebenes, getrocknetes Toastbrot ohne Rinde, grob zerdrückte ungesüßte Cornflakes, grobe Semmelbrösel
- Bewaren
- trocken, kühl und luftdicht, mehrere Monate
- Waar te koop
- Supermarkt (Asia-Regal oder neben Semmelbröseln), Asialaden, online
Naam en bereiding
De naam is samengesteld uit „pan“ voor brood, een leenwoord uit het Portugees, en „ko“ voor meel of poeder: パン粉. In Japan heet alle broodkruim zo. Buiten Japan bedoelt men met panko de grove, vlokkige soort.
Voor panko bakken fabrikanten een licht tarwebrood. Veel fabrikanten garen het deeg daarvoor met elektrische stroom die door het deeg loopt, in plaats van in de oven. Zo ontstaat een brood zonder korst. Het brood rust, wordt grof gemalen en voorzichtig gedroogd. Er is wit panko van brood zonder korst en goudgele panko die korst of een geroosterde kleur bevat.
Panko en paneermeel: het verschil
| Kenmerk | Panko | Paneermeel |
|---|---|---|
| Grondstof | witbrood zonder korst | gedroogd brood met korst |
| Structuur | grove, langwerpige vlokken | fijne, dichte kruimels |
| Vetopname | laag | hoger |
| Resultaat | luchtig, brokkelig knapperig, licht | dichte, gelijkmatige korst, donkerder |
| Typisch voor | tonkatsu, ebi fry, korokke | schnitzel, gehaktballen, gratins |
De grote vlokken laten bij het frituren stoom ontsnappen en vormen veel holtes. Daarom blijft een pankokorst ook na een paar minuten op het bord en onder saus krokant.
Goed paneren met panko
- Dep vlees, vis of groenten droog en breng op smaak met zout en peper.
- Wentel eerst door bloem en klop overtollige bloem af.
- Haal door losgeklopt ei en laat kort uitlekken.
- Leg in panko, strooi vlokken erover en druk met de platte hand lichtjes aan. Niet wrijven, anders breken de vlokken.
- Frituur bij 170 tot 180 °C tot de korst goudbruin is. Een varkensschnitzel van 1,5 cm dik heeft ongeveer 5 tot 6 minuten nodig.
- Laat uitlekken op een rooster, niet op keukenpapier. Daar wordt de onderkant zacht.
In de oven of de heteluchtfriteuse wordt panko bleek. Rooster het van tevoren in een pan met wat olie of boter goudbruin en paneer er dan mee.
Gebruik in de keuken
Het bekendste pankogerecht is tonkatsu, de Japanse varkensschnitzel met tonkatsu-saus. Met kip wordt het chicken katsu, met ei en ui over rijst katsudon. Voor menchi katsu paneer je gehaktkoekjes, voor korokke aardappelkroketten.
Garnalen krijgen als ebi fry een dikke pankomantel. In Vietnam heet de variant tôm chiên xù, „xù“ beschrijft het borstelige oppervlak van de vlokken.
Typische fouten bij het paneren
- Vochtig vlees: Zonder droogdeppen en bloem glijdt de panade bij het frituren eraf.
- Te koude olie: Onder 160 °C zuigt panko zich vol en wordt het vet. Controleer de temperatuur met een thermometer of met een houten stokje: stijgen er direct fijne belletjes op, dan is de olie heet genoeg.
- Te veel tegelijk: Meerdere schnitzels tegelijk koelen de olie af. Frituur in kleine porties.
- Te vroeg gesneden: Laat tonkatsu 2 minuten op het rooster rusten. Daarna blijft het sap in het vlees en laat de korst bij het snijden niet los.
Voor vier schnitzels reken je ongeveer 100 g panko, 2 eieren en 4 el bloem. Resten van de paneerstraat kun je niet bewaren, omdat er rauw ei en vleessap in zit.
Buiten de friteuse werkt panko als knapperige topping voor ovenschotels en vis uit de oven. In gehaktballen en burgervlees bindt het, zonder het mengsel zwaar te maken.
Vervanger en panko zelf maken
Zelfgemaakte panko komt dicht in de buurt van de gekochte:
- Ontkorst licht witbrood van de dag ervoor.
- Rasp het op de grove kant van een rasp tot vlokken of pulseer het kort in de blender.
- Verdeel over een bakplaat en droog 10 tot 15 minuten bij 150 °C. De vlokken moeten droog worden, maar geen kleur krijgen.
- Laat helemaal afkoelen en bewaar luchtdicht.
Als snelle vervanger zijn grof fijngedrukte, ongezoete cornflakes of grof paneermeel geschikt. Fijn paneermeel werkt ook, maar de korst wordt dichter en minder luchtig.
Kopen, bewaren en allergenen
Panko hebben de meeste supermarkten, ofwel in het schap met Aziatische producten ofwel naast het paneermeel. In de toko krijg je grotere zakken en de keuze tussen witte en goudgele panko, online ook glutenvrije varianten van rijst of mais.
Klassieke panko bestaat uit tarwe en bevat gluten. Afhankelijk van het recept kunnen sporen soja, melk of sesam aanwezig zijn, de verpakking noemt ze. Droog, koel en goed afgesloten blijft panko enkele maanden goed. Ruikt het muf of ranzig, gooi het dan weg. Panko hoort in de Aziatische voorraadlijst, omdat je er spontaan mee kunt paneren.