Ramen-tare: shio, shoyu, miso en het grondprincipe
Tare is het smaakconcentraat dat onderin de kom ramen ligt en de soep zout en basissmaak geeft. Een ramen bestaat uit drie vloeistoffen: tare voor de smaak, bouillon voor body en aroma, olie voor geur en mondgevoel. De tare geeft de ramen ook haar naam: shio, shoyu of miso.
Het grondprincipe: tare, bouillon, olie
In een ramenkeuken kookt de bouillon meestal ongezouten of maar licht gezouten. De smaak komt pas in de kom erbij. De kok doet er twee tot drie eetlepels tare in, een lepel aromaolie, giet er hete bouillon op en roert om. Daarna komen noedels en toppings.
Dat heeft twee voordelen. Je kunt van één bouillon meerdere soorten ramen maken, alleen met verschillende tare. En je kruidt elke kom afzonderlijk, de bouillon in de pan reduceert bij het sudderen niet tot een pekel.
| Onderdeel | Taak | Voorbeelden |
|---|---|---|
| Tare | Zout, smaak, umami | Shio, shoyu, miso |
| Bouillon | Body, basisaroma | Kippenbouillon, varkensbotten (tonkotsu), dashi, groente |
| Aromaolie | Geur, mondgevoel, glans | Kippenvet, preiolie, zwarte knoflookolie, chiliolie |
De aromaolie ligt als dunne laag op de soep, draagt de geur bij de eerste lepel en houdt de bouillon langer heet. Voor kippenbouillon smelt je kippenvel of kippenvet uit met prei en gember. Voor tonkotsu past mayu, een olie van zwart gebakken knoflook. Voor pittige kommen neem je chiliolie. Een neutrale olie waarin je lente-ui langzaam goudbruin bakt, werkt voor bijna elke bouillon en blijft in de koelkast ongeveer een week goed.
Tonkotsu is een bouillon, geen tare. Een tonkotsu-ramen kruid je met shio- of shoyutare. Hoe je de bouillon opzet, laat het recept voor ramenbouillonzien.
Shiotare: zout als basis
Shio betekent zout. Shiotare is de lichtste en helderste variant en laat de bouillon het sterkst doorproeven. De basis is zout, opgelost in water, sake of een lichte dashi. Daarbij komen ingrediënten met umami: kombu, gedroogde shiitake, gedroogde schelpdieren of kleine gedroogde visjes, soms een scheut mirin.
Shiotare past bij heldere kippen- en zeevruchtenbouillons. Een recept vind je bij de shiotare voor ramen. Omdat shiotare zo weinig bedekt, merk je hier elke zwakte van de bouillon. Kook voor shioramen dus een heldere, krachtige bouillon en schep het vet af in plaats van het mee te koken.
Shoyutare: sojasaus als basis
Shoyutare bestaat uit Japanse sojasaus, vaak gemengd met mirin en sake, die je kort aan de kook brengt zodat de alcohol vervliegt. Kombu en katsuobushi trekken erin, sommige koks voegen het stoofvocht van de chashu toe. Het resultaat is donker, zout en licht zoet.
Shoyu is de klassieke ramen van Tokio en past bij kippen-, varkens- en gemengde bouillons. Probeer de shoyutare met shoyuramen met kip-chashu. Welke sojasaus geschikt is, staat in de vergelijking lichte en donkere sojasaus. Neem Japanse sojasaus, Chinese donkere sojasaus smaakt te zoetig-karamelachtig.
Misotare: pasta als basis
Misotare is dik en pastaachtig. Je mengt miso, vaak twee soorten, met knoflook, gember, sesampasta of geroosterde sesam, wat mirin en soms chili. In Sapporo, waar misoramen vandaan komt, bakken koks de tare met groente en gehakt in de wok aan voordat de bouillon erbij komt.
Misotare verdraagt krachtige bouillons van varken of kip. Je hebt er iets meer van nodig dan van shio- of shoyutare, omdat miso minder zout is dan sojasaus. Een recept staat bij de misotare, de bijpassende kom bij misoramen met chashu. Meer over de pasta's lees je bij misosoorten.
Een kom ramen opbouwen
- Kom voorverwarmen: vul met kokend water en giet kort voor het opmaken leeg.
- Tare erin doen: begin met twee eetlepels shio- of shoyutare of twee en een halve eetlepel misotare op ongeveer 350 milliliter bouillon.
- Olie erbij: een eetlepel aromaolie op de tare.
- Bouillon erop gieten: giet hete bouillon erover en roer met stokjes of een scheplepel grondig tot de tare is opgelost.
- Proeven: proef een lepel. Ontbreekt er zout, voeg dan in theelepelstappen tare toe.
- Noedels en toppings: laat de noedels goed uitlekken, leg ze in de soep en beleg met chashu, ramenei, menma en lente-ui.
De hoeveelheden zijn beginwaarden. Hoeveel tare je nodig hebt, hangt af van hoe zout ze is en van je bouillon. Noteer wat je lekker vindt, dan raak je het de volgende keer meteen.
Veelgemaakte fouten en bewaren
- Bouillon gezouten en tare volledig gedoseerd: De soep wordt te zout. Laat de bouillon ongezouten.
- Te weinig tare: De soep smaakt plat en waterig, ook als de bouillon goed is. Meestal ontbreekt zout, geen aroma.
- Geen olie: Zonder vetlaag ontbreekt de geur bij de eerste lepel en lijken de noedels droog.
- Miso koken: Langer koken maakt miso bitter en dof. Los misotare op in hete, niet hard kokende bouillon.
- Tare en bouillon niet doorgeroerd: Onderin zout, bovenin flauw.
Shio- en shoyutare blijven in een schone, afgesloten pot in de koelkast enkele weken goed, omdat het hoge zoutgehalte ze beschermt. Misotare met verse knoflook en gember gebruik je binnen een tot twee weken op. Alle drie zijn in porties in te vriezen.
Over allergenen: shoyutare bevat soja en meestal tarwe, misotare soja en vaak sesam. Katsuobushi, gedroogde vis en schelpdieren brengen vis en weekdieren in shio- en shoyutare. Glutenvrij wordt shoyutare met tamari, als die als tarwevrij is aangeduid.