Wat is Shoyu Tare?
Tare betekent in het Japans saus of kruiding. Ramenkoks bedoelen daarmee het concentraat dat onderin de kom komt en de ongezouten bouillon zout en karakter geeft. Shoyu Tare is gebaseerd op sojasaus, Shio Tare op zout en Miso Tare op misopasta. Herkomst en principe van de drie soorten staan in het artikel Ramen-Tare.
De juiste ingrediënten
- Sojasaus: Neem Japanse sojasaus (koikuchi shoyu). Die brengt zout en een moutige zoetheid mee. Chinese donkere sojasaus is dikker, kleurt sterk en smaakt naar karamel. De soorten vergelijkt het artikel lichte en donkere sojasaus.
- Mirin: Echte hon-mirin bevat ongeveer 14% alcohol en geeft glans en milde zoetheid. Mirinkruiding uit de supermarkt smaakt zoeter, neem dan een theelepel minder suiker.
- Sake: Een goedkope kook-sake is genoeg. Zonder sake neem je dezelfde hoeveelheid water, de tare smaakt dan vlakker.
- Kombu en katsuobushi: Beide leveren umami, de diepte die sojasaus alleen mist. Katsuobushi koop je als losse vlokken in een zakje, kombu als gedroogde bladen bij een toko of Aziatische supermarkt.
Zo lukt de tare
Het vuur laag houden
Zodra kombu en katsuobushi in de pan liggen, mag de tare alleen nog zachtjes pruttelen. Kookt hij bruisend, dan wordt de kombu slijmerig en bitter en dikt de sojasaus te sterk in. Kleine belletjes langs de rand van de pan zijn genoeg.
Proeven met bouillon
Puur smaakt de tare te zout, dat hoort zo. Voor een proefje roer je 2 tl tare door 100 ml hete bouillon. Smaakt de soep vlak, voeg dan meer toe; krabt ze in de keel, neem dan minder. Voor een kom met 350 tot 400 ml bouillon heb je 30 tot 40 ml tare nodig, dus 2 tot 3 el.
Per portie invriezen
Doe de afgekoelde tare in een ijsblokjesvorm met grote vakjes. Een blokje van ongeveer 30 ml is genoeg voor een kom ramen. In de vriezer blijft de tare zo tot drie maanden goed en ontdooi je telkens maar één portie.
Veelgemaakte fouten
- Gezouten bouillon: De tare brengt het zout. Zout je de bouillon vooraf, dan wordt de kom te zout.
- Te lang gekookt: De tare wordt te sterk ingekookt en de sojasaus krijgt een aangebrande toon.
- Vlokken te hard uitgeknepen: Een lichte druk is genoeg. Knijp je stevig, dan komen er troebele deeltjes en een visachtige smaak in de tare.
- Koude kommen: Spoel de kommen heet om voordat tare en bouillon erin gaan. Anders koelt de soep aan tafel te snel af.
Shoyu Tare voor ramen, yakitori en meer
Met een heldere kippenbouillon zoals Tori Chintan geeft de tare een klassieke shoyu ramen in Tokyo-stijl. Een volledig recept met toppings vind je bij Shoyu Ramen met kip-chashu. Overgebleven stooffond van de chashu kun je met de tare mengen, dat geeft de smaak een vleestoon.
Voor Yakitori kook je de tare verder in, tot hij stroperig van de lepel loopt, en bestrijk je de spiesjes ermee in de laatste minuten op de grill. Een dikker, zoeter glazuur voor kipspiesjes vind je als apart recept: Yakitori-Tare. Een lepel Shoyu Tare past ook door gebakken rijst of over geblancheerde spinazie met geroosterde sesam.
