Rijstpapier: weken, rollen, frituren en recepten
Rijstpapier bestaat uit dunne, gedroogde velletjes van rijstmeel, water en zout, vaak met tapiocazetmeel. Je haalt een vel 2 tot 3 seconden door lauwwarm water, legt het op een plank en na een halve minuut is het zacht genoeg om zomerrolletjes te rollen of loempia's om te frituren in te wikkelen.
Soorten en maten
In Vietnam heet rijstpapier bánh tráng, in het noorden ook bánh đa nem. Fabrikanten strijken een dun beslag op doeken boven stoom, garen het kort en drogen de vellen op bamboematten. Daar komt het ruitpatroon vandaan dat je op veel vellen ziet.
| Soort | Herkenning | Gebruik |
|---|---|---|
| Rond, 16 cm | klein vel, vaak dun | kleine loempia's, snacks |
| Rond, 22 cm | meest voorkomende maat in de winkel | zomerrolletjes, loempia's |
| Hoekig | vierkant of driehoekig | loempia's met een gelijkmatige vorm |
| Met tapiocazetmeel | tapioca in de ingrediëntenlijst, vel glasachtig | zomerrolletjes, scheurt minder snel |
| Alleen van rijst | matter, iets dikker | frituren, wordt krokanter |
| Netrijstpapier (bánh tráng rế) | rasterachtig met gaatjes | frituren, luchtige en blazige korst |
Voor het begin is een pak ronde vellen van 22 cm met tapiocazetmeel genoeg. Ze vergeven de meeste fouten en werken voor verse en gefrituurde rolletjes.
Rijstpapier goed weken
- Vul een groot plat bord of een koekenpan met lauwwarm water, ongeveer 2 cm hoog. Heet water maakt het vel in seconden slap en plakkerig.
- Leg een vochtige theedoek, een kunststof snijplank of een groot bord als werkvlak klaar. Op droog hout plakt het vel vast.
- Haal een vel 2 tot 3 seconden door het water, zodat beide kanten nat worden. Het voelt daarna nog stevig aan.
- Leg het plat op het werkvlak en wacht 20 tot 30 seconden. In die tijd neemt het het resterende water op en wordt het buigzaam.
- Week altijd maar één vel tegelijk, rol het af en pak dan het volgende.
Vellen met tapioca hebben eerder 2 seconden nodig, pure rijstvellen eerder 3 tot 4. Test met het eerste vel en pas de tijd aan.
Zomerrolletjes rollen
- Leg een slablad op het onderste derde van het vel. Het beschermt het papier tegen scherpe ingrediënten.
- Daarop komen een kleine handvol gekookte rijstnoedels, komkommer- of wortelreepjes en kruiden zoals munt, koriander en Thaise basilicum.
- Sla de onderrand over de vulling en rol één keer strak op.
- Leg nu garnalenhelften met de rode buitenkant naar beneden in een rij op het vrije stuk vel. Na het rollen schemeren ze door het papier.
- Vouw de zijkanten in en rol tot het eind. Het vochtige papier plakt aan zichzelf, je hebt geen lijm nodig.
Per rolletje is 40 tot 50 g vulling genoeg. Met meer scheurt het vel. Het basisrecept vind je bij Gỏi Cuốn met garnalen, erbij past een pindasaus of een dip van vissaus, limoen en suiker.
Rijstpapier frituren
Voor Chả Giò, de Vietnamese loempia's, rol je de vulling van gehakt, glasnoedels, paddenstoelen en wortel strak en stevig in. Puur rijstpapier of netrijstpapier bruint het mooist.
- Maak de vellen maar kort vochtig. Sommige koks bestrijken ze met water waarin wat suiker of azijn is opgelost. De suiker zorgt voor een gelijkmatig bruine kleur.
- Rol stevig en zonder luchtbellen, anders barst het rolletje in de olie.
- Laat de rolletjes 10 tot 15 minuten op een rooster aandrogen. Ze mogen elkaar niet raken.
- Verhit olie tot 160 tot 170 °C en frituur de rolletjes in kleine hoeveelheden 8 tot 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Bij een hogere temperatuur bruint de huls voordat de vulling gaar is.
- Voor extra krokantheid frituur je ze kort een tweede keer op 180 °C.
In de heteluchtfriteuse bestrijk je de rolletjes met olie en gaar je ze ongeveer 12 tot 15 minuten op 180 °C, halverwege keer je ze om. De huls wordt krokant, maar minder blazig dan in vet. Vietnamezen wikkelen de klaar gebakken rolletjes in sla en kruiden en dopen ze in Nước Chấm, net als bij Bún Nem met rijstnoedels.
Meer receptideeën met rijstpapier
- Bánh Tráng Nướng: een vel geroosterd in de pan of boven kolen, belegd met kwarteleitje, lente-ui en gedroogde garnalen. In Vietnam heet het „Vietnamese pizza“.
- Bánh Tráng Cuốn: rijstpapierrolletjes met garnalen die iedereen aan tafel zelf rolt.
- Nem Nướng: gegrilde varkensvleesrolletjes die je met groente en kruiden in rijstpapier wikkelt.
- Nama Harumaki: de Japanse variant van het zomerrolletje, vaak met sesamsaus.
Meer ideeën uit Vietnam vind je onder Vietnam street food.
Veelgemaakte fouten
- Te lang geweekt: Het vel wordt slap, plakt aan je vingers en scheurt. Het weekt op de plank nog na, haal het dus eerder uit het water dan je denkt.
- Vulling te nat: Druipnatte kruiden of noedels weken het papier van binnenuit door. Centrifugeer sla droog en laat noedels goed uitlekken.
- Rolletjes raken elkaar: Verse rolletjes plakken aan elkaar en scheuren als je ze scheidt. Leg ze met ruimte ertussen op een bord of wikkel elk in vershoudfolie.
- Verse rolletjes in de koelkast: De huls wordt daar hard en taai. Eet zomerrolletjes binnen twee à drie uur en dek ze tot dan af met een vochtige doek.
- Frituurolie te heet: Buiten donker, binnen rauw. Houd je aan 160 tot 170 °C.
Kopen, bewaren, allergenen
Rijstpapier koop je in het Aziatische schap van goed gesorteerde supermarkten, een grotere keuze aan maten en soorten bij een toko en online. De pakken bevatten meestal 30 tot 50 vellen. Droog en goed gesloten blijft rijstpapier lang goed, op de verpakking staat de houdbaarheidsdatum. Aangebroken pakken doe je in een zakje, zodat de vellen geen vocht trekken en niet breken.
Rijstpapier van rijst en tapioca bevat geen gluten. Lees toch de ingrediëntenlijst, sommige soorten bevatten tarwemeel. De vullingen en dips bevatten vaak vis, schaaldieren, soja en pinda's.