Sesamolie: geroosterd of koudgeperst? Soorten en gebruik
Sesamolie bestaat in twee soorten: geroosterde sesamolie is donkerbruin, ruikt intens nootachtig en dient als kruidenolie die je in kleine hoeveelheden aan het eind over gerechten of in dressings doet. Lichte, uit ongeroosterd zaad koudgeperste sesamolie smaakt mild en is geschikt om te koken en te bakken op middelhoog vuur.
Steekkaart
- Ook bekend als
- geröstetes Sesamöl, dunkles Sesamöl, xiāngyóu (香油), chamgireum (참기름), goma abura (ごま油), helles Sesamöl
- Herkomst
- Ostasien (geröstet), Indien und Naher Osten (hell)
- Smaak
- geröstet: intensiv nussig und röstig; hell: mild nussig
- Vervanging
- geröstete, zerstoßene Sesamsaat in neutralem Öl, chinesische Sesampaste
- Bewaren
- verschlossen, kühl und dunkel, geöffnet mehrere Monate
- Waar te koop
- Asia-Regal im Supermarkt, Ölregal oder Bioladen (hell), Asialaden, online
Geroosterde en lichte sesamolie
Voor geroosterde sesamolie roosteren fabrikanten het sesamzaad voordat ze het persen. De roostering brengt kleur en aroma. De olie is amber- tot donkerbruin en ruikt naar geroosterde noten. De Chinese, Koreaanse en Japanse keuken gebruiken vooral deze soort.
Lichte sesamolie komt van ongeroosterd zaad. Ze is lichtgeel, ruikt nauwelijks en smaakt mild nootachtig. In India en het Midden-Oosten koken en bakken veel mensen ermee. Daarnaast is er geraffineerde sesamolie, die bijna neutraal smaakt en hoge temperaturen verdraagt.
| Kenmerk | Geroosterde sesamolie | Lichte sesamolie |
|---|---|---|
| Kleur | amber tot donkerbruin | lichtgeel |
| Aroma | intens, nootachtig, geroosterd | mild, licht nootachtig |
| Hoeveelheid | enkele druppels tot 1 tl | zoals andere spijsolie |
| Verhitten | kort op middelhoog vuur, het best helemaal niet | bakken op middelhoog vuur |
| Typisch voor | dressings, marinades, namul, noedels, soepen | Indiase keuken, bakken, salades |
De namen helpen bij het kopen: in het Chinees heet geroosterde sesamolie xiāngyóu (香油), „geurende olie“, in het Koreaans chamgireum (참기름). In Japan vind je goma abura (ごま油) geroosterd en taihaku goma abura (太白胡麻油) ongeroosterd. De Koreaanse perilla-olie, deulgireum, komt van een andere plant en smaakt kruidiger.
Waarom je geroosterde sesamolie niet heet verhit
In de hete wok verbranden de roostersmaakstoffen snel. De olie gaat roken, smaakt bitter en het aroma waarvoor je haar koopt, vervliegt. Bak daarom met een neutrale olie met een hoog rookpunt, zoals raapzaad- of pindaolie, en voeg de geroosterde sesamolie pas aan het eind of van het vuur gehaald toe. Kort aanfruiten op middelhoog vuur, zoals Koreaanse koks voor groenten doen, lukt wel. Hoe je je wok voorbereidt op hoge hitte, staat onder Wok inbranden.
Gebruik in de keuken
Geroosterde sesamolie is krachtig. Een halve theelepel volstaat voor een portie soep of noedels, voor een dressing een theelepel. Typisch gebruik:
- Koreaanse bijgerechten: Namul zoals sigeumchi namul met spinazie of gosari namul met adelaarsvaren kruid je met sesamolie, zout en knoflook.
- Rijst en glasnoedels: Over bibimbap doe je aan het eind een paar druppels, japchae meng je ermee. Voor gimbap kruid je de rijst met zout en sesamolie en bestrijk je de klare rol ermee.
- Noedels en sauzen: In dan dan mian hoort sesamolie in de saus. Voor rayu, Japanse chiliolie, trekken chili en kruiden in sesamolie.
- Dips en marinades: Sesamolie met zout en peper is een Koreaanse dip bij gegrild vlees. Met sojasaus, rijstazijn en knoflook wordt er een dip voor dumplings van.
- Soepen: Een paar druppels op wontonsoep, eiersoep of congee vlak voor het serveren.
Vervanger voor sesamolie
Voor geroosterde sesamolie bestaat geen gelijkwaardige vervanger. Het dichtst kom je zo: rooster 1 el sesamzaad zonder vet goudbruin, stamp het in de vijzel fijn en meng het met 2 el neutrale olie. Laat 15 minuten trekken en zeef naar wens af. Een lepel Chinese sesampasta van geroosterd zaad brengt ook het geroosterde aroma, maar verandert de consistentie. Laat je sesamolie weg, dan ontbreekt de geur, het gerecht werkt toch.
Kopen en bewaren
Geroosterde sesamolie vind je in de meeste supermarkten in het schap met Aziatische producten, lichte sesamolie vaak bij de spijsoliën of in de biologische winkel. In de toko staan meerdere soorten en grotere flessen, online ook. Lees het etiket: sommige goedkope donkere oliën mengen sesamolie met sojaolie. Let op de vermelding 100 % sesamolie.
Bewaar sesamolie afgesloten, koel en donker. Geroosterde sesamolie blijft geopend enkele maanden goed, een kleine fles gebruik je op voordat ze aan aroma verliest. In de koelkast kan lichte olie troebel worden, bij kamertemperatuur wordt ze weer helder. Ruikt de olie naar verf of oude noten, dan is ze ranzig.
Allergenen: Sesam hoort bij de 14 hoofdallergenen die in de EU op de verpakking moeten staan. Ook sesamolie bevat sesam, controleer bij mengoliën en kant-en-klare sauzen het etiket. Welke andere oliën en sauzen in de voorraad horen, laat de Aziatische voorraadlijstzien.