Wat zijn Dan Dan noodles?

De naam komt van de draagstok, in het Chinees dàn. Straatverkopers in Chengdu droegen eraan twee manden met noedels en saus door de steegjes en verkochten kleine kommetjes. In Sichuan krijg je Dan Dan Mian nog steeds als snack met weinig saus onderin het kommetje. Restaurants buiten China serveren ze als hoofdgerecht met meer sesampasta en meer saus. Het recept volgt deze tweede versie en rekent op 100 g gedroogde noedels per persoon.

De juiste ingrediënten

• Noedels: Dunne Chinese tarwenoedels, gedroogd of vers uit het koelvak bij een toko of Aziatische supermarkt. Vervangen kan met dunne mie-noedels.
• Chiliolie: Neem chiliolie met bezinksel. De olie brengt de scherpte, de vlokken brengen geroosterd aroma. Zelfgemaakte chiliolie met sesam vind je in het recept voor rayu.
• Sesampasta: Chinese sesampasta van geroosterde zaadjes smaakt donkerder dan tahini. In het potje zet de olie zich bovenaan af, roer die erdoor voor je afmeet. Met tahini doe je 1 tl geroosterde sesamolie in de saus.
• Ya cai: De zoetzout ingelegde mosterdkool uit de stad Yibin in Sichuan geeft het gehakt zijn typische smaak. Je vindt hem bij een toko of Aziatische supermarkt in kleine zakjes.
• Szechuanpeper: Koop hele korrels en maal ze vers. Kant-en-klaar poeder uit een zakje tintelt minder.

Zo lukken Dan Dan noedels

Verdeel het gehakt in de hete wok en laat het een minuut liggen tot de onderkant bruin is. Daarna breek je het uit elkaar met de spatel. Doe je het vlees in een te kleine wok, dan kookt het in zijn eigen vocht en blijft het grijs. De saus gaat eerst in het kommetje, de noedels erbovenop. Met het zetmeelrijke kookwater bindt de sesampasta tot een glanzende saus. Je mengt alles aan tafel, zo blijft het gehakt tot de eerste hap krokant.

Veelgemaakte fouten

• Noedels afgespoeld: Koud water spoelt het zetmeel weg en de saus hecht slechter. Doe de noedels heet uit de pan in het kommetje.
• Te veel sesampasta: De saus wordt plakkerig en overstemt chili en azijn. Hou het bij 2 el voor vier porties.
• Peper verbrand: Op hoog vuur worden de korrels in seconden zwart en bitter. Rooster ze op middelhoog vuur en schud de pan.

Varianten: vegetarisch en als Dan Dan ramen

Voor een vegetarische versie bak je 250 g fijngehakte champignons of verkruimelde stevige tofu in plaats van gehakt, tot alles bruin en droog is. De rijstwijn en de sojasaus om af te blussen hou je. Met Dan Dan ramen bedoelen de meeste mensen de Japanse tantanmen: daar zwemmen de noedels in een bouillon met sesampasta en chiliolie. Het recept daarvoor vind je bij tantanmen ramen. Nog een pittig gerecht uit Sichuan met gehakt en szechuanpeper is mapo tofu.

Wat past erbij

Tegen de pit zet je een koude Chinese komkommersalade erbij. De saus zonder kookwater roer je een dag van tevoren aan en zet je afgedekt in de koelkast. Op de avond zelf kook je noedels en bak je het gehakt, dan staat het eten in 15 minuten op tafel.