Steranijs: smaak, gebruik in phở en vijfkruidenpoeder
Steranijs is de gedroogde, stervormige vrucht van de altijdgroene boom Illicium verum uit Zuid-China en Vietnam. Hij smaakt zoetig naar anijs en drop en kruidt in Azië vooral bouillons en stoofgerechten, zoals de Vietnamese phở of Chinese buikspek.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Badian, Chinesischer Anis, 八角 (bājiǎo), hồi (vietnamesisch), Illicium verum
- Herkomst
- Südchina und Nordvietnam
- Smaak
- süßlich nach Anis und Lakritz, warm, leicht holzig
- Vervanging
- ½ TL Anissamen pro Stern, Fenchelsamen, in Schmorgerichten etwas Fünf-Gewürze-Pulver
- Bewaren
- ganz, dunkel und luftdicht, zwei bis drei Jahre
- Waar te koop
- Gewürzregal im Supermarkt, größere Beutel im Asialaden, online
Hoe smaakt steranijs?
Steranijs ruikt krachtig naar anijs, met een warme, licht houtachtige toon. Het aroma komt van anethol, dezelfde stof die ook in anijszaad en venkel zit. Steranijs smaakt echter ronder en minder scherp dan anijszaad. In het gerecht proef je hem als zoetige diepte die vlees en sojasaus verbindt. Te veel ervan slaat om naar medicinaal.
Herkomst en uiterlijk
De boeren plukken de vruchten onrijp en drogen ze in de zon. Elke vrucht heeft meestal acht punten, in elke kamer ligt een glanzend bruin zaadje. Het aroma zit vooral in de schil, niet in het zaadje. De belangrijkste teeltgebieden liggen in Zuid-China en Noord-Vietnam.
Belangrijk bij het kopen: De Japanse steranijs (Illicium anisatum) ziet er bijna hetzelfde uit, maar is giftig. Hij ruikt eerder harsachtig dan naar anijs. Koop steranijs daarom als levensmiddel in het kruidenschap en niet als decoratie uit de hobbywinkel of voor geurmengsels.
Gebruik: phở, stoofgerechten, vijfkruiden
Steranijs doe je heel in de vloeistof en je laat hem lang meetrekken. Een tot twee sterren volstaan voor een liter bouillon of stoofsaus. Voor het serveren vis je ze er weer uit.
- Phở: Voor de bouillon van de phở bò rooster je steranijs met kaneelstok, kruidnagel en korianderzaad kort in de droge pan en hang je de kruiden in een zakje in de bouillon. De kipvariant phở gà kruid je op dezelfde manier, alleen spaarzamer.
- Rood smoren: Bij hong shao rou smoort buikspek met sojasaus, suiker, rijstwijn en een ster steranijs. De Taiwanese lu rou fan werkt volgens hetzelfde principe. Welke sojasaus daarbij de kleur geeft, leggen we uit onder Lichte en donkere sojasaus.
- Kruidenbouillons: De Chinese meesterbouillon lu shui, waarin bijvoorbeeld lu shui ya gaart, is opgebouwd uit steranijs, kaneel en sojasaus.
- Zoetigheid en dranken: In Europa belandt steranijs in glühwein, pruimencompote en kerstgebak.
Vijfkruidenpoeder
Het Chinese vijfkruidenpoeder bestaat klassiek uit steranijs, Sichuanpeper, kaneel of cassia, venkelzaad en kruidnagel. Om zelf te mengen maal je 4 sterren, 1 tl Sichuanpeper, 1 tl venkelzaad, 6 kruidnagels en een stuk cassiaschors van 5 cm fijn. Rooster de hele kruiden vooraf een minuut in de droge pan, tot ze geuren. Het mengsel kruidt varkensvlees, eend en marinades voor de grill.
Steranijs, anijs en venkel: het verschil
Botanisch hebben de drie niets met elkaar te maken. Anijs en venkel zijn schermbloemigen, steranijs groeit aan een boom uit de familie van de steranijsachtigen. Gemeen hebben ze anethol, daarom ruiken ze verwant. Anijszaad smaakt zoeter en krachtiger, venkelzaad milder en groener. Steranijs brengt de meeste warmte en verdraagt lange baktijden het best.
Goed doseren
Een hele ster geeft in twee tot drie uur smoortijd zijn aroma volledig af. In kort gegaarde gerechten breek je hem in losse punten, zodat hij sneller werkt. Gemalen steranijs neem je alleen in mespuntjes, bijvoorbeeld voor marinades of gebak. Smaakt een gerecht te sterk naar anijs, dan helpt meer vloeistof, wat suiker of een scheutje azijn.
Vervanger voor steranijs
- Anijszaad: Een halve theelepel hele anijszaadjes vervangt ongeveer een ster. In bouillons doe je ze in een theezeefje.
- Venkelzaad: dezelfde hoeveelheid als anijszaad, smaakt milder.
- Vijfkruidenpoeder: past in stoofgerechten, maar brengt kaneel en peper mee. Begin met een halve theelepel.
Voor phở bestaat geen gelijkwaardige vervanger. Zonder steranijs smaakt de bouillon naar runderbouillon, niet naar phở.
Kopen en bewaren
Hele sterren vind je in het kruidenschap van bijna elke supermarkt, vooral rond de feestdagen. In de toko koop je grotere zakken goedkoper. Let op hele, roodbruine sterren met weinig breuk. Gemalen steranijs koop je liever niet, hij verliest zijn aroma na enkele maanden.
Hele sterren blijven in een donker, luchtdicht potje twee tot drie jaar goed. Ruik eraan: komt de anijsgeur nauwelijks nog, dan vervang je ze. Steranijs hoort bij de kruiden die in een Aziatische voorraadlijst niet mogen ontbreken, omdat hij zo lang goed blijft.