Tamarinde: blok, pasta, concentraat en tamarindewater
Tamarinde is de vrucht van de tamarindeboom. Het bruine, kleverige vruchtvlees smaakt zuur met een fruitige zoetheid en geeft pad thai, Zuid-Indiase curry's en veel Zuidoost-Aziatische soepen hun typische zuur.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Tamarind, makham (มะขาม), asam jawa, imli (इमली), me (Vietnam), Tamarindenpaste, Tamarindenmark
- Herkomst
- tropisches Afrika, seit Jahrhunderten in Indien, heute ganz Süd- und Südostasien
- Smaak
- sauer, fruchtig, nach Trockenaprikose und Dattel
- Vervanging
- 1 EL Limettensaft mit ½ TL braunem Zucker je EL Tamarindenwasser, ein paar Tropfen Worcestershiresauce für Farbe, in indischen Gerichten Amchur
- Bewaren
- Block in Folie kühl und trocken oder im Kühlschrank, Tamarindenwasser einige Tage im Kühlschrank oder eingefroren
- Waar te koop
- Asialaden, indischer Lebensmittelladen, online, Paste teils im Supermarkt
Herkomst en smaak
De tamarindeboom (Tamarindus indica) komt oorspronkelijk uit tropisch Afrika. Al eeuwen groeit hij in India, tegenwoordig ook in heel Zuidoost-Azië en Latijns-Amerika. De vruchten zijn bruine, vingerlange peulen met een broze schil. Daarin zit het vruchtvlees, doorweven met vezels en harde, glanzende pitten.
Het vruchtvlees doet denken aan gedroogde abrikozen en dadels, met een krachtig zuur dat zachter aanvoelt dan limoen. Er zijn zure en zoete soorten. De zoete eet je in Thailand puur als snack, om te koken neem je de zure.
In recepten kom je veel namen tegen: makham (มะขาม) in het Thai, asam jawa in het Indonesisch en Maleis, imli in het Hindi, me in het Vietnamees. De Vietnamese cua rang me draagt tamarinde al in de naam.
Blok, pasta en concentraat
In de winkel vind je tamarinde in meerdere vormen. Ze verschillen in consistentie en sterkte:
| Vorm | Wat erin zit | Zo gebruik je ze |
|---|---|---|
| Blok | geperst vruchtvlees met pitten en vezels | weken en zeven, smaakt het verst |
| Pasta | gezeefd vruchtvlees, deels met water verdund | kant-en-klaar, sterkte verschilt per merk |
| Concentraat | ingedikt vruchtvlees, bijna zwart | zeer intens, licht bitter, spaarzaam en verdund gebruiken |
| Hele peulen | gedroogde vruchten in de schil | schillen, vruchtvlees losmaken, gebruiken als blok |
De benamingen op de etiketten zijn niet eenduidig. „Tamarind paste“ kan een dunne saus of een dikke massa zijn. Thaise recepten bedoelen meestal tamarindewater van het blok. Werk je met pasta of concentraat, voeg die dan beetje bij beetje toe en proef.
Tamarindewater maken
Van het blok maak je in een kwartier een dikke zuurbasis, die veel recepten tamarindepasta of tamarindesap noemen:
- Snijd 30 g van het tamarindeblok af en pluk het in kleine stukken.
- Giet er 100 ml heet, niet kokend water over en laat 10 tot 15 minuten weken.
- Kneed met je vingers of een vork, tot het vruchtvlees loskomt van pitten en vezels en het water dik en bruin wordt.
- Strijk de massa door een fijne zeef. Schraap tot slot de onderkant van de zeef af, daar hangt veel vruchtvlees.
- Pers pitten en vezels met 2 el water een tweede keer uit en gooi ze dan weg.
Je krijgt ruim 100 ml tamarindewater met de consistentie van een dunne saus. Voor een dikkere pasta neem je minder water. Concentraat verdun je als richtlijn met de drie- tot vierdubbele hoeveelheid water en proef je dan.
Gebruik in de keuken
In de Thaise keuken is tamarinde de hoeksteen van de pad thai-saus met palmsuiker en vissaus. Daaruit ontstaat de pad thai. Ook soepen zoals tom klong pla salid met gerookte vis maakt ze zuur.
In Indonesië hoort ze in sayur asem, de zure groentesoep, in Maleisië in asam laksa. In Cambodja roeren koks van tamarinde, suiker en water teuk ampel, een verfrissend tamarindesap.
In India zit tamarinde in chutneys, in de linzenstoof sambar en in de soep rasam. Ook worcestersaus bevat tamarinde.
Tamarinde kleurt gerechten bruinig. Voeg haar in kleine stappen toe en proef tussendoor, want het zuur verschilt per blok.
Vervanger voor tamarinde
- Limoensap met bruine suiker: 1 el tamarindewater vervang je door 1 el limoensap met ½ tl bruine suiker. De fruitige diepte ontbreekt, het zuur klopt.
- Met wat kleur: Een paar druppels worcestersaus bij het limoensap brengen kruidigheid en de bruine kleur terug.
- In Indiase gerechten: Amchur, gedroogd groen mangopoeder, geeft een vergelijkbaar fruitig zuur.
Meer vervangingsmogelijkheden voor ingrediënten uit de Aziatische keuken verzamelt de pagina Aziatische ingrediënten vervangen.
Kopen en bewaren
Tamarindeblokken en concentraat koop je in de toko, in de Indiase levensmiddelenwinkel en online. Goed gesorteerde supermarkten hebben soms pasta in het schap met Aziatische producten. Voor pad thai loont het blok: het is goedkoop en smaakt verser dan de meeste pasta's.
Het blok wikkel je na het openen strak in folie en bewaar je koel en droog of in de koelkast. Zo blijft het vele maanden goed. Witte kristallen op het oppervlak zijn uitgetreden vruchtsuiker. Tamarindewater blijft in de koelkast enkele dagen goed. Grotere hoeveelheden vries je in een ijsblokjesvorm in en je neemt naar behoefte een blokje. Pasta en concentraat horen na het openen in de koelkast en blijven daar enkele maanden goed.