Thaise basilicum: horapha, krapow en citroenbasilicum
Thaise basilicum heet in Thailand horapha (โหระพา) en is een basilicumsoort met paarse stelen, stevige blaadjes en een aroma van anijs en drop. Het hoort in groene curry's, noedelsoepen en wokgerechten. Het heilige basilicum krapow uit pad krapow is een eigen soort met een peperige smaak.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Horapha (โหระพา), Húng Quế, Anisbasilikum, Thai basil; verwandt: Krapow (กะเพรา, heiliges Basilikum, Tulsi), Maenglak (แมงลัก, Zitronenbasilikum)
- Herkomst
- Thailand und Südostasien
- Smaak
- Horapha nach Anis und Lakritz, Krapow pfeffrig nach Nelke, Maenglak nach Zitrone
- Vervanging
- Genoveser Basilikum mit etwas Minze oder Anis; für Krapow Basilikum mit mehr Pfeffer und Chili
- Bewaren
- wie ein Strauß im Wasserglas bei Zimmertemperatur drei bis fünf Tage, nicht unter etwa 8 °C, gehackt in Öl einfrieren
- Waar te koop
- Asialaden im Kühlregal, Kräuterregal gut sortierter Supermärkte, Krapow frisch oder tiefgekühlt in Läden mit thailändischem Sortiment, Pflanzen in Gärtnereien
Drie basilicumsoorten uit de Thaise keuken
In Thailand kook je met drie soorten, die qua geur en gebruik duidelijk verschillen. In de Nederlandse handel staat op alle drie vaak alleen "Thaise basilicum".
| Soort | Uiterlijk | Aroma | Typisch voor |
|---|---|---|---|
| Horapha (โหระพา), Thaise basilicum | gladde, spitse blaadjes, paarse stelen, lila bloemen | anijs, drop, zoetig | groene en rode curry, noedelsoepen, rauw bij het eten |
| Krapow (กะเพรา), heilig basilicum, tulsi | kleinere, zacht behaarde blaadjes met een getande rand, groen of roodachtig | peperig, naar kruidnagel, licht scherp | pad krapow, junglecurry, pittige wokgerechten |
| Maenglak (แมงลัก), citroenbasilicum | smalle, lichtgroene blaadjes, witte bloemen | citroen, fris | kruidensoepen, rijstnoedels met currysaus, salades |
Botanisch is horapha een variëteit van de basilicum die je uit de supermarkt kent. Krapow hoort bij een eigen soort, Ocimum tenuiflorum, die in India als tulsi groeit. De Vietnamese húng quế komt overeen met horapha.
Wanneer neem je welke basilicum?
Horapha verdraagt nauwelijks hitte. Je doet de blaadjes aan het eind in curry's en soepen, trekt de pan van het vuur en roert één keer om. In de groene curry Gaeng Keow Wan en in de rode curry met kip belandt een handvol blaadjes pas vlak voor het serveren in de saus. Bij noedelsoepen en gegrilde gerechten ligt horapha rauw op het kruidenbord.
Krapow bak je mee. Pas in hete olie ontvouwt het zijn peperige geur. Voor Pad Krapow Moo gaan de blaadjes in de laatste 30 seconden in de wok, bij de gebakken rijst Khao Pad Kra Pao eveneens. Ook Pad Kee Mao krijgt zijn pit van chili en basilicum, koks nemen daarvoor naargelang de regio krapow of horapha. In de junglecurry Gaeng Pa kookt krapow mee.
Maenglak ruikt naar citroen en past bij vis en groenten. In de kruidensoep Kaeng Liang geeft het de toon aan. De zaadjes van de plant zwellen op in water en drijven in zoete dranken.
Vervanger voor Thaise basilicum
- Voor horapha: Genuese basilicum uit de supermarkt, met twee of drie muntblaadjes of een snufje gemalen anijs. De curry smaakt dan frisser en minder naar drop, maar werkt.
- Voor krapow: horapha of Genuese basilicum, samen met wat meer zwarte peper en chili. De kruidnageltoon haal je daarmee niet. Als kamerplant vind je krapow onder de naam tulsi in tuincentra.
- Voor maenglak: Genuese basilicum met wat geraspte limoenschil of een paar blaadjes citroenmelisse.
Gedroogde basilicum vervangt geen van deze soorten. Bij het drogen verliest hij de geurstoffen waar het hier om gaat.
Kopen in Nederland
Horapha vind je bij de toko in het koelvak of naast de groenten, meestal in bosjes of bakjes. Enkele goed gesorteerde supermarkten voeren het als "Thaise basilicum" in het kruidenschap. Krapow is zeldzamer. Winkels met een Thais assortiment hebben het vers of diepgevroren, vaak als "holy basil" aangeduid. Maenglak vind je het eerst daar ook. Online bieden verkopers verse kruiden met gekoelde verzending aan, en tuincentra verkopen planten en zaden van alle drie de soorten.
Thaise basilicum bewaren
Basilicum houdt niet van kou. Onder ongeveer 8 °C worden de blaadjes zwart. Zet de stelen daarom als een boeket in een glas water op kamertemperatuur, zonder direct zonlicht, en stulp er losjes een vrieszakje overheen. Horapha houdt het zo drie tot vijf dagen vol. Moet het in de koelkast, wikkel het dan in vochtig keukenpapier en kies het warmste vak, meestal de deur.
Om in te vriezen pluk je de blaadjes af, hak je ze grof en vries je ze met wat olie in ijsblokjesvormen in. De blokjes doe je bevroren in curry's. Voor verse kruidenborden zijn ze niet meer geschikt, omdat de blaadjes donker worden.
Thaise basilicum zelf kweken
Alle drie de soorten groeien in Nederland als eenjarige planten op de vensterbank of in de zomer op het balkon. Zaai ze vanaf maart binnen bij minstens 20 °C. Basilicum kiemt in het licht, je drukt de zaden dus alleen aan en bedekt ze niet met aarde. Naar buiten mogen de planten pas na de ijsheiligen half mei, op een zonnige, beschutte plek. Geef 's ochtends water en niet over de blaadjes.
Oogst altijd de toppen boven een bladpaar, dan vertakt de plant zich. Breek bloemen vroeg uit, anders steekt ze haar kracht in de zaden en worden de blaadjes kleiner. Een stek uit het bosje van de toko vormt in een waterglas na een tot twee weken wortels en kan daarna in een pot.
Basilicum hoort in de Thaise keuken bij een kruidenset met citroengras, galangal en kaffirlimoenblaadjes. De weg van deze ingrediënten naar een pasta laat de gids Thaise currypasta's zien.