Wok inbranden: handleiding voor koolstofstaal, onderhoud en hitte

Welke woks je moet inbranden

Inbranden hebben woks van koolstofstaal (vaak als „carbonstaal” of „ijzer” verkocht) en van gietijzer nodig. Woks met antiaanbaklaag brand je niet in. Hoge hitte zonder inhoud beschadigt de coating. Ook roestvrijstalen woks krijgen geen patina in klassieke zin.

Koolstofstaal is het materiaal dat wokkoks in China gebruiken. Het wordt snel heet, reageert direct op het regelen van de vlam en verdraagt de hoge temperaturen die je nodig hebt voor gebakken rijst of gan chao niu he .

Wat je nodig hebt

• Afwasmiddel, heet water en staalwol of een stevige schuurspons
• Een olie met een hoog rookpunt: geraffineerde pinda-, koolzaad- of zonnebloemolie
• Keukenpapier en een grilltang of een ovenhandschoen
• Optioneel: een handvol lente-ui en een stuk gember
• Een sterke warmtebron: gasvlam, buitenbrander of een oven op hoge temperatuur

Zet de ramen open en zet de afzuigkap op de hoogste stand. Bij het inbranden gaat het roken.

Stap voor stap: wok inbranden

1. Beschermlaag verwijderen: Nieuwe stalen woks komen met een laag olie of lak uit de fabriek. Schrob de wok aan de binnen- en buitenkant met heet water, afwasmiddel en staalwol. Lees de handleiding van de fabrikant: sommige lakken moet je op de vlam wegbranden, tot het metaal verkleurt.
2. Drogen: Zet de wok op de vlam tot er geen water meer te zien is.
3. Verhitten: Verhit de lege wok op hoog vuur. Kantel en draai hem daarbij, zodat ook de zijwanden heet worden. Het blanke metaal loopt blauwachtig tot goudbruin aan.
4. Eerste olielaag: Neem de wok even van het vuur, doe een theelepel olie op opgevouwen keukenpapier en wrijf de hele binnenkant dun in. Houd het papier vast met de tang.
5. Inbranden: Zet de wok terug op de vlam tot de olie rookt en de rook afneemt. Het oppervlak wordt donkerder.
6. Herhalen: Wrijf de volgende dunne olielaag in en brand hem in. Drie tot vijf rondes geven een eerste basispatina.
7. Aromatische afwerking (optioneel): Bak lente-ui en gemberplakjes met twee eetlepels olie tien minuten in de wok en verdeel ze daarbij over het hele oppervlak. Dit is de traditionele Chinese methode. Daarna gooi je de groente weg.
8. Laten afkoelen: Veeg de wok uit. Hij is nu klaar om mee te koken.

Zonder gasfornuis kan het ook in de oven, als je wok een metalen handvat heeft. Wrijf hem aan de binnen- en buitenkant hauchdun in met olie en zet hem een uur lang bij de hoogste oventemperatuur ondersteboven op het rooster, met een bakplaat eronder. Laat hem in de oven afkoelen en herhaal dit twee tot drie keer. Woks met een houten handvat horen niet in de oven; schroef het handvat er vooraf af, als dat kan.

De wok ziet er na het inbranden vlekkerig uit, met bruine, blauwe en zwarte zones. Dat is normaal. De patina wordt bij elk gebruik gelijkmatiger en donkerder.

Goed met hitte werken

Een ingebrande wok geeft gebakken eten alleen vrij als je hem heet genoeg maakt. De vuistregel luidt „hete wok, koude olie”:

1. Verhit de lege wok tot hij licht begint te roken.
2. Doe de olie erin en zwenk hem over de wanden.
3. Voeg meteen de eerste ingrediënten toe.

Bak in kleine porties. Een volle wok koelt af, het vlees gaart in zijn eigen vocht en blijft plakken. Bij kung pao kip of rundvlees uit de wok bak je het vlees eerst aan, haal je het eruit en voeg je het aan het eind weer toe.

Over het fornuis: een wok met ronde bodem heeft een gasvlam en een wokring nodig. Voor keramische en inductieplaten koop je een wok met platte bodem. Op inductie wordt alleen de bodem heet, de wanden blijven koeler. Reken daar op kleinere porties.

Waaraan je een goede patina herkent: het oppervlak glanst mat, voelt glad en droog aan en kleurt geen keukenpapier meer. Een spiegelei glijdt in een goed voorverwarmde wok met weinig olie na korte tijd los.

Onderhoud na het koken

• Spoel de wok met heet water en een bamboeborstel of een zachte spons, zolang hij nog warm is.
• Een beetje afwasmiddel bij hardnekkig vet schaadt een goed ingebrande patina niet. Laat de wok echter nooit weken.
• Droog hem op de vlam tot hij helemaal droog is.
• Wrijf hem in met een paar druppels olie, zolang hij warm is.
• Bewaar hem droog. De vaatwasser is voor stalen woks taboe.

Veelgemaakte fouten en hoe je ze verhelpt

• Te veel olie bij het inbranden: Dikke lagen worden plakkerig in plaats van hard. Verhit de wok opnieuw tot de olie doorgebrand is en veeg dan na met weinig olie.
• Roest: Schrob de roestige plek blank met staalwol en brand hem opnieuw in met twee tot drie dunne oliellagen.
• Afbladderende zwarte vlokjes: Dat zijn verkoolde aanslagen. Schrob de plek af en brand opnieuw in.
• Zuur in jonge woks: Lang sudderen met tomaat, azijn of wijn tast een verse patina aan. Bak de eerste weken liever chahan en groente met veel olie; gestoofde tomatengerechten kook je in een andere pan.
• Koude wok: Ei en noedels zoals bij pad thai blijven plakken als de wok niet heet genoeg was. Voorverwarmen lost het probleem op.