Yuzu: wat is het? Smaak, sap, yuzu kosho en vervanger

Uiterlijk en smaak

Een yuzu is ongeveer zo groot als een mandarijn. De schil is dik, rimpelig en geel, onrijpe vruchten zijn groen. Binnenin zitten veel grote pitten en weinig vruchtvlees, een vrucht geeft maar een tot twee eetlepels sap. Pers haar uit door een zeef, dan blijven de pitten achter.

Het sap smaakt krachtig zuur en minder bitter dan grapefruit. De typische geur komt van de schil: bloemig, fris, ergens tussen citroen, mandarijn en grapefruit. Bij het koken vervliegt het aroma snel. Voeg yuzu daarom pas aan het eind toe of in koude gerechten. Yuzu zelf is geen hoofdallergeen; controleer bij kant-en-klare producten zoals ponzu wel de ingrediëntenlijst op soja, tarwe en vis.

Herkomst

Yuzu (柚子, botanisch Citrus junos) komt oorspronkelijk uit China. Tegenwoordig telen vooral Japan en Korea haar, in Korea heet ze yuja (유자). De boom verdraagt meer kou dan de meeste citrusplanten. In Japan oogsten boeren groene yuzu vanaf de late zomer, rijpe gele vruchten in herfst en winter. Rauw eet daar bijna niemand de vrucht. Op de dag van de winterzonnewende leggen veel gezinnen hele yuzu in het hete badwater, de gewoonte heet yuzuyu.

Gebruik

• Sap: Het maakt ponzu tot de klassieke dipsaus voor shabu shabu, gyoza en gegrilde vis. Meer over de saus lees je onder Ponzu. Ook kruidt het dressings, marinades en desserts.
• Schil: Haardunne reepjes of een vleugje rasp geven heldere soepen, nabe-gerechten en sashimi geur.
• Yuzu kosho: een kruidenpasta van chili, yuzuschil en zout, die enige tijd rijpt. Groene yuzu kosho maken fabrikanten van groene chili en onrijpe schil, rode van rode chili en rijpe schil. De pasta is zout en scherp, een mespuntje volstaat voor gegrild vlees, karaage of een yuzu-kosho-dip.
• Yuja-cha: In Korea koken gezinnen de hele vrucht in schijven met suiker of honing in tot een soort jam. Met heet water opgegoten wordt daar yuja-chavan, een winterdrank.
• Zoetigheid en dranken: Yuzusap past in sorbet, cheesecake, limonade en cocktails. Een paar druppels volstaan, de geur is sterk.

Yuzu kopen

Verse yuzu is in Nederland en België zeldzaam. In de winter bieden enkele delicatessenwinkels, toko's met Japans assortiment en webwinkels haar aan, vaak voor hoge prijzen. Makkelijker te krijgen zijn yuzuproducten:

• Yuzusap in flessen: Lees het etiket. Sommige sappen bevatten zout als conserveermiddel, andere zijn gemengd met citroen- of ander citrussap. Voor dressings en ponzu neem je puur sap zonder zout.
• Yuzu kosho in een potje of tube, in de toko met Japans assortiment en online.
• Yuja-cha in een pot, in Koreaanse levensmiddelenwinkels.
• Kant-en-klare yuzu-ponzu, handig als je het sap alleen voor ponzu nodig hebt.
• Diepgevroren schil of sap bij gespecialiseerde webwinkels.

Vervanger voor yuzu

De geur van yuzu haalt geen enkele andere vrucht. Met een mengsel kom je dichtbij:

• Sap: Meng 2 delen citroensap, 1 deel limoensap en 1 deel mandarijn- of grapefruitsap. Vervangt yuzusap 1 : 1. Voor ponzu volstaat ook half citroen-, half sinaasappelsap.
• Schil: Rasp citroen- en mandarijnschil in gelijke delen fijn.
• Yuzu kosho: wrijf een fijngehakte groene chili met de rasp van een onbehandelde citroen of limoen en een flinke snuf zout fijn.
• Verwante vruchten: Sudachi en kabosu zijn Japanse citrusvruchten die koks op dezelfde manier gebruiken. Een voorbeeld is sudachi-ponzu.

Meer mengsels voor mirin, rijstazijn en dergelijke verzamelt de pagina Aziatische ingrediënten vervangen.

Bewaren

Verse yuzu blijft in de groentela van de koelkast een tot twee weken goed. Wil je ze langer gebruiken, rasp dan de schil en vries die in kleine porties in; het sap vries je in een ijsblokjesvorm. Geopend yuzusap bewaar je in de koelkast en gebruik je binnen de termijn op de fles, het aroma neemt na enkele weken af. Yuzu kosho blijft gekoeld enkele maanden goed, een geopende pot yuja-cha ook.