Zijden tofu: verschil met stevige tofu en gebruik
Zijden tofu is een heel zachte tofu die fabrikanten niet persen: de sojamelk stolt in de verpakking tot een glad, puddingachtig blok. Anders dan stevige tofu bevat hij veel water, valt hij makkelijk uiteen en is hij geschikt voor soepen, koude gerechten, mapo tofu en desserts, niet om stevig aan te bakken.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Silken Tofu, kinugoshi dōfu (絹ごし豆腐), nèn dòufu (嫩豆腐), weicher Tofu
- Herkomst
- China, Japan
- Smaak
- mild, leicht nach Soja, cremig-glatte Textur
- Vervanging
- weicher Tofu (soft), für Desserts und Cremes Skyr oder Quark, für Suppen sehr weicher Sundubu
- Bewaren
- Tetrapack ungeöffnet ungekühlt; frisch und angebrochen im Kühlschrank unter Wasser, 2 bis 3 Tage; nicht einfrieren
- Waar te koop
- Kühlregal im Supermarkt und Biomarkt, Asialaden, Tetrapack im Asia-Regal, online
Zo ontstaat zijden tofu
Alle soorten tofu beginnen hetzelfde. Geweekte sojabonen worden gemalen en gekookt, daarna filtert de fabrikant de sojamelk af. Voor stevige tofu roert hij een stremmiddel erdoor, breekt de ontstane massa open, schept de wrongel in met doek beklede vormen en perst de wei eruit.
Voor zijden tofu neemt hij een dikkere sojamelk, mengt die met het stremmiddel en giet haar direct in de verpakking of een vorm. Daar stolt ze als geheel, zonder wrongel en zonder persen. De vloeistof blijft in het blok. Als stremmiddel dienen glucono-delta-lacton, calciumsulfaat of nigari, dus magnesiumchloride.
De Japanse naam kinugoshi dōfu (絹ごし豆腐) betekent „door zijde gezeefde tofu“. Zijde komt bij de bereiding niet voor, de naam beschrijft het gladde oppervlak. In het Chinees heet hij nèn dòufu (嫩豆腐), zachte tofu. De Koreaanse sundubu is nog zachter en komt vaak in een buisvormige verpakking.
Zijden tofu en stevige tofu vergeleken
| Kenmerk | Zijden tofu | Stevige tofu |
|---|---|---|
| Bereiding | stolt in de verpakking, niet geperst | wrongel geperst, wei afgelopen |
| Consistentie | glad, romig, als pudding | snijvast, licht korrelig |
| Watergehalte | hoog | lager |
| Persen | nee, alleen uitlekken | ja, voor knapperige resultaten |
| Typisch voor | soepen, koude gerechten, desserts, crèmes | bakken, frituren, wok, grillen |
In de toko vind je daartussen nog andere gradaties zoals „soft“ of „medium“. Wil je tofu knapperig bakken, kies dan stevige tofu, zoals in het recept Tofu knapperig bakken.
Gebruik in de keuken
- Koud: Bij hiyayakko eet je een gekoeld blok met sojasaus, gember en lente-ui. Een variant is zijden tofu met lente-ui en bonitovlokken. Meer over de vlokken lees je onder Bonitovlokken.
- In soepen: In misosoep gaan kleine blokjes helemaal aan het eind. Bij yudofu trekken grotere stukken in hete kombubouillon. Voor sundubu jjigae is zijden tofu de gebruikelijke vervanger als je geen sundubu krijgt.
- Mapo tofu: Voor mapo tofu nemen veel koks zijden tofu of zachte tofu. Leg de blokjes vooraf twee minuten in licht gezouten, siddernd water. Daarna houden ze in de saus beter bij elkaar.
- Desserts: Dòu huā laten koks vers uit sojamelk stollen. Met zijden tofu en warme gemberstroop kom je thuis dicht bij het resultaat.
- Vegan: Gepureerd geeft zijden tofu een basis voor mousse, crèmes, dressings en quichevullingen zonder ei.
Zijden tofu goed hanteren
- Snijd de folie van de verpakking rondom open en giet het water af.
- Leg een bord op de verpakking en draai beide om. Komt het blok niet los, snijd dan een hoekje van de verpakking in, zodat er lucht in kan.
- Laat de tofu 5 tot 10 minuten uitlekken op keukenpapier. Leg er geen gewicht op, anders breekt hij.
- Snijd met een nat mes in blokjes, direct op het bord of de plank. Om te verplaatsen schuif je hem op een platte lepel of spatel.
- In soepen en sauzen roer je niet, maar zwenk je de pan of schuif je de saus met de rug van de lepel over de tofu.
Om te frituren wentel je de drooggedept stukken door aardappel- of maïszetmeel en frituur je ze kort. Zo ontstaat de typische zachte korst van agedashi tofu.
Kopen en bewaren
Zijden tofu bestaat in twee vormen. Verse zijden tofu vind je in het koelvak van sommige supermarkten, in biologische winkels en in de toko. Daarnaast is er houdbare zijden tofu in een pak, die ongeopend zonder koeling tot de houdbaarheidsdatum goed blijft en vaak in het schap met Aziatische producten staat. Online krijg je beide.
Aangebroken zijden tofu leg je in een schaal, bedek je met vers water en zet je afgedekt in de koelkast. Ververs het water dagelijks en gebruik hem binnen twee tot drie dagen. Ruikt hij zurig of voelt hij slijmerig aan, gooi hem dan weg. Invriezen loont niet: daarna wordt hij sponsachtig en verliest hij de gladde textuur waarvoor je hem koopt.
Zijden tofu bestaat uit sojabonen en bevat dus het allergeen soja. Welke misopasta bij de soep past, leggen we uit onder Misosoorten.