Wat is Bái Cài Tāng?

Bái Cài betekent Chinese kool, Tāng betekent soep. In China staat zo'n heldere groentebouillon dagelijks naast de rijst en twee of drie gerechten op tafel, en iedereen schept tussendoor een klein kommetje op. De soep smaakt mild, zout en naar gember. Je eet hem als voorgerecht, bij de rijst of met tofu als avondeten. Alle ingrediënten voor de basisversie vind je in de supermarkt.

De juiste ingrediënten

• Chinese kool: Een hele krop weegt vaak meer dan een kilo en vult de pan in zijn eentje. Voor vier porties is 500 g genoeg, dus ongeveer een halve krop. Snijd de dikke witte nerven in smalle repen en de groene bladeren breder, dan zijn beide even snel gaar.
• Bouillon: Met groentebouillon blijft de soep vegetarisch, met kippenbouillon smaakt hij krachtiger. Neem een mild gezouten bouillon, de sojasaus brengt genoeg zout mee.
• Sojasaus: Lichte sojasaus kruidt zonder de bouillon donker te kleuren. Het verschil tussen de soorten lees je onder lichte en donkere sojasaus.
• Olie: Geroosterde sesamolie verbrandt in de hete pan en smaakt dan bitter. Je laat gember en knoflook in neutrale olie zacht worden en druppelt de sesamolie over de klaargemaakte soep.

Zo lukt de koolsoep

Laat gember en knoflook op middelhoog vuur zacht worden, tot het geurt. Bruint de knoflook, dan smaakt de bouillon later bitter. Doe eerst de witte koolreepjes in de pan en na twee minuten de groene bladeren. Tijdens het smoren zakt de kool in tot ongeveer een derde, de pan mag aan het begin dus tot de rand vol zijn.

Na 20 minuten sudderen is de kool zacht en heeft hij zijn zoetheid aan de bouillon afgegeven. Wil je hem met beet, haal de pan dan na 10 minuten van het vuur. Zout voeg je pas aan het eind toe. Bouillon en sojasaus zouten mee, en tijdens het sudderen verdampt vocht.

Veelgemaakte fouten

• Te vroeg gezouten: De soep kookt in en smaakt aan het eind te zout.
• Donkere sojasaus: Ze kleurt de heldere bouillon bruin en smaakt naar melasse.
• Tofu doorgeroerd: Zachte tofu valt uit elkaar bij het roeren. Leg de blokjes op de soep en zwenk de pan, in plaats van er met de lepel in te gaan.

Varianten

• Met tofu: 200 g stevige tofu in blokjes maakt de soep verzadigend, en hij blijft vegetarisch.
• Met glasnoedels: Week 50 g glasnoedels in warm water en doe ze de laatste 3 minuten in de pan.
• Met paddenstoelen: Gedroogde shiitake geven de groentebouillon umami. Week ze en giet het weekwater erbij. Meer daarover onder Shiitake bereiden.
• Met ei: Klop een ei los en laat het in een dun straaltje in de sudderende soep lopen. Het stolt in fijne draadjes.
• Met vlees: Kleine balletjes van varkensgehakt trekken 8 tot 10 minuten in de bouillon. Gekookte kip warm je er alleen in op.

Hier past het bij

Voor een Chinese maaltijd serveer je de soep met rijst en een gerecht uit de wok, zoals roerei met tomaten of gebakken paksoi. De andere helft van de kool bak je als Chinese kool met azijnsaus. Een zurige tofusoep met ingelegde groenten vind je in het recept voor xian cai doufu tang.