Wat is bánh cuốn?

Bánh cuốn komen uit Noord-Vietnam, in Hanoi horen ze bij de typische ontbijtgerechten. Bánh staat voor deegwaar of cake, cuốn betekent rollen. Bij het straatkraam spannen de koksters een doek over een pan met kokend water, strijken het beslag hauchdun erop uit en tillen het gare vel na een minuut met een platte bamboestok eraf. Op internet vind je het gerecht ook als banh cuon of bahn cuon, bedoeld wordt hetzelfde.

Bánh cuốn en bánh ướt

Zonder vulling heten de rijstvellen bánh ướt, letterlijk natte cake. Je eet ze gevouwen met plakjes chả lụa, de Vietnamese varkensworst, en nuoc cham. Voor bánh ướt laat je de vulling uit het recept weg en vouw je elk vel twee keer.

De juiste ingrediënten

• Rijstmeel: Neem rijstmeel van de toko, op de zak staat rice flour. Kleefrijstmeel (glutinous rice flour) maakt het beslag taai en plakkerig.
• Tapiocazetmeel: Veel Vietnamese koks vervangen een kwart van het rijstmeel door tapiocazetmeel. De vellen worden elastischer en scheuren bij het oprollen minder snel. Voor het recept betekent dat 150 g rijstmeel en 50 g tapiocazetmeel.
• Paddenstoelen: In Hanoi gaan gedroogde judasoren in de vulling, die na het weken knapperig blijven. Het recept gebruikt shiitake, die meer aroma meebrengt. Gedroogde paddenstoelen week je 20 minuten in warm water, tips daarover staan bij shiitake bereiden.
• Vissaus: Voor vulling en dip heb je een lichte, heldere vissaus uit Vietnam of Thailand nodig.

Zo lukken de rijstvellen

Beslag laten rusten

Roer rijstmeel, water, zout en olie door elkaar en laat het beslag 30 minuten staan. In die tijd zwelt het meel op en worden de vellen gladder. Roer voor elk vel even door, anders zakt het rijstmeel naar de bodem en worden de laatste vellen te dik.

De pannenmethode

Thuis vervangt een koekenpan met antiaanbaklaag en glazen deksel de gespannen doek. Bestrijk de pan dun met olie en zet hem op middelhoog vuur. Giet er 3 el beslag in, zwenk de pan tot de bodem bedekt is en leg het deksel erop. Na ongeveer een minuut is het vel doorzichtig en komt het aan de rand los. Stort het op een ingevet bord. Van het beslag in het recept krijg je zo ongeveer 14 vellen.

Vullen en rollen

Leg een bolle eetlepel vulling aan de onderrand, sla de zijkanten om en rol het vel op. Met ingevette vingers plakt het beslag niet aan je huid. De klare rolletjes leg je naast elkaar op een schaal en je dekt ze af met een tweede bord.

Veelgemaakte fouten

• Te dikke vellen: Meer dan 3 el beslag per vel geeft rubberachtige rolletjes. Zwenk de pan vlot, het beslag stolt in seconden.
• Pan te heet: Bij hoog vuur bruint de onderkant en wordt hij stevig. Bánh cuốn blijven wit en zacht.
• Natte vulling: Bak gehakt en paddenstoelen tot het vocht is verdampt. Vochtige vulling weekt het dunne vel door en het scheurt.

Varianten

Voor een snelle versie neem je rijstpapier, zoals in het recept onder Alternatief staat. Dip de vellen kort in warm water, vul ze en stoom de rolletjes 3 minuten in de stoommand. Ze worden steviger dan verse vellen, maar je bespaart je het bakken. Voor een vegetarische vulling vervang je het gehakt door verkruimelde stevige tofu en de dubbele hoeveelheid paddenstoelen en kruid je met sojasaus in plaats van vissaus. De bijpassende dip zonder vis vind je bij de vegetarische bánh xèo.

Lekker erbij

In Hanoi komen er gebakken uitjes over de rolletjes en een paar plakjes chả lụa op het bord. Bij het dippen hoort nuoc cham, die je ook bij gỏi cuốn en chả giò geeft. Voor een grotere Vietnamese maaltijd kook je er een kom phở bò bij of bak je bánh xèo met garnalen.