Wat is bánh xèo?
Bánh xèo komen uit het zuiden en het midden van Vietnam. De naam bootst het gesis na waarmee het beslag in de hete pan loopt. De klassieke vulling bestaat uit varkensbuik en garnalen, het recept daarvoor vind je onder Bánh xèo met garnalen. Chay betekent vegetarisch. De boeddhistische keuken van Vietnam kent bij veel gerechten een chay-versie zonder vlees en vis, meestal met tofu en paddenstoelen. De gele kleur komt van de kurkuma, eieren zitten er niet in het beslag.
De juiste ingrediënten
- Rijstmeel: Neem rijstmeel, geen kleefrijstmeel. Kant-en-klare bánh-xèo-mixen van de toko bevatten rijstmeel, kurkuma en zout, je roert ze aan met kokosmelk en water.
- Tofu: Stevige tofu, goed uitgeknepen en drooggedept. Natte tofu bruint niet in de pan en laat de olie spetteren.
- Shiitake: Verse paddenstoelen snijd je in plakjes, gedroogde week je vooraf. Meer daarover onder Shiitake bereiden.
- Sojasaus: De vegetarische nước chấm vervangt vissaus door sojasaus. Gewone sojasaus bevat tarwe, voor een glutenvrije saus neem je tamari. Meer vervangingsideeën voor vissaus en dergelijke staan onder Aziatische ingrediënten vervangen.
- Sla en kruiden: Om in te wikkelen heb je kropsla of mosterdkoolbladeren nodig, reken op 4 tot 5 bladeren per persoon.
Zo wordt bánh xèo knapperig
Hete pan, weinig beslag
Neem een koekenpan met antiaanbaklaag van 24 tot 26 cm en verhit 1 el olie op middelhoog tot hoog vuur. Giet er een kleine scheplepel beslag in en zwenk de pan, tot de bodem dun bedekt is. Het beslag moet hoorbaar sissen. Blijft het stil, dan is de pan te koud.
Deksel voor de vulling
Verdeel tofu, paddenstoelen en taugé over een helft en leg 2 minuten het deksel erop, zodat de taugé gaart. Daarna bak je zonder deksel door, tot de rand van de pannenbodem loskomt en bruin wordt. Dat duurt 3 tot 4 minuten. Pas dan klap je de pannenkoek dicht. Omdraaien hoeft niet.
Veelgemaakte fouten
- Te veel beslag: Een dikke pannenkoek blijft binnenin zacht en taai.
- Te veel vulling: Taugé en paddenstoelen geven vocht af en weken het beslag door. Een handvol per pannenkoek is genoeg.
- Beslag niet doorgeroerd: Het rijstmeel zakt naar beneden. De laatste pannenkoeken worden dan dik en melig.
- Te lang gewacht: Na 10 minuten op het bord is de rand zacht. Eet de pannenkoeken direct uit de pan.
Zo eet je bánh xèo
Breek een stuk van de pannenkoek af, leg het met munt, koriander en Thaise basilicum op een slablad, rol het op en doop de rol in de saus. Met mes en vork druk je de knapperige rand kapot. Als tweede vegetarisch gerecht past Đậu hũ sốt cà, tofu in tomatensaus met rijst. Verse rolletjes van rijstpapier zoals Gỏi Cuốn vul je voor een vegetarisch gezelschap met tofu in plaats van garnalen.
