Wat is bào cài fàn?
Bào (爆) staat in de Chinese keuken voor snel bakken op groot vuur, cài (菜) voor groenten en fàn (飯) voor rijst. Het gerecht hoort bij de huiskeuken: je gebruikt gekookte rijst en de groenten die in de koelkast liggen. Witte kool blijft weken goed en wordt in de hete pan zoet. Zo kook je een Aziatisch koolgerecht dat als hoofdgerecht verzadigt of als bijgerecht past bij gebakken vlees of tofu.
Witte kool, spitskool of Chinese kool
- Witte kool: Hij is stevig en licht zoet. Snijd de harde kern en de dikke nerven eruit en de rest in repen van hooguit 5 mm. Zo is hij in 4 minuten gaar en houdt hij beet.
- Spitskool: Hij is malser en sneller gaar. Verkort de baktijd met een minuut.
- Chinese kool: Hij geeft veel vocht af. Bak eerst de witte stelen en doe de groene bladeren er aan het eind bij. Een eigen recept daarvoor is geroerbakte Chinese kool met azijnsaus.
Zo lukt de pan met witte kool en rijst
Rijst van de dag ervoor
Vers gekookte rijst plakt in de pan en wordt papperig. Kook de rijst de dag ervoor, spreid hem uit op een bakplaat en zet hem afgedekt in de koelkast. Voor 600 g gekookte rijst heb je ongeveer 250 g rauwe rijst nodig. Langkorrelrijst blijft bij het bakken luchtiger dan rondkorrelrijst. De basis vind je onder Rijst koken.
Hoog vuur, kleine porties
Verhit wok of pan voor tot de olie glinstert. Doe de kool in één laag erin en laat hem een minuut liggen voordat je roert. Hij bruint dan aan de randen en trekt geen vocht. In een pan van 28 cm doorsnede bak je de vier porties in twee rondes. Een ingebrande ijzeren wok houdt de hitte het best vast, de handleiding staat onder Wok inbranden.
Kruiden
Giet de sojasaus langs de hete pannenrand. Ze sist even en krijgt een geroosterd aroma voordat ze de rijst kleurt. De sesamolie roer je aan het eind op laag vuur erdoor, in de hete pan vervliegt het aroma. Lichte sojasaus kruidt, donkere kleurt de rijst bruin. Het verschil legt het artikel lichte en donkere sojasaus uit.
Veelgemaakte fouten
- Te veel kool ineens: De pan koelt af en de kool stooft in zijn eigen sap.
- Knoflook te lang gebakken: Op hoog vuur wordt hij in seconden bitter. Bak hem tot hij geurt en doe er meteen de kool bij.
- Te vroeg gezouten: De sojasaus brengt zout mee. Proef pas aan het eind en voeg dan zout toe.
Varianten
Voor meer eiwit breek je twee eieren in de pan voordat de rijst erbij komt en roer je ze tot roerei. Gesneden spek of Chinese worst (lap cheong) geeft de kool een rokerige smaak. Bak ze aan voor de knoflook. Zonder vlees en ei is het gerecht vegan. Met kimchi in plaats van witte kool kook je kimchi bokkeumbap, met garnalen, ham en erwten Yangzhou-rijst. Een versie met knapperige rijst vind je bij chao fan.
Hier past het bij
Als lichte voorgerecht past een Chinese koolsoep. Eet je de rijst als bijgerecht, zet er dan gebakken kip, spiegeleieren of tofu met oestersaus bij. Een paar druppels chiliolie of sambal aan tafel geven iedereen de pit die hij lekker vindt.
