Wat is gimbap?
Gim (김) betekent zeewier, bap (밥) rijst. Kimbap is dezelfde term in een oudere schrijfwijze. In Korea pak je gimbap in voor uitstapjes, picknicks en lange treinreizen, en in de steden verkopen eigen snackketens bijna alleen gimbap. Van buiten ziet een rol eruit als maki, daarom heet ze hier vaak Koreaanse sushirol. Het verschil zit in de rijst en de vulling: gimbap bevat gegaard vlees, ei en groenten, rauwe vis komt er zelden in.
Gimbap origineel: rijst met sesamolie
Voor sushi breng je de rijst op smaak met azijn en suiker. Koreaanse koks mengen de warme rijst met sesamolie en zout. De receptkaart gebruikt de sushikruiding, waardoor de rollen licht zuurachtig smaken. Voor de Koreaanse versie laat je rijstazijn en suiker weg en roer je 1 el geroosterde sesamolie en 1 tl zout door de rijst. Neem in beide gevallen rondkorrelrijst. Langkorrelrijst plakt te weinig en de rol valt bij het snijden uit elkaar. Wassen en koken leg je uit in het recept voor sushirijst.
De juiste ingrediënten
- Gim: Koop grote, ongekruide zeewiervellen voor gimbap of sushi. Gezouten snackzeewier is te klein en te vet. Meer over de aankoop staat bij Nori.
- Danmuji: De gele ingelegde radijs brengt zuur en beet. Bij een toko of Aziatische supermarkt koop je hem in lange repen, op maat gesneden voor gimbap.
- Rundvlees: Marineer de reepjes zoals Bulgogi met sojasaus en knoflook en bak ze, tot er geen vocht meer in de pan staat. Nat vlees weekt het zeewier door.
- Spinazie: In veel Koreaanse gezinnen hoort geblancheerde spinazie met sesam in de rol, zoals bij Sigeumchi Namul. De kaart laat hem weg, je kunt hem er extra in leggen.
Zo lukt het rollen
Leg het gim met de glanzende kant naar beneden op de bamboemat. Verdeel met natte handen ongeveer 170 g rijst in een dunne laag en laat bovenaan 3 cm vrij. De vullingen leg je dicht naast elkaar dwars op het onderste derde. Rol van onderen naar boven, druk de mat na elke halve draai aan en trek hem terug, zodat hij niet mee oprolt. Een paar fijngedrukte rijstkorrels op de vrije rand plakken de rol dicht. Laat hem 2 minuten met de naad naar beneden liggen voordat je hem met sesamolie bestrijkt.
Gebruik om te snijden een scherp mes en veeg het na elke snede af met een vochtige doek. Met zagende bewegingen snijd je plakjes van ongeveer 1,5 cm.
Veelgemaakte fouten
- Te veel rijst: De rol wordt dik, de vulling schuift uit het midden en het zeewier scheurt.
- Natte vulling: Dep komkommer en wortel droog en laat de omelet afkoelen voordat je rolt.
- Gimbap in de koelkast: De rijst wordt hard. Eet de rollen dezelfde dag. Overgebleven plakjes wentel je door losgeklopt ei en bak je in de pan.
Vegetarische gimbap en andere varianten
Voor vegetarische gimbap vervang je het rundvlees door reepjes tofu die je in sojasaus bakt, of door gebakken shiitake. Ei en radijs blijven erin. Voor een veganistische rol laat je de omelet weg en neem je meer spinazie en wortel. In Korea komen er ook tonijn met mayonaise, viskoek of kaas in de rol. De rol met rijst aan de buitenkant ken je als Uramaki, de slanke Japanse rol met weinig vulling als Maki-sushi. Als bijgerecht zet je een schaaltje kimchi en een heldere soep erbij.
