Wat zijn Gỏi Cuốn?
Gỏi betekent salade, cuốn betekent rol. Een Vietnamees zomerrolletje is dus een salade in rijstpapier. In Zuid-Vietnam gaan er naast garnalen vaak plakjes gekookte buikspek in. Gefrituurde loempia's zoals Chả Giò hebben een knapperige korst. Bij Gỏi Cuốn blijft het rijstpapier zacht en doorschijnend, en zie je de roze garnalen door de huid heen.
Rijstpapier goed weken
Rijstpapier, in het Vietnamees Bánh Tráng, bestaat meestal uit rijstmeel, tapiocazetmeel, water en zout. Koop ronde vellen van 22 cm doorsnede, daarop passen vulling en kruiden. Haal elk vel maar 2 tot 3 seconden door lauwwarm water. Het voelt dan nog stevig aan en wordt op de snijplank in een halve minuut zacht. Ligt het langer in het water, dan plakt het aan de plank en scheurt het bij het rollen. Werk op een vochtige houten plank of een schone theedoek, op gladde oppervlakken blijft het vel plakken.
De vulling voor zomerrolletjes
- Rijstnoedels: Neem dunne vermicelli, in het Vietnamees bún. Spoel ze na het koken koud af en laat ze uitlekken, want natte noedels weken het papier door. Soorten en kooktijden vind je onder Rijstnoedels.
- Garnalen: Halveer de gekookte garnalen in de lengte. Met de snijkant naar binnen liggen ze plat tegen het papier.
- Kruiden: Munt en koriander vormen de basis, Thaise basilicum geeft een anijstoets. In Vietnam rollen koks in plaats van bieslook knoflookbieslook mee, die je bij een toko krijgt.
Zo rol je zomerrolletjes
Leg eerst een blad sla op het onderste derde deel, daarop noedels, komkommer, wortel en kruiden. Sla de onderkant strak over de vulling en rol een halve slag. Leg nu drie garnalenhelften naast elkaar in een rij, vouw de zijkanten in en rol door tot het eind. Het slablad beschermt het papier tegen scherpe noedeluiteinden. Vul liever te weinig dan te veel, een rol van 3 tot 4 cm doorsnede eet je in drie happen. Scheurt een vel, rol dan de klaargemaakte rol in een tweede, vers geweekt vel. Voor 12 rolletjes heb je de eerste keer ongeveer 30 minuten nodig, met oefening gaat het sneller.
De dip bij zomerrolletjes
Voor de dip uit Zuid-Vietnam roer je 4 el hoisinsaus met 2 el pindakaas en 3 tot 4 el warm water, tot de saus glad vloeit. Gehakte pinda's en een paar ringetjes chili gaan erbovenop. Een alternatief is pindasaus of nước chấm, de lichte saus van vissaus, limoensap, suiker en water. Glutenvrij zijn de rolletjes alleen met glutenvrije hoisinsaus, de meeste merken bevatten tarwe.
Varianten en voorbereiden
- Vegetarisch: Vervang de garnalen door stevige tofu, in reepjes gesneden en gebakken in de pan. Als dip neem je de hoisin-pindasaus, nước chấm bevat vis.
- Met varkensvlees: Kook 200 g buikspek 25 minuten in gezouten water, laat het afkoelen en snijd het in dunne plakjes.
- Japanse versie: Nama harumaki vul je met zalm en avocado.
Wil je de rolletjes 2 tot 3 uur van tevoren maken, leg ze dan met wat ruimte ertussen op een bord en dek ze af met een vochtige doek. In de koelkast wordt het rijstpapier taai.
