Wat zit er achter het gerecht?
Gebakken noedels met sojasaus koken gezinnen in heel China als snelle doordeweekse maaltijd. In Hongkong heet de bekendste versie Soy Sauce Chow Mein (豉油皇炒麵). Daarvoor bakt de kok dunne eiernoedels met taugé, uien en lente-ui en kruidt hij met een mengsel van lichte en donkere sojasaus. Dit recept volgt hetzelfde principe en redt zich met ingrediënten uit je voorraadkast.
Welke noedels zijn geschikt?
- Chinese eiernoedels: Dunne, gedroogde nestjes uit de toko bruinen in de pan en behouden hun beet. Meer over soorten en kooktijden lees je bij Mie-noedels.
- Ramennoedels: Voor gebakken ramen neem je verse of gedroogde ramennoedels en kook je ze een minuut korter dan op de verpakking staat. Instantnoedels kunnen ook. Kook ze 2 minuten, spoel ze koud af en laat het kruidenpoeder weg. Meer ideeën staan bij Instantnoedels opwaarderen.
- Spaghetti: Spaghetti met sojasaus is een noodoplossing. Doe een halve theelepel zuiveringszout in het kookwater. De noedels worden daardoor steviger en geler, net als ramen.
Zo worden de noedels knapperig
- Uitlekken: Spoel de gekookte noedels koud af, laat ze 5 minuten in het vergiet staan en meng ze met een theelepel olie. Natte noedels stomen in de pan en plakken aan elkaar.
- Hitte: Verhit wok of pan flink voordat de olie erin gaat. Een ijzeren pan of een ingebrande wok houdt de hitte langer vast dan een dunne anti-aanbakpan.
- Laten liggen: Verdeel de noedels en laat ze 1 tot 2 minuten zonder roeren bakken, tot de onderkant bruint. Keer ze met twee spatels of eetstokjes en herhaal dat een- tot tweemaal.
- Saus als laatste: Meng sojasaus, oestersaus, suiker en sesamolie vooraf in een schaaltje. Giet het mengsel langs de rand van de wok erbij. Op het hete metaal karamelliseert de suiker en krijgt de saus een geroosterde smaak.
De saus
Lichte sojasaus brengt zout, oestersaus zoetheid en binding. Voor donkerdere noedels zoals in het restaurant vervang je een van de drie eetlepels sojasaus door donkere sojasaus. De verschillen tussen de soorten legt lichte en donkere sojasaus uit. Voor een vegetarische versie neem je vegetarische oestersaus op basis van paddenstoelen. Proef aan het eind voordat je extra zout toevoegt: sojasaus en oestersaus brengen genoeg zout mee.
Variaties
Taugé, reepjes paprika of broccoli bak je voor de noedels kort aan en doe je daarna weer terug in de pan. Voor een ei schuif je de noedels naar de rand, klop je twee eieren in de vrije ruimte en meng je ze erdoor zodra ze stollen. Met vlees kook je gebakken noedels met kip en groenten of gebakken noedels met rundvlees. De Japanse verwant met zoetige worcestersaus heet Yakisoba, met dikke tarwenoedels wordt het Yaki Udon. Scherper maak je de noedels met een theelepel chilliolie of Sambal Oelek, die je samen met de saus in de wok doet.
