Kleefrijst als bijgerecht in Thailand en Laos

In Isaan, het noordoosten van Thailand, in het noorden van het land en in Laos hoort kleefrijst bij bijna elke maaltijd. Daar vervangt hij het bestek: je pakt een portie, drukt die in je hand tot een bal en doopt hem in salade, dip of saus. Op tafel komt de rijst in een klein gevlochten bamboemandje met deksel, de kratip, waarin hij warm en zacht blijft. Herkomst, soorten en inkoop beschrijft het artikel Kleefrijst koken in de keukenkennis.

Zo lukt kleefrijst in de stoom

Weken

Week de rijst minstens 4 uur, een nacht werkt het betrouwbaarst. De korrels worden daarbij krijtwit en laten zich tussen twee vingers fijndrukken. Sla je deze stap over, dan blijft er een harde kern in de korrel, ook na lang garen.

Stomen

In Thailand garen koks de rijst in een puntige bamboemand, de huad, boven een hoge aluminium pan. Thuis neem je een bamboestoomer, een metalen stoominzet of een zeef die in een pan met deksel past. Bekleed de inzet met een vochtige kaasdoek of theedoek, zodat er geen korrels door de gaatjes vallen. Het water in de pan mag de rijst niet raken. Na ongeveer 15 minuten keer je de hele rijstmassa met een spatel om, zodat ook de bovenkant stoom krijgt. De rijst is klaar zodra er in het midden geen witte korrel meer te zien is.

Warm houden

Doe de rijst in een kom of bamboemandje en dek hem af met een vochtige doek. Open laten staan vormt hij na een half uur een harde korst.

Veelgemaakte fouten

• In water gekookt: Gaar je kleefrijst in de pan zoals jasmijnrijst, dan wordt hij pap. Kleefrijst heeft stoom nodig.
• Pan kookt droog: Bij 30 minuten garen verdampt veel water. Controleer halverwege en giet heet water bij.
• Rijst in de koelkast: Koud wordt kleefrijst hard. Restjes stoom je 5 minuten of verwarm je in de magnetron onder een vochtig stuk keukenpapier.

Hoeveel kleefrijst per persoon?

De receptkaart rekent met 50 g rauwe rijst per persoon. Dat is genoeg als je meerdere gerechten op tafel zet. Eet je de kleefrijst als enige bijgerecht bij gegrild vlees en salade, reken dan 80 tot 100 g per persoon.

Hier past het bij

De klassieker uit Isaan is gai yang, gemarineerde gegrilde kip, samen met pittige som tam van groene papaja. Bij de kruidige gehaktsalade laab gai vorm je van de rijst kleine balletjes en schep je er vlees en saus mee op. In Bangkok koop je 's ochtends bij straatkraampjes moo ping, gegrilde varkensspiesjes, met een zakje kleefrijst.

Zoete varianten

Van dezelfde gestoomde rijst maak je mango-kleefrijst. Daarvoor meng je de hete rijst met verwarmde kokosmelk, suiker en een snufje zout en laat je hem 20 minuten afgedekt intrekken. Zwarte kleefrijst, in het Thais khao niew dam, moet langer weken en smaakt nootachtiger. Thai eten hem als dessert met kokosmelk.