Wat is Khao Pad?
Khao betekent rijst, Pad betekent gebakken. Je ziet ook de spellingen Kao Pad en Khao Phad. In Thailand verkopen straatkeukens Khao Pad met kip, varkensvlees of garnalen. De koks kruiden terughoudend en jij kruidt aan tafel bij. Daarbij horen schijfjes komkommer, een partje limoen om over te druppelen en een schaaltje Prik Nam Pla, vissaus met gehakte chilipeper.
De juiste ingrediënten
- Rijst: Thaise jasmijnrijst van de dag ervoor. In de koelkast droogt het oppervlak van de korrels aan. Ze plakken minder en nemen tijdens het bakken de kruiden beter op. Voor 350 g gekookte rijst heb je ongeveer 130 g ongekookte nodig, de uitleg staat bij jasmijnrijst koken.
- Sojasaus: Thaise koks gebruiken lichte sojasaus of een kruidensaus zoals Golden Mountain. Japanse sojasaus werkt ook.
- Vissaus: Die zorgt voor de Thaise smaak. 1 tl is genoeg voor 2 porties, meer komt aan tafel via Prik Nam Pla.
- Vlees: De kip is optioneel. Kippendijen blijven sappiger dan borstfilet.
Gebakken rijst zonder rijst van gisteren
Heb je geen rijst van de dag ervoor, kook de rijst dan met iets minder water, spreid hem uit op een bakplaat en zet hem 1 tot 2 uur open in de koelkast. Warme, vers gekookte rijst wordt papperig in de pan. Koel gekookte rijst snel af en bewaar hem hooguit 1 tot 2 dagen in de koelkast. Sporen van Bacillus cereus overleven het koken en vormen bij kamertemperatuur gifstoffen.
Zo slaagt Khao Pad
Alles voorbereiden
Na 10 minuten op het fornuis staat de rijst op tafel. Snijd daarom van tevoren alle ingrediënten, meng sojasaus, vissaus en suiker in een schaaltje en maak de koude rijst met je handen los.
Hoog vuur
Ui en knoflook fruit je op middelhoog vuur. Vanaf de kip zet je het vuur op de hoogste stand. Een wok geeft je aan de randen ruimte om dingen opzij te schuiven, een grote ijzeren of anti-aanbakpan kan ook. Een nieuwe wok bereid je voor zoals beschreven bij wok inbranden. Meer dan 2 porties bak je in twee rondes, anders koelt de pan af en stoomt de rijst.
Ei erdoor werken
Laat de eieren in het midden 10 seconden stollen voordat je ze doorroert. Schep de rijst er daarna bovenop en verdeel de eistukjes tijdens het bakken. Een deel van het ei legt zich om de korrels.
Veelgemaakte fouten
- Te veel saus: De rijst wordt vochtig en donker. Kruid spaarzaam en voeg aan tafel meer toe.
- Constant roeren: Laat de rijst tussendoor 20 tot 30 seconden liggen, zodat hij op de bodem van de pan een geroosterde smaak krijgt.
- Niet geproefd: Proef voor het serveren. Mist er zout, voeg dan een scheutje vissaus toe.
Varianten
Voor Khao Pad Kung bak je 200 g rauwe garnalen in plaats van kip en haal je ze na 2 minuten weer uit de pan. Straatkeukens doen vaak tomaatpartjes en lente-ui mee in de wok. Met ananas en cashewnoten wordt het Khao Pad Sapparod. De Vietnamese zus met garnalen en paprika heet Cơm Chiên Tôm.
Lekker erbij
Voor Prik Nam Pla roer je 3 el vissaus door 2 gehakte Thaise chilipepers, 1 gehakt teentje knoflook en een scheutje limoensap. Een spiegelei met een knapperige rand erbovenop maakt van de rijst een volledige maaltijd, zie Kai Dao. Als tweede gerecht past een soep zoals Tom Yam Gai.
