Wat is korokke?
De naam komt van het Franse croquette. Naar Japan kwamen kroketten in de Meiji-tijd tussen 1868 en 1912, toen het land westerse gerechten overnam. Tegenwoordig verkopen slagerijen en supermarkten in Japan korokke als snack om mee te nemen, en veel gezinnen eten ze 's avonds met rijst en misosoep. Van Nederlandse en Belgische kroketten verschillen ze in vorm en korst: je vormt platte, ovale burgertjes en paneert ze met grove panko.
De juiste ingrediënten
- Aardappelen: Kruimige soorten geven een droge, luchtige massa. Vastkokende worden plakkerig. Laat de aardappelen na het afgieten 2 minuten uitstomen in de open pan.
- Gehakt: Het recept gebruikt rundergehakt. In Japan is gemengd gehakt van rund en varken (aibiki) gebruikelijk, daarmee worden de kroketten sappiger.
- Panko: De grove Japanse broodkruimels blijven langer krokant dan paneermeel. Meer erover lees je bij panko.
- Kruiden: Veel Japanse recepten doen 1 tl suiker bij het gehakt. Hij rondt sojasaus en ui af.
Zo lukken korokke
Massa laten afkoelen
Warme massa plakt aan de handen en de kroketten barsten open in de olie. Strijk het mengsel uit op een plat bord en laat het minstens 20 minuten afkoelen. Met natte handen vorm je dan 12 ovale burgertjes van ongeveer 2 cm dik.
Paneren
Bloem, ei, panko: in die volgorde blijft de korst zitten. Tik overtollige bloem af, anders komt de eilaag los. Druk de panko aan met de platte hand. Voor een dikkere korst haal je de kroketten een tweede keer door ei en panko.
Frituren
Verhit de olie tot 170 tot 180 °C. Zonder thermometer houd je een houten stokje erin. Stijgen er meteen kleine belletjes op, dan is de olie heet genoeg. De vulling is al gaar, je hebt alleen een goudbruine korst nodig, en dat duurt per kant 1 tot 2 minuten. Frituur hooguit vier stuks tegelijk, anders zakt de temperatuur en zuigen de kroketten zich vol olie.
Veelgemaakte fouten
- Korokke barsten open: De massa was te vochtig of te warm, of de paneerlaag had een gat. Laat de massa afkoelen en paneer aaneengesloten.
- Vet en slap: De olie was te koud. Laat hem tussen de rondes weer op temperatuur komen.
- Taaie massa: In de blender wordt aardappel taai. Gebruik een stamper en laat kleine stukjes zitten.
Varianten
Voor een vegetarische versie vervang je het gehakt door 200 g fijngehakte champignons of shiitake, die je aanbakt tot er geen vocht meer in de pan staat. Voor kabocha-korokke neem je Hokkaido-pompoen in plaats van aardappelen. Kurimu-korokke hebben een vulling van dikke bechamel met garnalen of mais. Vorm je gehakt zonder aardappel tot burgertjes, dan heet het gerecht menchi katsu.
Lekker erbij
In Japan liggen korokke op fijn geschaafde witte kool, met een dikke, fruitige saus erover. Van ketchup, Worcestersaus en sojasaus roer je haar zelf aan, hoeveelheden en achtergrond vind je bij tonkatsusaus. Met rijst en misosoep wordt er een avondmaal van. Korokke smaken ook op Japanse curry, probeer ze bij curry rice. Meer krokant gepaneerds vind je in het recept voor tonkatsu.
